Il gusto del consenso
Se ci chiedeste quale sia, oggi, un format di potenziale successo nel difficile mondo della ristorazione, avremmo pochi dubbi nel rispondervi. E il riferimento a Pepe – Barra Italiana, ultima insegna nata sotto il cappello del solidissimo gruppo Langosteria, non sarebbe peregrino.
Si tratta di un format che sembra essere stato concepito mettendo insieme in un calderone i generi gastronomici più gettonati di questo momento storico, ossia cucina italiana, comfort food, cucina di mercato e di stagione, atmosfera spagnoleggiante da barra pintxos/tapas, brace viva, rifinitura di alcuni piatti fatti direttamente davanti ai commensali, condivisione e, più in generale, tutto quel lessico della convivialità contemporanea che oggi appare magnetico agli occhi degli avventori. Un format che, preso in sé, non ha nulla di realmente innovativo, almeno a livello internazionale (L’Atelier di Joël Robuchon ha aperto ventitré anni fa, il Pavyllon di Yannick Alléno ha ormai consolidato da tempo il proprio modello, e potremmo continuare con altri esempi). Eppure, fermarsi qui sarebbe un errore di prospettiva.
Del resto, nella ristorazione, come in tutte le forme mature della cultura materiale, capire il proprio tempo conta quasi quanto saper anticipare quello che verrà. E Pepe, sotto questo profilo, è un progetto lucidissimo.
Lo si vede già dai primi mesi di apertura, con più turni e la sensazione costante di un locale che viaggia a pieno regime. Ma lo si vede soprattutto nella volontà di puntare in alto affidando la regia della cucina ad un executive chef di caratura internazionale come Luca Fantin, passato dalla compostezza lussuosa di Tokyo alla frenesia lussureggiante milanese, in una città che ormai è diventata attrattiva di capitali esteri e di modelli internazionali più di molte altre piazze europee. Il suo innesto nel progetto non sembra finalizzato a nobilitare superficialmente l’offerta, a livello creativo, ma a conferirgli quelle sfumature tecniche che si colgono solo con attenzione e che si nascondono volutamente nella semplicità di piatti conosciuti e immediati come il carpaccio di vitello, la valdostana, la frittura di paranza, e così via.
Trasformare un linguaggio noto in un progetto vincente
PEPE non sembra pensato per essere un unicum, ma piuttosto per essere replicato, sulla scia di quella capacità, già ben affinata da Langosteria, di trasformare un’identità gastronomica in qualcosa di riconoscibile, desiderabile, scalabile e, potenzialmente, esportabile. La capacità di rivolgersi ad un pubblico variegato, anche al di fuori del contesto in cui è nato è, da qualche tempo la vera scommessa, in parte già ampiamente vinta, di Enrico Buonocore & co.
A sostenere questa impressione contribuiscono il ritmo serrato ma non ansiogeno del servizio, l’aria di festa, la riconoscibilità italiana tradotta in una grammatica internazionale, la centralità del prodotto, ma anche la possibilità di passare da un assaggio più semplice a un piatto più strutturato. E, in effetti, si sta bene qui (salvo per le sedute degli sgabelli che, a lungo andare, potrebbero dare qualche fastidio).
Sul fronte cucina abbiamo apprezzato in modo particolare un notevole Scorfano del Mediterraneo cotto – intero e magistralmente – alla brace e porzionato al tavolo, con carni succose, sapore persistente e un leggero e affascinante sentore di brace. Uno di quegli assaggi che riescono a dare la misura di una cucina apparentemente semplice ma in realtà molto più controllata di quanto voglia mostrare. Molto convincente anche la Frittura di paranza, rivelatasi asciutta e capace di preservare l’umidità delle carni. Tra le paste, sapientemente collocate sulla carta in calce alle portate proteiche, ci sono parsi decisamente più interessanti i Ravioli con vongole, cime di rapa e limone di Amalfi rispetto alle Trenette al pesto… “lì per li” (perché mantecati al momento davanti ai commensali), tanto corretti quanto ordinari. Dolci, buoni, tutti fatti in casa.
La carta dei vini, non è – immaginiamo volutamente – enciclopedica come quella del fratello maggiore ma è varia e bella, seppur caratterizzata dai soliti ricarichi da premium location (siamo nel centralissimo Palazzo Fendi, nel crocevia tra Montenapoleone e San Babila!). Immancabile la lista dei Cocktail, eccellenti. Il servizio è ancora da rodare sotto il profilo della scioltezza e della gestione dei tempi, ma i ragazzi sono in gamba, presenti, ben disposti, e lasciano intuire margini di crescita evidenti.
IL PIATTO MIGLIORE: Scorfano alla brace.
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