Il segreto di Zù
Accade sovente che, nella geografia sentimentale dei tanti appassionati della buona tavola, il paesaggio cessi di essere una semplice cartolina e diventi complice del tempo che si passa seduti. La cronaca di oggi ci porta sulla sponda bergamasca del lago d’Iseo. Il panorama, da solo, giustificherebbe una sosta con un semplice panino sulle tante panchine tra le insenature. Ma qui, nella piccola frazione di Zù a Riva di Solto, c’è la voglia di andare ben oltre il bel panorama. Il tempismo, come in tante circostanze e anche nel grande romanzo della ristorazione italica, è tutto. Pochi mesi fa assistevamo al compimento della leggendaria avventura del Lido84. Eppure, come spesso accade, i grandi maestri della cucina si definiscono tali anche per aver saputo formare e interpretare i talenti delle tante figure che si sono avvicendate nelle loro cucine.
I Camanini sono tra questi. A capitanare la sponda di Zù troviamo una coppia d’assi d’importazione ma di fatto “camaniniana”: Angelo Bonfitto in cucina e Lorenzo Chinosi in sala. Il primo, al Lido, ci è rimasto a lungo ad assorbire rigore e visioni; il secondo, inizialmente in cucina, passa poi alla sala del Lido per affinare infine le sue competenze con un’altra famiglia storica dell’ospitalità italiana, i Santini. Oggi i due si ritrovano qui, a Zù, dove il lago si fa fiume. La sala, coordinata da Chinosi, viaggia precisa e cordiale; è in grado di raccontare la vicina Franciacorta a una clientela internazionale, così come di far vivere quasi pieds dans l’eau i gioielli enoici delle valli limitrofe, come la Val Camonica, grazie agli abbinamenti costruiti sulla carta dei vini. Quella di Zù è una storia di famiglia e di sana tenacia. Nato con velleità ristorative decisamente più semplici, il locale ha subìto una metamorfosi profonda, candidandosi oggi – a seguito della nostra visita – come uno dei punti più convincenti della zona. La proporzione è aurea: tanta bellezza nel paesaggio, altrettanta concretezza nel piatto.
La rilettura del lago
Nella proposta scelta, segnaliamo tre piatti che ci hanno particolarmente colpito. Il Crudo di lucioperca frollato, battuta di cicoria amara, guazzetto di levistico e olio alla mela verde. Il luccio, grazie alla frollatura
La frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, acquisisce una nuova consistenza; la sua parte grassa funge da perfetto viatico per l’amaricante della cicoria, mentre levistico e mela verde alternano acidità erbacea e dolcezza, restituendo un piatto appagante. La Terrina di pesce d’acqua dolce racchiusa in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi (con trota salmonata, salmerino, siluro e coregone). È l’emblema tecnico delle competenze di Bonfitto, sia per stratificazione sia per cottura dei pesci, con una progressione di consistenze precise. Unico appunto: l’emulsione di erbe spontanee e rucola di montagna risulta quasi pleonastica. La terrina ha già, nella sua gelatina di carpione, tutto l’aiuto necessario alla masticazione e alla spinta aromatica. Sulla pasta Bonfitto si cimenta con il Vesuvio di Gragnano, formato di pasta mantecato freddo con crema di piselli, fagiolini sottaceto, alga Nori e ruta di montagna. Tecnica e gola, minuziosamente collegate. L’agrodolce del fagiolino, l’amaricante della ruta e il dolce della crema di piselli si rincorrono ad ogni boccone. Pregevole e ampia freschezza vegetale per uno dei primi piatti più brillanti degli ultimi tempi. Sui secondi si torna in acqua con la Trota lacustre cotta alla brace, salsa dolce-forte di zuppa di lago, lattuga di mare, erba cipollina e portulaca
Detta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi. Un piatto a doppia personalità, che sembra richiamare a tratti i sentori della griglia romagnola per via di un pepe nero molto spinto (e tipico) che ricorda i sardoncini, per poi virare improvvisamente sul calore profondo di una zuppa di pesce concentratissima grazie alla salsa dolce-forte.
Una cucina che non fa sconti alla banalità, capace di far dialogare l’amaro, l’acido e il fumo con rara maturità. La sponda bergamasca ha trovato due nuovi, giovani custodi di carattere.
IL PIATTO MIGLIORE: Vesuvio di Gragnano, piselli, fagiolini, alga nori e ruta.
La Galleria Fotografica:
