L’essenza del gusto italiano
Molto si è scritto negli anni sulla cucina di Niko Romito, e non senza ragione. Nel panorama dell’alta cucina contemporanea sono pochi i cuochi che hanno costruito un linguaggio gastronomico tanto definito e riconoscibile. Il Reale funziona, infatti, quasi come un laboratorio permanente: qui la cucina italiana viene studiata, scomposta e ricomposta con rigore scientifico.
Quella di Romito è una cucina di sottrazione che punta alla massima nitidezza del gusto, tuttavia, dietro l’apparente essenzialità dei piatti si nasconde in realtà una stratificazione tecnica complessa, frutto di anni di lavoro e studio sull’ingrediente, sulle tecniche di estrazione del sapore e sulla costruzione dell’equilibrio gustativo. Il risultato è una cucina in cui il gusto diventa la vera chiave di volta del piatto basando, spesso, la costruzione aromatica su direttrici molto nette – in particolare acidità e amarezza – che danno profondità e al tempo stesso pulizia gustativa senza eguali. Ne emerge un linguaggio fortemente italiano ma allo stesso tempo assoluto, personale e difficilmente imitabile.
Le infinite sfumature del vegetale
Negli ultimi anni questa ricerca si è concentrata sempre più sul mondo vegetale. Non come scelta ideologica o come risposta alle tendenze contemporanee, ma come naturale sviluppo di un percorso che punta a esplorare l’ingrediente nelle sue possibilità più profonde. Il vegetale, più di altri prodotti, permette di lavorare sulle variazioni sottili del gusto: sulle sfumature, sulle concentrazioni, sulle trasformazioni generate dalle tecniche di cottura. È proprio qui che la cucina di Romito trova uno dei suoi terreni più fertili.
Il confronto che spesso viene evocato è quello con Alain Passard, altro grande protagonista mondiale della cucina vegetale. Le affinità però si fermano al campo di indagine, perché gli approcci sono profondamente diversi. Passard cerca l’archetipo dell’ingrediente, la sua espressione più pura, immediata e primordiale, attraverso una cucina quasi istintiva, espressa, fatta di gesto e improvvisazione. Romito procede invece per analisi tecnica, utilizzando metodo e sperimentazione per estrarre dal prodotto un ventaglio quasi infinito di sfumature in un approccio che si potrebbe definire come “cubista”. Due percorsi diversi che conducono entrambi a risultati di straordinaria purezza. È all’interno di questa ricerca – sull’essenza del gusto e sulle possibilità del vegetale – che prende forma l’attuale menu del Reale.
All’interno dei piatti il discorso trova quindi una trasposizione sempre lineare e coerente: nell’ultimo menù degustazione provato prima della chiusura invernale, la pasta al forno e verza è stato forse il passaggio più emblematico, con un grandioso lavoro sulle texture e una dolcezza che evolve verso un’acidità controllata e mai invasiva, ottenuta per fermentazione (senza aggiunta di aceto), dando vita ad un piatto assoluto e futuro signature. La Trota, mandorla e alloro, ormai vero e proprio classico, continua a colpire per una consistenza al morso cremosa quasi irreale. Il Raviolo di mandorla e brodo di bosco resta un punto fermo, con il brodo profondo e stratificato e il raviolo di una morbidezza assoluta, in un equilibrio ancora oggi esemplare. Il Fungo brasato
Preparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi riporta il discorso sulla materia, giocando nuovamente sul morso e sulla complessità aromatica, mentre la Tagliatella gin e parmigiano chiude lunghissima al palato, utilizzando l’alcol come vettore gustativo.
Che dire poi del servizio, guidato con classe, discrezione e grazia da Cristiana Romito e da un team, oggi rinnovato, sempre impeccabile. Varcare la soglia del Reale vuol dire, oggi, immergersi in una delle più rilevanti e significative esperienze culinarie del mondo, entrando in contatto con un cuoco che sta riscrivendo i canoni della cucina italiana e non solo, spostando ogni anno i propri limiti sempre più in là. E per tale motivo siamo già in trepidante attesa per la riapertura estiva (prevista per metà giugno).
IL PIATTO MIGLIORE: Pasta al forno e verza.
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