La Piedigrotta

Pizza e creatività: Cioffi, un pioniere

La pizzeria della famiglia Cioffi è stata tra le prime pizzerie “gourmet” d’Italia. Lontana da rotte “pizzocentriche” più tipiche, questo locale ben nascosto nel centro di Varese quest’anno compie ben 50 anni di (onorata) attività, avendo raggiunto negli anni un’eccellenza riconosciuta sia dal pubblico sia dagli addetti ai lavori anche grazie a un appassionato lavoro fatto su materia prima e cantina (il prestigioso titolo di Krug Ambassador non è roba da tutti i giorni, per una pizzeria). Tuttavia, con il proliferare di pizzaioli evoluti in tutto lo Stivale, La Piedigrotta è passata quasi in secondo piano in termini mediatici, pur continuando a proporre una pizza – in stile napoletana – di grande personalità oltre a una ludica e creativa interpretazione della stessa che, nel panorama nazionale, può vantare ancora una certa peculiarità.

L’apparenza inganna… ma poi sorprende

Partiamo dalla pizza, Alla Piedigrotta troviamo un impasto soffice, non particolarmente croccante, ma digeribile – ammettiamo ormai che è la conditio sine qua non per una pizza che si rispetti – realizzato con farine biologiche, ça va sans dire, e rifinito con prodotti provenienti principalmente dalla Puglia grazie a fornitori con i quali si è consolidato un rapporto di reciproca fiducia nel corso del tempo: è il caso dei salumi di Faeto, come prosciutto e salame piccante, eccellenti, o la mozzarella di bufala che proviene da un caseificio del Gargano. A questo si aggiunge la passione di Antonello Cioffi per le tecniche gastronomiche, che si concretizza in un’interpretazione divertente e originale di piatti celebri, che oscillano tra il sacro e il profano risultando ludici e illusori a prima vista; tutto ruota attorno all’impasto della pizza e al gioco delle sue consistenze, insieme agli ingredienti principali (pomodoro e mozzarella) ma non solo. Il concetto di pizza funge da lente attraverso la quale Cioffi esprime la sua visione: ogni piatto può diventare una pizza e ogni pizza può trasformarsi in un altro piatto. Esempi tipici? La Pasta al pesto e il dissacrante Sushi di pizza, la cui presentazione può suscitare un sorriso beffardo iniziale che si trasforma presto in compiacimento al momento dell’assaggio. Anche nelle pizze “tradizionali” c’è spazio per la creatività di Cioffi: lo dimostra la “Marinara scomposta“, servita con un generoso trancio di pesce alla brace con un intingolo a latere.

Oltre alle pizze, però, c’è anche una carta ristorante e una selezione di dessert semplici ma artigianali. La carta dei vini è un altro fiore all’occhiello, incredibile e imponente e non solo per la tipologia di locale, con una vasta gamma di etichette di Champagne, vini francesi e grandi etichette italiane, per un totale di quasi 2000 etichette: altro elemento che la rende unica nel panorama nazionale delle pizzerie.

IL PIATTO MIGLIORE: Hot Dog pizza: cornicione ripieno di “wurstel” al pomodoro, fior di latte garganico affumicato, sferificazione di olio al basilico.

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