Contraste

Il gioco di squadra di tre compagni d’avventura

Intraprendenza, dinamismo, apertura, understatement, gioco di squadra, unitarietà di intenti. Carte vincenti che hanno permesso ai compagni di avventura Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press di portare in tempi brevissimi il loro Contraste nel novero dei locali gourmet milanesi più apprezzati, testimone il regime pressoché costante di sold out, soprattutto il fine settimana.

Contraste è un locale che coniuga abilmente classicismo e modernità, cui fa forse solo difetto una rumorosità poco consona alla tipologia di ristorante, quando la sala è interamente occupata. Al di là di questo piccolo neo, parliamo di un locale in cui ogni dettaglio, dall’illuminazione all’arredamento, è frutto di una ricerca maniacale. E si sta davvero bene, coccolati da un servizio puntualissimo ma scevro da inutili formalismi, dinamico e calzante come un guanto alle sensibilità dell’avventore.

Dinamismo e modernità, che coerentemente ritroviamo anche nella cucina di Perdomo, in un perfetto gioco simbiotico con la sala e le sue componenti: irriverente nel gesto estetico, nelle modalità di presentazione a tratti inusuali, aperta alle più svariate influenze internazionali, ma dove non mancano continui rimandi alla cultura gastronomica italiana. Una cucina, dunque, originale già fin dalle intenzioni, seppur il noto menu “specchio” abbia un po’ abbandonato gli intenti quasi esoterici – ma forse nella pratica difficilmente applicabili – degli esordi per abbracciare una maggior concretezza, dove il filo conduttore diventa la scelta della materia. Una cucina che, tuttavia, a tratti sembra voler più stupire e stimolare l’occhio che il palato, nella quale Matias sembra volutamente voler tenere il piede dell’acceleratore un po’ sollevato rispetto agli intenti di facciata. Il livello è alto, molto alto, ma dallo chef ci aspettiamo qualcosina di più.

La materia, la classicità e l’innovazione

Intendiamoci, non mancano i grandi piatti e li incontriamo fin da subito. La Sarda in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi e menta, presentata in un curioso scrigno chiuso a chiave, è un gioiello di finezza e perfetta simbiosi acido-balsamica. La Michetta, mortadella di triglia, lattuga e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di rafano spiazza (positivamente) ed evoca un classico milanese in un modo davvero originale. Mentre Cozze cacio e pepe  è un piatto di natura accomodante, ma perfetto nella gestione degli equilibri gustativi e texturali.

I NoodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di tonno giapponese affumicato, è un complesso e azzeccatissimo incontro di culture vicine e lontane. Quindi la Torta di rose. Da manuale. Un classico presentato (giustamente) come tale.

In altri casi, al netto di un gesto estetico sempre stimolante e di sicuro impatto, dobbiamo rimarcare qualche occasione mancata, qualche costruzione che sulla carta prometteva un’esperienza più interessante.
Per esempio, al Rognone di coniglio, anguilla e sorbetto all’aceto, potenzialmente interessantissimo, avrebbe forse giovato un’acidità un filo più sferzante.
Mentre, ci aspettavamo che la Pluma di maiale, crema di ricci di mare e burrata portasse a una certa assuefazione palatale ancor prima della fruizione completa del piatto. Ci chiediamo se all’iconico e conosciutissimo Pulp Fiction, di impatto scenico, che certo non può lasciare indifferenti, ma al palato fin troppo canonico, non avrebbe giovato una gestione della barbabietola e delle sue poliedriche potenzialità che trascendesse esigenze di natura quasi puramente estetica.

Che dire ancora? L’accompagnamento al calice, che qua e là si concede qualche deroga extra-enologica, si rivela originale, moderno e onestamente prezzato. La carta dei vini impressiona per profondità.

La galleria fotografica:

Mise en place. Arte e minimalismo ai massimi termini

Il pane

Benvenuto della cucina. Sarda in saor e menta

Rosa di scampi alla catalana, succo di barbabietola

Michetta, mortadella di triglia, lattuga, maionese di rafano

Finta fragola di tartare di fassona, vitello tonnato, peperoni alla brace

Ceviche all’italiana. Cernia marinata al latte di mandorla, alloro, fragole e barbabietola

Noodles di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashi di tonno giapponese affumicato

Saltimbocca alla romana. Vitello scaldato, riduzione di burro e salvia, prosciutto di razza mora romagnola

Rognone di coniglio, anguilla e sorbetto all’aceto

Cozze, cacio e pepe

Spaghettino alle vongole. Raviolo sottile, nero di seppia, ripieno di un estratto liquido di spaghetto alle vongole

Donut alla bolognese

Rombo, mela verde e piselli

Fegato e fegato

Animella di vitello e lenticchie fritte

Pluma di maiale, crema di ricci di mare e burrata

Spalla di agnello dei Pirenei, patata e cavolo nero

Entraña di manzo, pesto di fagiolini, shiso e crema di mirtilli

Pulp Fiction. Cocco, proiettili di cioccolato, quenelle di fiordilatte, sangue di barbabietola

Torta di rose e gelato alla crema