Le 5 regole per avere successo nella ristorazione

Vademecum del perfetto imprenditore enogastronomico

L’etica prima di tutto. Stringi stringi, è sempre questa la parola chiave. Ed è anche il fulcro del “Vademecum del perfetto imprenditore enogastronomico”, creato dal Congusto Gourmet Institute. Il primo Istituto di alta formazione professionale enogastronomica di Milano, fondato da Federico Lorefice e inaugurato nel 2003, ha infatti dettato le linee guida per permettere ai suoi allievi, futuri operatori del settore, di approcciarsi efficacemente al mondo del lavoro.

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In una conferenza tenutasi lo scorso 23 febbraio, Federico Lorefice, CEO e Founder di Congusto e Roberto Carcangiu, direttore dei corsi dell’Istituto, hanno individuato 5 regole volte ad orientare la formazione didattica e dunque a creare un domani delle realtà solide, in grado di crescere e rafforzare il settore delle imprese ristorative. Un’esigenza più che mai attuale guardando alla crisi di sistema che la ristorazione sta attraversando, alle prese con problemi come quello di una manodopera ormai pressoché introvabile, problematiche che a ben vedere rappresenta probabilmente solo la punta dell’iceberg. Crisi che potrà essere superata solo ridefinendo il senso di responsabilità dei suoi protagonisti e dando valore all’intera filiera.

Punto primo: allenare sempre il proprio senso etico

Il punto da cui partire, come si è più volte anticipato, riguarda l’etica. Un valore inteso in primo luogo da un punto di vista operativo, una chiave di lettura da applicare a tutte le ordinarie vicende del quotidiano. Dal senso etico nasce ad esempio la necessità di una collaborazione rispettosa con i professionisti con cui si lavora, ma anche la statuizione di un giusto compenso per il personale che si intende assumere. Il senso etico abbraccia strettamente la cucina nel momento in cui bisogna stabilire di quali prodotti rifornirsi, scegliendo ad esempio se valorizzare quelli da filiera sostenibile e locale. Decisioni grandi o piccole con cui tutti gli operatori si ritrovano ad avere a che fare e che, sebbene possano comportare inizialmente un costo maggiore, alla lunga risultano sempre premianti.

Punto secondo: masticare di economia

Vietato improvvisarsi, bisogna sapersi districare abilmente tra le regole del management per avere un’attività di successo.
“L’economia è alla base di ogni progetto e nel caso della ristorazione incide su ogni elemento, dalla creazione di un piatto alla formazione di una brigata di cucina. Comprendere le regole di management che governano l’impresa gastronomica è quindi decisivo. Attraverso un’ottima gestione economica si è in grado non solo di crescere stabilmente, ma di aumentare la propria creatività. La stabilità economica è infatti un elemento fondamentale per avere la libertà di fare scelte innovative.”  

Punto terzo: applicarsi, essere metodici e avere una strategia

Non è possibile pensare che un’attività vada bene se non si agisce con metodo. I colpi di fortuna esistono, il Panettone leggenda vuole sia nato per errore, ma è la costanza a premiare.
“La formazione parte dall’insegnamento delle regole per arrivare a creare un metodo di lavoro concreto che sia valido in qualsiasi situazione ci si possa trovare nel proprio percorso professionale. Il metodo unito alla propria creatività porta all’innovazione. Una volta comprese a fondo le regole è possibile stravolgerle consapevoli degli effetti a cui si arriverà. Sviluppare un metodo diventa così la linea di demarcazione tra le imprese che nascono per un caso fortuito che però non trova uno sviluppo e le realtà che crescono strutturandosi e ampliandosi sempre di più.”

Punto quarto: specializzarsi nel proprio campo non basta

Concetto fondamentale è quello di ‘visione d’insieme’.
“Le conoscenze della cucina e del marketing si devono contaminare. Il problema più frequente oggi riguarda proprio la capacità progettuale. Ci sono sempre più figure professionali ‘compartimentate’, ma ci vuole una conoscenza eclettica e interdisciplinare per riuscire a gestire al meglio la professione ristorativa. Nella filosofia di Congusto gli allievi non possono limitarsi a imparare solo in maniera “verticale” specializzandosi esclusivamente in una mansione, ma devono comprendere anche l’importanza di sviluppare una visione d’insieme funzionale tra i vari aspetti che caratterizzano l’impresa gastronomica. In questo senso il direttore di un’attività di ristorazione deve diventare un vero project manager, una sintesi di tutti i reparti della cucina.”

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Punto quinto: non è un lavoro per tutti

Sono mestieri difficili e faticosi, bisogna essere sempre sul pezzo e avere a che fare con molte persone. E, ancora prima, è necessario fare gavette spesso durissime, applicarsi con disciplina per padroneggiare l’arte gastronomica. Non è per tutti, ci vuole motivazione, quella che può darti solo una grande passione per questo lavoro.
“La passione è il punto di partenza per qualsiasi attività professionale o formativa. Ha un significato fondamentale soprattutto nella formazione in cui gli allievi devono essere mossi dalla volontà di apprendere con grande dedizione, curiosità e disciplina. L’apprendimento è un processo continuo e si relaziona con un mondo in costante cambiamento: non è possibile diventare chef né imprenditore o pasticcere in un anno, è una professione sempre in divenire in cui bisogna applicare in maniera flessibile e concreta il proprio metodo.”

Seguite queste regole e avrete fatto un passo nella direzione giusta. Seguite queste regole e un domani, ci auguriamo, il mondo della ristorazione tornerà a splendere e ad essere più equo, fiorente e attrattivo.