Iyo Omakase

Il primo, vero, omakase aperto in Italia

Iyo OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi ha avuto il merito di portare in Italia, con largo anticipo, un modo di intendere il sushi che oggi è ben noto anche a livello nazionale. Quando il termine omakase era ancora patrimonio di una cerchia ristretta di appassionati, Claudio Liu aveva già intuito il valore di un’esperienza costruita sull’affidamento allo chef, sulla centralità del banco e su quella liturgia del gesto che costituisce una parte essenziale della tradizione Edomae.

Oggi quella visione trova continuità nelle mani di Masashi Suzuki, “sushi master” di esperienza che al cospetto di otto commensali governa il servizio con naturalezza, senza teatralizzazioni né tempi morti. In una esperienza omakase, del resto, il tempo è fondamentale quanto proporzioni, temperature e ingredienti.

Il percorso segue in maniera abbastanza fedele il costrutto di questa tipologia di proposta, con la batteria iniziale di “otsumami” — agemono, shiizakana, yakimono — cui fa seguito la sequenza dei Nigiri, vero baricentro dell’esperienza. Le fritture sono asciutte e leggere, le cotture alla brace misurate.

Tra i passaggi che sintetizzano meglio il livello della cucina c’è il Branzino cileno alla brace. La pelle, croccante ma piacevolmente edibile, introduce una polpa che resta umida, succosa e compatta. È una cottura di notevole controllo, probabilmente frutto di reiterate esecuzioni.

Di pregevolissima fattura anche il Wagyu, scelto appositamente con un grado di marezzatura ridotto rispetto a agli ormai onnipresenti tagli grassi che saturano in una manciata di morsi le papille gustative. Una decisione intelligente, perché restituisce maggiore rilevanza alla fibra e al gusto propriamente bovino della carne, evitando che la componente grassa diventi l’unico registro dell’assaggio. La salsa, costruita sul suo jus e rifinita con yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, lavora bene sul contrasto fra profondità e freschezza, restando al contempo golosa ed elegante.

È proprio a fronte di un controllo così minuzioso della materia prima ittica e animale che emerge l’unica osservazione sul percorso. Il mondo vegetale appare infatti meno meditato. La presenza dei broccoli nel mese di luglio convince poco, così come i piselli, ormai oltre la loro finestra espressiva migliore, inevitabilmente privi di gusto e con pochissima dolcezza. Un appunto che ci sentiamo di fare proprio perchè nella sensibilità gastronomica giapponese il concetto di shun — il momento preciso della stagione in cui un ingrediente raggiunge il proprio apice — ha un peso culturale prima ancora che culinario. Per questo, in una cucina tanto rigorosa nella selezione di pesci, carni, riso e temperature, una minore attenzione alla temporalità di ortaggi e verdure risulta più evidente. A questi livelli anche ciò che potrebbe sembrare un semplice accompagnamento partecipa alla definizione dell’identità del menù.

Nigiri impeccabili

È con i Nigiri che l’esperienza raggiunge il suo punto più alto e Suzuki esprime pienamente la propria padronanza del mestiere. Particolarmente convincente è lo shari (ossia il riso dei nigiri). Condito con misura, ben sgranato e sufficientemente coeso e, soprattutto, servito alla temperatura corretta, accompagna il pesce senza diventare un esercizio di stile. È un equilibrio meno scontato di quanto possa apparire. Il rapporto fra shari e neta è calibrato con grande esattezza; dimensione, temperatura e consistenza convergono in bocconi nei quali nessun elemento sembra dover correggere l’altro.

Meno consequenziale appare invece il dessert, che introduce una grammatica differente. La qualità tecnica non è in discussione, ma il linguaggio appartiene maggiormente alla pasticceria da fine dining contemporaneo che alla naturale conclusione di un percorso centrato sull’Edomae-zushi. Dopo una sequenza tanto nitida e disciplinata, un finale più essenziale — affidato magari alla frutta, al tè, a un wagashi o comunque a una costruzione maggiormente sottrattiva — potrebbe chiudere il cerchio con superiore coerenza narrativa.

Il servizio è puntuale, discreto e soprattutto sincronizzato con quanto avviene dall’altra parte del banco, caratteristica decisiva in un’esperienza di questo genere. Di notevole livello anche la carta delle bevande, ampia e pensata con intelligenza, con una proposta di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi particolarmente profonda e capace di accompagnare il menu ben oltre gli abbinamenti più prevedibili.

Il confronto con gli altri grandi banconi milanesi è ormai inevitabile e, soprattutto, utile a comprendere quanto il panorama cittadino sia cresciuto. Sushi Matsu restituisce forse un percorso più lineare nella propria coerenza complessiva; Hatsune Zushi al Ronin, soprattutto quando al banco opera Katsu Nakaji, raggiunge una radicalità e un’essenzialità espressiva di grande fascino; Azabu 10 sta invece elaborando una cifra più personale, aprendosi a suggestioni nikkeiNata in Perù circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, una sintesi di tradizione e creatività che sta cominciando a comparire nei menu di tutto il mondo. Leggi e contemporanee senza perdere equilibrio. La forza di Iyo Omakase risiede nella ripetibilità dell’eccellenza, nella maturità di una macchina ormai perfettamente rodata e, soprattutto, nella sicurezza del gesto di Suzuki. Le riserve riguardano dunque più la coerenza complessiva del racconto — il vegetale, il reparto dolciario — che l’esecuzione vera e propria, che rimane di livello molto alto.

Questa insegna, dunque, resta uno dei riferimenti della cucina giapponese in Italia, e non tanto per il tempismo con cui Claudio Liu ha creduto nella formula, quanto perché continua a esprimere una qualità esecutiva di alto livello anche su scala europea.

IL PIATTO MIGLIORE: Nigiri di ricciola.

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