Ristorante Reale, Chef Niko Romito, Rivisondoli(AQ), Norbert

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Recensione Ristorante

Inevitabile per me, ormai, associare la figura di Niko Romito a quella di un monaco.
Il collegamento è probabilmente dovuto al suo aspetto austero e all’ardente passione che evidentemente lo divora. Passione che lo porta ad immaginare, plasmare, cesellare, arrivando al cuore delle materie prime, dei sapori, estraendo da ogni ingrediente il meglio, il tutto non disgiunto, visto il salto di qualità che ha fatto dalla mia prima visita diversi anni fa, da una ferrea determinazione a migliorarsi.
Determinazione che ha reso ogni volta la sua cucina arricchita da nuove idee, nuovi risvolti, in un continuo fermento che gli permette di vantare a soli trentacinque anni un repertorio di piccoli capolavori che molti grandi chef neanche in una vita riuscirebbero a collezionare.
L’evoluzione che ha avuto negli ultimi cinque anni è stata straordinaria.
Mai, infatti, avrei immaginato che Niko Romito sarebbe diventato uno degli assoluti punti di riferimento nazionali. Ed anche ora che, impegnato nel trasferimento alla nuova struttura polifunzionale(scuola, albergo, ristorante) a Casadonna di Castel di Sangro, prevista per il prossimo settembre, le energie non lo abbandonano affatto e la laboriosità sembra aver trovato nuova linfa vitale.
Dell’elegante sobrietà del locale si è già detto in passato come pure della capacità di Cristiana, sorella dello chef, di coordinare la sala con piacevolezza per nulla appariscente che è senz’altro uno dei tratti distintivi della maison Romito.

Piacevole la possibilità di bere con ricarichi più che accettabili. Questa volta è toccato allo splendido Singerriedel smaragd 2006 di Franz Hirtzberger, riesling adeguatissimo.
Dei sensati amuse, programmatici di uno stile di cucina apparentemente semplice ma ricchissimo di febbrile ispirazione, si è già detto


e segnalo solo la new entry di una deliziosa crostatina con patè di olive nere.

Molto convincente il battuto di manzo con una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi acidificata da una riduzione di lamponi. Il tocco di eleganza in un piatto altrimenti soltanto goloso.

Capolavoro assoluto il gel di vitello, porcini secchi, mandorle, timo e tartufo nero. La riduzione del sugo è operata due volte, e la concentrazione ne trae assoluto giovamento. Non è da meno la presenza di una cialda di funghi nascosta sotto la crema di mandorle che dona equilibrio e croccantezza a quelli che sono pochi bocconi di felicità pura

Perfette le animelle di vitello con carciofi accompagnate da una salsa del fegato del vitello da applausi

Emblematici della finezza dello chef i capellini caramellati con i porri: modulazione del tono dolce con una persistenza lunghissima. Altro colpo da maestro.

Notevolissima la declinazione dei tortelli con carciofi accompagnati da burrata e rosmarino piatto emblematico di una grandissima tecnica, ravvisabile nella stesura del tortello, associata alla grandissima leggerezza dell’essenza di burrata, asciugata da grassi superflui e contrappuntata da un piacevolissimo rosmarino.

Grandissima arte anche nel fagottino di “semplice” farina con foie e scampo freddo. Se la farcitura al foie è un suo cavallo di battaglia, qui confermatissimo per esplosione di sapori, è l’accoppiata con il freschissimo crostaceo che non mi è sembrata ottimale per quanto riguarda l’esaltazione dei singoli componenti, per un piatto comunque di golosità assoluta.

Spettacolare l’anatra croccante laccata con riduzione di ciliegie, spinaci e foie, altro signature dish romitiano sia per cottura che concentrazione dei sapori.

Poco altro da aggiungere sulle già note fettuccelle con gambero e pepe rosa (dove non c’è praticamente traccia di pomodoro)

sulla sontuosa croccante espressione della lingua (piatto che, da solo, già vale il viaggio)

sul leggero ed etereo infuso di capra con dragoncello e millimetrico acido di lamponi

e l’assoluto di cipolle e gnocchetti di parmigiano elegante come solo l’andatura della Hepburn sulla Fifth.

La chiusura è coerente col tragitto: millefoglie con crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi

e piccolo cannellone gratinato con crema alla vaniglia e mandarini di livello notevole

per non parlare di un dessert già analizzato come Essenza che cerca, riuscendoci, lo stimolo sensoriale a 360°.

Uno chef talentuoso in stato di grazia.
Poco altro da aggiungere.

Il pregio: grazia ed inventiva in un mix sublime.

Il difetto: la preoccupazione per il prossimo trasferimento 🙂

Reale
viale Regina Elena 49 Rivisondoli (AQ)
tel. 086469382
numero coperti: 30
chiuso lunedì, martedì, dai primi di maggio a metà giugno e dieci giorni in settembre
alla carta € 100
menu degustazione € 70- € 100

http://www.ristorantereale.it/

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Norbert