Un nuova linfa vitale per Stefano Gelmi
Avevamo lasciato Stefano Gelmi alla guida della cucina di Osteria della Brughiera e, ora, lo ritroviamo in una sua avventura come chef imprenditore, insieme alla compagna Roberta Milani (anche lei collega pasticcera sempre all’Osteria). Hanno scelto il Garda come destinazione, in un ex convento, che guarda dall’alto il lago e ha la possibilità di usufruire di un bel dehors. Qui hanno portato la loro idea di cucina, che già avevamo apprezzato in precedenza, con una formula un po’ più pop, con una logica di quattro piatti suddivisi per ogni capitolo (antipasti, primi, secondi e dolci) e che, non prevede, se non su richiesta, un percorso degustazione (che pesca comunque dalla carta).
Nonostante lo Chef non abbia un passato in cucine diverse, ma forse anche per questo, ha nel tempo sviluppato una sua idea identitaria di cucina, che mescola proposte locali con influenze di vari viaggi all’estero e, soprattutto, con un utilizzo sempre intrigante e a fuoco della componente vegetale, con varie erbe spontanee e aromatiche, coltivate o raccolte in loco. Il nome del progetto, Lympha, ha vari riferimenti: è in latino, a ripercorrere la storia del locale, abitato da monaci, e poi, ovviamente, il termine linfa riconduce in primis al mondo vegetale e poi al concetto di linfa vitale, che si percepisce nella proposta gastronomica.
Una cucina cromatica, vivace e dai sapori originali
Cromatismi accesi, tecnica e voglia di aggiungere sempre un quid che renda il piatto originale, oltre al fatto di renderlo super gustoso, sono gli aspetti che caratterizzano il percorso gastronomico. Spiccano, sugli altri, due portate della sessione primi: i Rigatoni con una carbonara vegetale, dove la solita componente del guanciale viene sostituita con del The nero Lapsang Souchong affumicato, tostato con burro in padella; la pasta è poi accompagnata da catalogna scottata, foglie camembert e un aceto fatto con le talee della pianta di rosa. Un piatto dalla bella complessità fra affumicature, amari, acidità e sapidità.
Il secondo piatto sono i Bottoni con un ripieno di anguria (arrostita, spolpata, asciugata e concentrata con aglio e tre diversi basilici per il ripieno), accompagnati da una insalata, sempre di anguria, cetriolo fermentato con bucce di limoni del Garda, olio di cottura dell’anguria, fonduta di caprino bergamasco e basilico greco. Freschezza, consistenze diverse e intensità. Da non dimenticare infine l’Insalata di trippa, in una versione di zuppa erbacea, cotta in umido con profumi verdi come il cardamomo, il sedano, lemon grass, gambi di prezzemolo e alloro e in infusione, polvere di foglie grandi di fico, talee fermentate di foglie di fico, la sua salamoia, olio al fico abbrustolito e foglie ostrica, un piatto che colpisce per freschezza e aromaticità.
Avevamo già parlato, nella recensione dell’Osteria della Brughiera, dei bon bon, la sua versione dei Malfatti, realizzati con la base della pate à choux, ma senza l’aggiunta di uova, ai quali viene aggiunta una maglia glutinica per permettere la lavorazione della pasta. La farcitura, in questo caso è fatta con la la coda in casseruola, a fine cottura profumata, spolpata e concentrata di nuovo in padella. Il brodo, davvero speciale, è un doppio brodo di pollo e un altro con pomodorini arrosto ed i loro rami, abete rosso, funghi porcini secchi e la loro acqua. Il piatto viene terminato con cavolo viola marinato, olio all’aglio orsino e senape in grani. Un posto che trasmette un senso di relax e tranquillità totale e una proposta, al contrario, che intriga e incuriosisce il palato per originalità, gestione dei diversi registri, centratura del gusto e divertimento garantito.
IL PIATTO MIGLIORE: rigatoni alla carbonara vegetale.
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