Somnium, uno Stargate in quel di Eboli.
Somnium è uno stargate che ti proietta in un’altra dimensione temporale, facendoti percorrere la storia della gastronomia campana dall’antichità a quello che è il futuro. Chi l’ha pensato, progettato e realizzato nei minimi dettagli è Pasquale Trotta: lui arriva da una famiglia con il nonno albergatore e il padre che ha dato vita a una importante realtà di catering e eventi, ora diretta da lui in prima persona. Ha fatto esperienze in giro per il mondo, da Parigi a Londra da Blumenthal, poi Roma da Oliver Glowig e da Heinz Beck, a Barcellona da Enigma e a Copenhagen da Alchemist.
Il concept deriva proprio da un sogno fatto dallo chef imprenditore, di una Pompei dell’anno Tremila, con l’Impero Romano mai caduto, macchine volanti, in una dimensione cyber punk. Uno spazio da 620 metri quadri per solo 16 coperti; ci si accede da un tunnel, poi installazioni multimediali, luci perfette, posate e piatti pensati e creati o trovati in giro per il mondo. Nulla è lasciato al caso e la postazione di lavoro, tutta a vista, ha strumenti all’avanguardia per dare spazio alla creatività dello chef, che è molto tecnico e preparato. C’è uno story telling innovativo, che punta a raccontare le origini storiche del piatto più che le componenti, che possono essere svariate.
Il percorso di Somnium
Il percorso si dipana su tre aree tematiche, separate: la prima è Thermopolium, dove si riprende il concetto di aperitivo dei vecchi romani, con uno street food sperimentale, ispirato dal “paleo neolitico”. La seconda è Popina, in origine una locanda dalle frequentazioni ambigue, qui una sorta di chef’s table, con riferimento storico al periodo dalla Magna Grecia ai Borboni; la terza è Officina, l’atelier laboratorio con un tavolo interattivo che proietta immagini, con riferimenti a temi di attualità come la Terra dei Fuochi e il Global Warming. Fra le varie portate spiccano la sua versione dello Sikbaj (un ajoblanco, cozze alla brace con escabeche alla paprika ed erbe, aria di dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di cozze), così come lo Stoccafisso, cotto confit nel burro di bufala, un soufflé liquido di mozzarella di bufala (super tecnico, con riferimento ad Adrià di Enigma), accompagnato con pane, pomodoro e olio.
Golosissima la “Lasagna” alla brace, con ragù di orecchie di maialino nero casertano, anguilla affumicata, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al pistacchio, variazione di basilico con dressing al pomodoro e aceto di champagne fatto in casa. C’è tecnica, ci sono molteplici sfaccettature e gradazioni di gusto e il percorso lungo, con quasi venti portate, avviene con ritmi sostenuti, per una esperienza di grande intrattenimento palatale e originalità che rende Somnium un unicum nel panorama italiano; Pasquale Trotta si è fermato ad Eboli, sua terra di origine, e ci sono tutte le premesse perché diventi una tappa gastronomica.
IL PIATTO MIGLIORE: Sikbaj (un ajoblanco, cozze alla brace con escabeche alla paprika ed erbe, aria di dashi di cozze).
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