Concettina ai Tre Santi

L’evoluzione della pizzeria tradizionale

Concettina ai Tre Santi è una storica pizzeria partenopea del rione Sanità che, negli ultimi anni, ha fatto molto parlare di sé. Artefice di ciò è Ciro Oliva, quarta generazione di pizzaioli che con tanta ricerca e un pizzico di coraggio ha creato un nuovo format di pizzeria. È di pochi mesi fa la notizia che la famiglia Ruffini (già comproprietaria della Langosteria) ha deciso di investire in questa realtà, entrando in possesso di una minoranza della società. Il merito del pizzaiolo e imprenditore Ciro Oliva sta nell’aver puntato sulle materie prime di qualità innovando anche alcune preparazioni e portando il locale a un posizionamento premium rispetto a una classica pizzeria, arricchendola anche con una carta dei vini che include una vastissima scelta di bollicine italiane ed estere. Il tutto ad un costo che, non soltanto per Napoli, si colloca su una fascia di prezzo molto elevata, con un piccolo record sulla pizza fritta (18 euro!). Del resto, una grossa fetta di clientela è straniera, anche considerato il fatto che ormai la Sanità, il quartiere di ubicazione della pizzeria, si è trasformata in un affascinante polo turistico con la pasticceria Poppella e, appunto, Concettina a fare da cornice a palazzi e chiese imperdibili.

Un format originale e trasversale

Come in un ristorante fine dining anche qui c’è la possibilità di due percorsi degustazione (esperienza già raccontata qui che, a nostro avviso, vale la visita) a cui si affianca una carta con vari lievitati e pizze anche tradizionali. Durante la nostra ultima visita dalla carta abbiamo assaggiato un eccezionale Crocchè di patate, fritto perfettamente, con un cuore morbido e saporito dove sia il pepe che il prezzemolo erano piacevolmente riconoscibili al palato. La Frittatina di pasta al contrario ci ha lasciati perplessi per l’eccessiva acidità del pomodoro e per la cottura che, a fronte di un fritto asciutto, scontava un cuore troppo freddo.

La pizza è del genere napoletana classica, con disco di 80 gr di pasta sottilissimo ed esteso fino ai bordi di un cornicione basso ad alveolatura ridotta, cottura tradizionale con marcature perimetrali non molto pronunciate e, lo ribadiamo, ottima materia prima. Vi sono anche differenti tipologie di pizze, alcune delle quali più elaborate, altre proposte anche al padellino e condite con ingredienti attentamente ricercati. Molto buona la classica Margherita, volutamente poco salata, per esaltare una eccellente salsa di pomodoro dal gusto delicato e piacevole, che rendeva il boccone equilibrato. Equilibrio invece perso nella pizza San Gennaro, dove l’eccessiva sapidità del salame, nel ripieno del cornicione, sovrastava la provola affumicata e il tarallo sbriciolato. La cottura delle pizze, inoltre, solitamente impeccabile, ci è risultata poco uniforme nelle nostre ultime visite.

La famiglia Oliva ha creato un format di successo originale e trasversale che attira un pubblico vario, dai turisti curiosi alla clientela locale alla ricerca dell’innovazione, diventando meta ambita anche per il jet-set, nazionale e non. L’appunto più rilevante che ci sentiamo di fare è sulla cottura delle pizze, con una variabilità di risultato alle volte molto alta (da ben cotta a leggermente troppo cotta e bruciata) per rendere l’esperienza “più comune” entusiasmante tanto quella che si fa con il percorso degustazione – aspetti dai quali, a nostro modesto parere, non si può prescindere, a questi prezzi.

IL PIATTO MIGLIORE: Crocchè di patate.

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