I Tigli

Da Simone Padoan, ovvero nel tempio della pizza gourmet

Nel panorama contemporaneo la realtà della pizza gourmet ha assunto dimensioni notevoli. Nell’approcciarci al fenomeno, abbiamo scelto un registro diacronico e siamo andati in quello che può essere considerato uno dei suoi templi più storici e rinomati: I Tigli di Simone Padoan. Il pizzaiolo veronese, classe 1971, ha una storia che parte da lontano, con la nascita della sua creatura datata addirittura nel 1994. Ma è nel 1999 che arriva la svolta, con un cambio programmatico dell’idea stessa di pizza, che porta Padoan a ricostruire il pasteggiamento, creando quella che, a tutt’oggi, è comunemente conosciuta come pizza gourmet. Non più una pasta standard da guarnire con diversi ingredienti, ma un impasto che assurge a ruolo di attore protagonista, diversificato di volta in volta per valorizzare il più possibile le farciture. Il tutto, in un ambiente che, dal 2012, è parte imprescindibile dell’esperienza: grazie a un profondo restyling del locale, si può infatti ammirare la brigata all’opera, Padoan in testa, dalla cucina a vista. A ciò, va poi ad aggiungersi la cura dell’ambiente, in cui ogni elemento concorre a ricordare cosa si sta esperendo: arredi in legno che rimandano ai ceppi del forno, bancone in pietra gialla di Vicenza a ricordare la crosta del pane, mise en place che richiama i canovacci per coprire gli impasti.

Due anime

Nella nostra visita abbiamo optato per una scelta che desse ragione delle due anime che sostengono il locale: la tradizione affiancata alla sperimentazione. Se le farciture presentavano una qualità di prim’ordine, siamo rimasti colpiti dagli impasti, capaci di valorizzare senza riserve gli ingredienti di accompagnamento. Margherita, nella sua variante soffice: l’impasto ha presentato una delicata morbidezza interna sbalorditiva, alla quale hanno fatto seguito la cremosità del fior di latte e l’acidità del pomodoro San Marzano, che hanno completato la gamma gustativa senza riserva alcuna. Ma è con la terza pizza che il livello si è alzato vertiginosamente: Lumache e Buon Enrico è stato un piccolo capolavoro, grazie all’impasto all’orzo, agreste e croccante, che ha funto da base ideale su cui adagiare la componente gastropoda. Il connubio con la componente vegetale ha conferito un’alternanza terrosa notevole e verace, dai tratti ferrosi e dalla lunghezza dell’impasto all’orzo persistente. Una pizza lontana dal facili accondiscendenze, rustica e ruvida, ma non per questo non riuscita. Discorso a parte meritano i dolci: Torta delle rose con gelato al pistacchio ci ha colpiti grazie alla rotondità del gelato, perfettamente sposata con la leggerezza dell’impasto della torta, ottimamente alveolato, umido e voluttuoso.Difficile uscire da I Tigli senza provare un senso di appagamento profondo e indimenticabile. Da anni Simone Padoan ci ha abituati all’eccellenza. E di questo non possiamo che essergli grati.

IL PIATTO MIGLIORE: Lumache e Buon Enrico.

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