Riflessioni 2.0
Tra la visione letteraria di Jorge Luis Borges e quella gastronomica del duo sudamericano Matias Perdomo e Simone Press — quest’ultimo argentino come lo scrittore — corre una certa affinità: l’improbabile, da apparente disordine, si rivela una forma segreta dell’ordine (leggasi “inaspettata coesione”, nel nostro caso). Riflessioni nasce da un lavoro complesso e dispendioso in termini di tempo, da un girovagare alla ricerca di qualcosa che possa scardinare certezze e che conduca fuori dalla zona di conforto. È la sensazione che si prova addentrandosi nel percorso più interessante e, oggi, quello per il quale vale la pena sedersi alla tavola di Contraste: un itinerario che, nomen omen, fa del contrasto un leitmotiv, lasciando che elementi e accostamenti in apparenza inconciliabili si riconoscano, in un boccone di insieme, come frammenti attratti da uno stesso centro di gravità, cerebrale e gustativo.
Dopo oltre dieci anni di attività e in un momento storico in cui l’alta cucina sembra doversi riparare da critiche ed incertezze, Contraste ha scelto di affiancare a un percorso appagante, poliedrico e giocoso, un percorso, appunto, più riflessivo, sostenuto da un linguaggio gastronomico autonomo. Un percorso che sa provocare creando stimoli, senza offrire punti di riferimento immediati.
Piatti identitari, ispirati e stimolanti
Fin dall’apertura del percorso lo Spaghetto congelato con caviale, chinotto e panna al timo (unico carboidrato della parte salata del menu) presenta tutto ciò che può sembrare poco congeniale per un palato: temperatura ghiacciata, grassezza, acidità tendente all’amaro, iodio e una componente balsamica che si compongono progressivamente facendo transitare il palato da una sensazione gustativa caotica e instabile ad un sapore che tende a sintonizzarsi su un piacevole iodato erbaceo.
Il trittico vegetale-marino composto da Platano, ostrica e pak-choi, Asparagi, ricci di mare e caffè di lupini e Rana, kiwi e spinaci fa da preludio a quello che si rivelerà essere il lato più raffinato del percorso. Gli ingredienti restano al loro posto senza sovrapporsi ma creando una costruzione gustativa più ampia, rifinendosi a vicenda.
La composizione perfetta però arriva poco dopo con il Fungo orecchia, shiso, pollo e gambero, al quale non manca davvero nulla in termini di armonia gustativa, temperature e riconoscibilità dei singoli ingredienti. Piatto che, a quanto pare, è frutto di una recente intuizione degli Chef eppur sembra talmente collaudato da poter diventare un piatto iconico.
Il livello resta altissimo con tutta la carrellata di piatti principali in cui predomina la proteina animale, dal riuscito Pesce balestra con fave e mate che accentua il registro amaricante del percorso, al Guanciale iberico con rabarbaro, radicchio e tè matcha il cui gusto vira più verso lidi di piacevolezza e godimento, pur non rinunciando a sferzate acide e contrappunti dolciastri, entrambi grandi piatti con grandi cotture dell’ingrediente.
Prima del finale c’è una incursione sui “formaggi”: Champignon, anguria e gorgonzola e poi il pre-dessert, anch’esso sfidante e non convenzionale, Lamponi, piselli e origano, con la parte aromatica che troneggia spodestando inutili dolcezze. Si chiude con l’attesa e immancabile Torta di rose con gelato alla vaniglia, l’unico segnale (che arriva solo sul finale) che rassicura il commensale riportandolo su un territorio familiare e di assoluto godimento.
Riflessioni si ripropone, anche in questo nuovo repertorio di creazioni, come un esercizio di pensiero gastronomico applicato: un percorso che sceglie programmaticamente di ridurre le componenti amidacee, lasciando la proteina al centro dell’attenzione. Il tutto si inserisce nel solco di una ricerca continua di punti di contatto tra ingredienti profondamente diversi, lontana da modelli immediatamente riconoscibili.
Il livello dell’esperienza resta alto anche grazie a un servizio di sala di ottima qualità, una carta dei vini ampia, variegata e ben costruita, capace di offrire bottiglie di valore a prezzi accessibili.
IL PIATTO MIGLIORE: Fungo orecchia, shiso, pollo e gambero.
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