Confine

Questa non è l’ennesima pizzeria gourmet

Che a Milano si mangi una delle migliori pizze dello Stivale è, per quantità, qualità e concentrazione di succursali di pizzerie note, fuori discussione. È altresì notorio che il capoluogo meneghino sia sempre avanti, rispetto alle altre città, in termini di proposte ristorative dal connotato innovativo. Due constatazioni, queste, che possono essere tangibilmente provate dalla recente apertura di Confine, creatura di Francesco Capece e del suo socio, Mario Ventura, entrambi campani, situato in uno storico quartiere milanese chiamato “Cinque Vie“, a pochi passi dal Duomo.  A tutti gli effetti, la sensazione è quella di essere seduti al tavolo di un ristorante di un certo livello. Un progetto importante che ha superato un lunghissimo periodo di gestazione, anche a causa delle note avversità degli ultimi anni, e ha visto la luce soltanto qualche mese fa. Il nome dell’insegna si riferisce a quella linea di demarcazione che separa il mondo della pizza con il mondo dei vini o, per quanto ci riguarda, esprime al meglio l’idea di quella “zona di confine” – il manifesto parla di “terza dimensione” – che separa “due mondi”: un luogo popolare (come una semplice pizzeria) dal contesto del fine dining. Un’esperienza che, lo chiariamo a scanso di equivoci, ha un costo rilevante e, come tale, va oltre il mero concetto di pizzeria addentrandosi nelle peculiarità più sofisticate del mondo degli impasti, delle lievitazioni, delle temperature, degli ingredienti e degli abbinamenti, qui tutte poste in essere ad alti livelli interpretativi. 

Tradizionali, fritte e “di confine”  

La pizza è proposta in differenti vesti, dal tradizionale disco di stampo napoletano, con un impasto tutt’altro che banale, profumatissimo, d’autore – a due brillanti variazioni della pizza fritta (e ripassata in forno dal quale esce asciutta e croccante) e del padellino, forse la variante più interessante in termini di struttura, alta e soffice, contraddistinta da un morso etereo. Il tutto può essere preceduto da notevoli fritti che mettono in risalto la passione di Capece per la cucina. Il Bao con polpo alla Luciana vanta uno squisito ripieno con un eccellente prodotto ittico e, ancor prima, un notevole pomodoro all’interno di un mini-bombolone asciutto e irresistibile. Anche le frittatine e i crocchè vengono proposti con una esecuzione d’autore, non convenzionale. Se avete più tempo del previsto, consigliamo una degustazione da quattro, cinque o sei portate magari in abbinamento alle bevande proposte in accompagnamento. La selezione di vini e birre viene, del resto, curata personalmente da Mario Ventura e presenta una sorprendente sezione di Champagne. Va da sé che è tutto buonissimo ma, tra i colpi d’ala, ricordiamo la Botox: elegante reinterpretazione dei quattro formaggi con confettura di fichi bianchi del Cilento e una cialda croccante di parmigiano, e la Zia Maria, che è una evoluzione della banale tonno e cipolla e vede l’utilizzo di ventresca di tonno rosso, crema di pomodorino datterino, olive nere infornate di Ferrandina e cipolla di Tropea. Da menzionare anche la Marinara “secondo Francesco”, dove viene accentuata la componente aromatica che prevale sulla sapidità delle acciughe e, infine, l’affascinante Pomodoro a Pecora, pizza al padellino con San Marzano affumicato, crema e acqua fermentata di datterino, pecorino e primo sale di Pecora dei Monti Picentini. Gli spazi del locale si sviluppano su due livelli, con tanto di saletta privata nel caveau; i processi di lievitazione vengono controllati nel piccolo laboratorio allestito all’interno dell’ampia cucina e il servizio di sala viene gestito da una folta schiera di camerieri. Peccato per l’acustica della sala principale, dove a stento si riesce ad ascoltare il proprio commensale. Problema che, da quanto ci è stato detto, dovrebbe essere risolto a breve.

IL PIATTO MIGLIORE:  Botox: Fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di Bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento, chips di Parmigiano Reggiano.

.

La Galleria Fotografica: