I camouflage della tradizione partenopea
Accade questo. Nella centralissima via Toledo quando tutto si placa, le luci si spengono, le serrande si abbassano, i passi tornano a risuonare nella quiete della sera, un ascensore vi porterà in cima dove una sala anticipata dal bancone del bar di mille bottiglie illuminate, vede gli spot illuminare puntualmente i sei tavoli disposti. È qui, in questo luogo restituito alla città con una nuova architettura che va da museo, bar, bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e ristorante in una sola linea, che abita la scommessa dello chef Giuseppe Iannotti, pluripremiato a Telese con il suo Kresios, del quale assolutamente non vuole esserne il clone napoletano.
Tre cartelle della tombola ovvero tre menù degustazione per indagare i tratti della cucina napoletana e rimetterla a tavola fuori dagli schemi, magari con intermezzi altri come la storia di questa città racconta in ogni suo aspetto.
Idee chiare e coerenza in un percorso lungo e ricco di sorprese
Se normalmente è necessario arrivare in fondo per comprendere le intenzioni e la filosofia di una cucina, qui, appena seduti, sul legno vivo spoglio di qualsiasi orpello, all’arrivo della Frittura di paranza tutto sarà svelato. Una chips di riso croccante nel quale sono come stampati gamberi e alici, alghe e lattuga per riassumere quel gusto e quel piacere lì, preciso, che ci si concede a volte con senso di colpa, nelle trattorie di mare del golfo. Un vero e proprio manifesto. C’è tecnica, gioco, stupore e bellezza in pochi millimetri.
Dopo sarà un susseguirsi di bocconi di potenza, intensità e volume diversi, estratti dalla cucina come numeri della tombola appunto, per un racconto gastronomico moderno e intrigante che si snoda tra il pop della Pizza di scarola all’ibrido di Muso e gamberi o del prosciutto e astice e che alza la voce nell’eco universale del Plin ripieno di cavolfiore arrosto con la salsa di zafferano o nell’intensissima Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vaca vieja con l’alga nori e l’ostrica. Una dinamica multisensoriale accentuata anche da una successione delle portate che spiazza inizialmente per poi ricomporsi precisamente in un finale dove i dessert, pur evitando l’ingombro degli zuccheri a fine pasto, sembrano concedersi alla semplicità, giocando con pochi elementi riconoscibili e rassicuranti.
Si beve bene, anche qui fuori dalle convenzioni, con etichette cercate con cura, in un fluire di un servizio di sala giovane ed attento, premuroso ma anche silente quando occorre. I costi sono allineati con le premesse con un conto che si aggira sui 150 euro a commensale stappando egregiamente.
IL PIATTO MIGLIORE: Umami di terra: sfoglie di alga nori con crudo di lombata di vaca vieja, ostriche a crudo, alga spirulina e erba cipollina.
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