Reale

Il genio di Niko Romito all’apice della sua carriera di cuoco-imprenditore

Cosa può fare un cuoco quando ha raggiunto il culmine della maturità creativa ed espressiva, e dimostrato di essere un passo avanti agli altri nel saper creare un modello imprenditoriale innovativo come non s’era mai visto prima nel nostro Paese?

Porsi l’obiettivo di superare sé stesso, non sentendosi mai domo.

Niko Romito è così: esigente, insaziabile, ambizioso, precursore e visionario. Ha l’encomiabile merito di aver portato un importante indotto mediatico ed economico in quel piccolo paese nel cuore dell’Abruzzo che è Castel di Sangro, inventandosi una cattedrale nel deserto che è riuscita a dare lustro ai talenti degli artigiani e dei produttori locali. Sono ormai un’icona di indiscutibile qualità gli avamposti nazionali di Spazio a Milano e Roma, e i primi oltre confine, nati con il progetto Bvlgari. I riconoscimenti non sono tardati ad arrivare – il ristorante dell’hotel Bvlgari di Shanghai ha già preso la stella a pochi mesi dall’apertura, e Spazio Milano è da tempo una tavola di alto livello – ma Niko Romito è per definizione un moto perpetuo. Di recente, ha infatti dato il via a due format popolari: ALT Stazione del Gusto, una sosta sulla strada statale che punta a ridefinire il concetto di trattoria, e Bomba, un locale monotematico che ha reinventato un cibo da strada versatile e golosissimo.

Ma, prima ancora di tutto questo, Romito ha costruito uno dei templi della ristorazione e dell’accoglienza italiane e lo ha fatto in soli otto anni, aggiungendo di anno in anno preziosi dettagli che sono come tasselli che compongono lentamente un puzzle perfetto. Casadonna è un ex monastero a contatto con la natura, circondato da vigneti, che racchiude tra le sua imponenti mura un’ormai prestigiosa e selettiva scuola di cucina, confortevoli camere con apparecchi sofisticati e una sala minimale, lineare ed elegantissima nella sua essenzialità.

Studio dell’ingrediente e approccio scientifico alla cucina

Il Reale, che nasce nel 2000 nella vicina Rivisondoli servendo piatti tradizionali rielaborati con cifra tecnica, è oggi la tavola più avanguardista nel panorama nazionale. La cucina ruota attorno alla filosofia dell’ingrediente, allo studio della sua essenza per ricercarne profondità gustativa e purezza. Bastano dai due ai non più di quattro ingredienti per pensare, con testa e cuore, a piatti capaci di far convivere la tradizione e la purezza di un prodotto con l’innovazione più estrema ed un pensiero brillante.

La Pasta e patate, un piatto recentissimo e ancora soggetto a eventuali miglioramenti, è un piatto immenso per tecnica e concetto, che sfrutta mille sfaccettature di sapore con un unico ingrediente (il tubero!) che viene preso e analizzato in maniera scientifica. Non occorre una materia prima di lusso per compiacere il commensale, perché a far riscoprire l’assoluto valore di un cavolfiore o di una verza basta partire dalla radice del prodotto estraendone eleganza e fascino inaspettati, insiti nella natura dello stesso. È una cucina che percorre il binario della perfezione partendo da spiccate acidità per planare verso limitatissime note dolci, e passando per svolte gustative repentine. Il picco lo si raggiunge al momento del pre-dessert con il fantastico Sottobosco, ossia gel di vitello, porcini, mandorle e tartufo nero, per poi virare nuovamente sulle note acide con la Granita di liquirizia e aceto che tengono a bada il cioccolato bianco del dessert principale.

Menzione d’onore per il pane, ormai un cult del microcosmo Romito. Viene presentato in differenti tipologie e in differenti momenti della sosta gastronomica, accompagnando l’ospite dall’aperitivo alla strepitosa colazione dell’indomani mattina, fino al commiato dell’esperienza allorquando si viene omaggiati con un graditissimo e gustosissimo cadeau appena sfornato.

Sulla sala e il servizio, regno della sorella Cristiana Romito, c’è poco da dire se non che possiamo classificarli nell’élite, così come la cantina, supervisionata dal premiato Gianni Sinesi, che non è da meno. È davvero difficile trovare difetti in questa macchina del piacere, se non fosse che quando ci si lascia alla spalle Casadonna sopraggiunge all’improvviso un sentimento di nostalgia…

La galleria fotografica:

Soffice di pistacchio salato, ravanello marinato, pane e ragù, pomodoro arrosto glassato al miele, patata sotto la cenere.

Patata sotto la cenere, pomodoro arrosto glassato al miele.

Sedano, carote e cipolla.

Cavolfiore gratinato.

Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere.

Pane.

Pane.

Spigola e tartufo bianco.

Cardoncello, prezzemolo e pepe.

Lenticchie, nocciola e aglio.

Pancetta alla brace.

Anatra fredda e acqua affumicata.

Pasta e patate.

Ravioli ripieni di ricotta di bufala, acqua distillata di bufala, pepe e capperi.

Piccione fondente e pistacchio.

Acciughe, scampo, cime di rapa e patate.

Verza arrosto e patate.

“Scarpetta”, con patè d’agnello e Montepulciano.

Predessert: salvia e limone.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero di Niko Romito

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico.

Piccola pasticceria.