Una nuova ubicazione che “guarda” Roma
Roma e le sue meravigliose terrazze. Piani alti dove la cucina si fa sempre più interessante.
Tra queste, a pieno titolo la nuovissima ubicazione di Retrobottega, che ora occupa l’intera terrazza iper panoramica dell’hotel Rhinoceros Roma, creatura di Alda Fendi – celebre imprenditrice e mecenate italiana – nota per essere l’ultima delle cinque storiche sorelle che hanno trasformato l’omonima maison in un impero dell’alta moda. Un edificio con spazi avanguardistici e personali, curati dall’architetto francese Jean Nouvel; un luogo dove si incrociano arte e cultura, profumi e sapori con verve metropolitana.
Quelli provenienti dall’ultimo livello che accoglie la creatura del duo Miocchi-Lo Iuduce, propone da un lato la formula bar-bistrot e dall’altro, con doppio tavolo conviviale (uno all’interno e uno all’esterno), quella ristorante, entrambe con l’immancabile sfondo musicale e godereccio.
Una cucina sempre più divertente e stimolante
Fatte le dovute premesse, ci chiediamo: come si contestualizza questa nuova ubicazione con il format ristorativo? A pennello. Alla vista si accompagna lo stile inconfondibile, piatti freschi, di pancia, misurati nella loro costruzione e sempre pronti a stupire con massima piacevolezza negli abbinamenti, tra una sponda verticale ed una di raffinatezza. Volutamente, la nostra scelta ricade nelle proposte in carta; piacevoli le spinte aromatiche delle cozze alla brace adagiate su cipolle rosse, con aggiunta di mozzarella di bufala, deliziose in termini di abbinamento; e nel carpaccio di barbabietola con olio di porro bruciato e uova di quaglia, la cui acidità della marinatura
Metodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi viene gradualmente smorzata, sfoggiando alla vista (e al palato) una cottura ancestrale delle uova stesse, per loro natura quasi “burrose”.
Una intersezione di gusto ed eleganza ma anche delicatezza ed equilibrio frutto delle sempre ottime salse e fondi le troviamo negli asparagi arrosto con olive e fusaie (lupini), jus di frutta e verdura alla senape e nel baccalà confit, con salsa al beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi ai frutti di mare, con indivia belga, piatto questo, più rotondo, di perfetta esecuzione e se vogliamo “stiloso”; aspetti che lo mettono in risalto e consentono di collocarlo ad un livello più alto di tanti altri piatti di pesce serviti in lidi marittimi.
Nel bel quadro d’insieme (inteso a 360°), Retrobottega si conferma tra le migliori insegne di Roma, un luogo che oggi, si assume, tra l’altro, l’onere di andare a riscrivere gli stilemi della cucina d’albergo. Se queste son le premesse, gli onori non potranno che annuire perpetuando uno stile indiscutibilmente unico, libero e scevro da ogni rigidità concettuale.
IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà confit, salsa al beurre blanc ai frutti di mare, con indivia belga.
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