Une grande table au cœur des Langhe
Michelangelo Mammoliti corre come un treno. Anzi, considerata la sua smodata passione per il ciclismo, sarebbe più pertinente dire che è al contempo passista, scattista e sprinter. E’ uno di quelli che a 40 anni (lasciateci dire che si è ancora giovani), ha raggiunto tutti i traguardi importanti nella sua categoria, da ultimo le più ambite 3 stelle in un paio d’anni dal suo insediamento al Boscareto. Roba da fenomeni, o da predestinati.
E il motivo è facilmente spiegabile varcando la soglia di quello che è diventato il suo omonimo ristorante, la cui insegna principale (o secondaria?) è La Rei. Fiore all’occhiello della lussuosa struttura che si erge tra le colline de La Morra, imponente resort per facoltose genti, in quel tratto collinare paradisiaco di Piemonte che sono le Langhe.
La potenza è tutto, con il controllo
La Rei oggi è un ristorante che non fa mancare nulla al cliente. I piatti proposti, più che al territorio, guardano al mondo con visione personale, partendo da una ricerca spasmodica, fatta in prima persona dallo Chef, dell’ingrediente di livello supremo, anche extraterritoriale. In estate si può assaggiare una pesca Valeria commovente, una fantastica e disarmante zucchina di Albenga, una cipolla di Tropea lavorata in modo sublime, dei piccoli gamberi viola di San Remo, intensi e delicati, i migliori scampi su piazza, un’anatra di Dombes ineccepibile e così via. Cucina materica, espressa, viva e vivace, fatta di ingredienti opulenti (lusso e conforto), con più personalità di quanto si possa pensare in questi contesti d’albergo. Una cucina libera da catene del territorio (come se in Langa non si potesse proporre qualcosa di diverso da tajarin, agnolotti e battuta di Fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi), pur con la consapevolezza che se un cliente desidera mangiare piatti della tradizione potrebbe trovarsi al cospetto di qualcosa che potrebbe benissimo risultare espressione del meglio del meglio, date la consapevolezza e le indiscutibili doti tecniche e attitudini dello Chef tendenti alla perfezione.
Per la cronaca di un grande pranzo ricordiamo il Chiang Rai: Sfoglie di calamari come un Som Tam, consommè profumato alla galanga, dove la proteina sembra un carboidrato con le sfoglie di calamaro tagliate sottilissime, disposte come le insalate di papaya verde (emblema dello street food della Thailandia settentrionale). A sostenerne l’eleganza intervengono un accento piccante, misurato ma alquanto vibrante, e la limpidezza aromatica del brodo, nel quale zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e citronella affiorano all’intensificazione del sorso. Un piatto che introduce in pompa magna i sapori della cucina cinese e l’apprezzamento che lo Chef rivolge all’Oriente. Un sentimento che trova ulteriore compimento nell’Anatra di Dombes, servita in due tempi che sono in realtà quattro servizi in cui spiccano il petto cotto magistralmente, con una affascinante intingolo dalle nuances orientali e uno strepitoso dumpling in brodo. Anche il capitolo Liguria-Costa Azzurra fa il suo effetto con la Cipolla fondente, accompagnata da una serie di salse a ricreare il sapore di una Sardenaira, la focaccia ligure appunto con cipolle e acciughe, che accompagna, in una forma più tradizionale, l’ortaggio in tutta la sua dolcezza.
Il tutto prende forma in una sala che è, di per sé, una dichiarazione di lusso tra ampie vetrate affacciate sulle colline ricamate dai vigneti, ambienti ariosi e un servizio giovane, disinvolto e ben affiatato, e una carta dei vini di respiro internazionale, con la doverosa attenzione riservata alle grandi etichette delle Langhe. E poi ci sono i dettagli come la carta delle acque, la selezione di oli, e tanto altro.
IL PIATTO MIGLIORE: Sfoglie di calamari come un Som Tam, consommè profumato alla galanga.
La Galleria Fotografica:
