Kuwagata

Sentori nipponici a Busto Arsizio

In via Cardinal Tosi, a Busto Arsizio, Jun e Egidio Giovannini hanno aperto quello che in Giappone chiamano koryōriya: pochi coperti, menù che cambia con la stagione, rapporto diretto tra chi cucina e chi mangia. Un formato capillare e invisibile laggiù, parte del paesaggio quotidiano, che in Italia quasi non esisteva. Fino ad ora.

Lei è Tokyoita, classe 1975, formazione in Belle Arti, un percorso in cucina che attraversa Gong, Puro a Polignano, Kanpai, MU Fish. Lui è maître e sommelier di formazione rigorosa, con una selezione tra vini naturali, sake e distillati che è prima di tutto un ragionamento: sake di nicchia che raramente escono dal circuito giapponese, distillati scelti per affinità con la cucina, vini naturali dove il criterio è la coerenza con il tavolo, non la notorietà dell’etichetta. Egidio abbina con la stessa logica con cui Jun cucina, per essenzialità, per pertinenza. Si sono conosciuti a Tokyo nel 2008 e quindici anni dopo hanno aperto qui, portando con sé un lessico gastronomico nato lontano e restituito con la precisione di chi lo conosce dall’interno.

I coperti sono pochi. Jun in cucina, Egidio in sala. Il rituale è quasi liturgico, e ci si abbandona volentieri.

Il percorso di Kuwagata

La cucina di Kuwagata appartiene a quella tradizione giapponese che non cerca l’effetto, ma lavora per sottrazione fino a che rimane solo l’essenziale. Il menù è misurato, ogni piatto pensato come una variazione su un tema preciso: la materia prima, trattata con rispetto e lucidità tecnica. Il Katsuo no tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi, tonnetto giapponese affumicato al fieno, è un piatto di limpidezza monacale dove la continuità aromatica tra maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, tosazu e consistenze tiene dall’inizio alla fine del morso, senza mai perdere nitidezza. L’Hotate Hokkaido usuzukuri fiammato al momento, capasanta abashiri Premium con lardo affumicato, pera fresca e indivia, lavora sulla contrapposizione tra dolcezze e durezze: la grassezza del mollusco, la sapidità del lardo, l’acidità della pera a spezzare, l’amaro dell’indivia a chiudere. Un ragionamento laterale sulle grassezze che rivela come Jun pensi per strati, costruendo il gusto con la stessa logica compositiva che si porta dietro dagli studi in Belle Arti.

Il Katsusando si giudica sulla materia: manzo Cazzamali, Shokupan del panificio Luraschi, fondo agli agrumi che porta acidità pulita senza coprire. Una scelta di filiera applicata a un classico con rigore e senza esibizionismo. La Manzetta prussiana, trentasei ore in un misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi biodinamico di ceci e lenticchie fatto in casa, dimostra che la cucina giapponese riserva alla carne lo stesso rigore che si attribuisce al pesce: stessa attenzione alle temperature, stesso rispetto per la materia. Vale lo stesso per il Nasu dengaku, melanzana fritta marinata in dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi con tamamiso da uova bio e kuromitsu di Okinawa, che possiede una profondità che smentisce chi considera il vegetale un ripiego.

Nei Nigiri del giorno emerge con chiarezza la mano di Jun: il riso alla temperatura esatta, il boccone che tiene senza opporre resistenza, la sapidità che sostiene senza prevaricare. Una meticolosità che in Giappone è punto di partenza e che in Italia è ancora, troppo spesso, punto di arrivo.

Ai dessert il registro si sdoppia tra il Fuyu ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi, gelato al sesamo nero con shiratama al matcha, shio azuki, kuromitsu e kinako, che resta dentro la tradizione giapponese con piena coerenza, e il Mont Blanc con la terrina al cioccolato Valrhona in due consistenze, dove la pasticceria continentale viene eseguita con la stessa precisione della cucina. Nessuna caduta di tensione, nessuna concessione.

Mangiare da Jun e Egidio è un’esperienza che restituisce il senso di cosa significhi ospitalità nel suo significato più essenziale: due persone che mettono a disposizione tutto quello che sanno, in uno spazio piccolo e intimo, senza fronzoli e senza distanza. Il Sol Levante, a Busto Arsizio, è più vicino di quanto si pensi.

IL PIATTO MIGLIORE: I Nigiri di sgombro.

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