Rust en Vrede, Chef David Higgs, Stellenbosch, South africa, Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante

Il Sudafrica è terra ricca di contrasti, ma non in cucina. Un Paese che ha alle spalle un tremendo periodo di conflitti razziali ma che ora sembra essere indirizzato verso una buona e sana evoluzione della società. Se però vi levate il velo del turista superficiale e tentate di approfondire, con piglio arguto, il reale stato dell’integrazione Sudafricana beh, forse non tutto è oro quel che luccica. Ancora tanta strada c’è da fare, e soprattutto sarebbe importante contribuire in maniera fattiva, da parte della componente bianca della popolazione, nella piena emancipazione del popolo africano originario, non lasciandolo in balia delle sue contraddizioni e del suo retaggio atavico ormai consolidato. Tant’è che, se decidete di visitare la deliziosa regione vinicola vicino a Stellenbosch, incapperete in kilometri di vigneti circondati da qualche capanna e qualche falò attorniato da molti uomini di colore, che vivono in condizioni infime e che molto probabilmente sono la manovalanza del luogo. Lavoratori per i ricchi proprietari, tutti bianchi e biondi, che vivono nelle loro bellissime aziende vitivinicole incastonate all’interno di trincee con fili spinati ed elettrificati con una guardia armata sino ai denti che, all’ingresso, vi chiederà motivo della visita e numero di persone, oltre che radiografarvi dalla testa ai piedi. Questo è quello che vi succederà varcando la soglia, se così si può chiamare, della proprietà/casa vinicola Rust en Vrede. 61° posto nella classifica Word Best 50’s, con davanti altri due ristoranti Sudafricani. Ma primo posto assoluto, in Sud Africa, per questo autorevole collettore web di informazioni sui ristoranti.
E questo David Higgs, giovane talento sudafricano, mi ha proprio colpito … e affondato. Mai avrei pensato di trovare una cucina così ben realizzata, curata, animata da stimoli intriganti e sofisticati. Adozione di tecniche di cottura, di mise en place, di abbinamento sicuramente apprese dai migliori ristoranti del globo. Moderne ed accattivanti, anche ruffianamente ammiccanti. Ma con l’attenzione all’utilizzo di prodotti rigorosamente locali, dall’antilope al Kingklip (pesce tipico delle acque sudafricane). Una sorta di Redzepi del Sudafrica, se mi si permette l’irriverente paragone.
Anche per me, provati gli altri due Sudafricani, questo è il migliore. Più pulito, più moderno, meno ancorato agli stereotipi della cucina d’oltralpe. Anche se, a dire il vero, vedendo i piatti poco lascerebbe pensare che ci troviamo nella Wine Valley sudafricana. Si potrebbe tranquillamente immaginare di essere a Copenhagen o forse meglio a Sluis. In realtà qualche attinenza alla cucina sudafricana c’è : l’elevato numero di ingredienti nelle preparazioni come la dolcezza di fondo delle stesse. Queste due caratteristiche, riscontrate anche nel resto delle mie cene e pranzi in terra sudafricana (e non solo in ristoranti blasonati), sono ben marcate ed evidenti in tutte le preparazioni. L’unica nota positiva di Higgs è legata alla lavorazione dei vegetali.

Da lui cotti e manipolati pochissimo, preservati nella loro vivacità tannica, che conseguentemente generavano una leggera nota di contrasto, seppur poco marcata. Ottima l’antilope (Blesbok) affumicata ed aromatizzata al cumino con gel di roiboos, funghi Shitake, insalata d’uva, crema di asparagi ed una inutile scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

Buona, deliziosa, rinfrescante la zuppa di clorofilla con budino al formaggio locale (una sorta di gruyere)

ed ottimo il merluzzo allevato (così definito in carta) con purea di alghe, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, ravanello nero e rosso.

Ottima davvero la variazione di quaglia, accompagnata da una purea di piselli deliziosa. Il petto ben rosa, la coscia sminuzzata e ricomposta in tortino con uva passa e pinoli, un cucchiaio di frattaglie ed un passaggio di salsa in riduzione di tartufo.

Discreto il risotto alle pere, Reisling, asparagi e fonduta di parmigiano. Per essere pensato e relaizzato in Sud Africa un buon risotto.

Buono lo storione con purea di limone e topinambur, capesante, erbe.

Un pochino confuso il Kingklip con purea di spinaci, insalata di gamberi, uovo di quaglia pochè e salsa verde

mentre ottimo e ben bilanciato, a dispetto degli innumerevoli ingredienti, il lombetto di agnello con la spalla sfilacciata a brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, gnocchi di semolino, indivia, cavoletti di Bruxelles, broccoli e gel di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi.

Buoni, rinfrescanti e ben eseguiti i dolci. Una intrigante cheese kake al gel di roiboos ed una classica variazione di cioccolato e frutto della passione.

Buon pre-dessert e bella la presentazione dei formaggi

Il pregio: Una cucina intrigante ed un prezzo impensabile da noi in Europa.

Il difetto: Anche qui acqua san pellegrino :-).

Rust en Vrede Wine Estate
PO Box 473
Stellenbosch – South Africa
Tel: +27 (021) 881-3757
E-mail: info@rustenvrede.com

Menù 4 portate 440 rand (44 Euro c.a.)
Menù 6 portate 580 rand (58 Euro c.a.)

www.rustenvrede.com

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Alberto Cauzzi