Kohaku

La dolce vita del Sol Levante

Torniamo, di nuovo e con gran piacere, da Kohaku: mura capitoline ma animo nipponico. Indulgiamo in questa nostra visita sul percorso KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi che viaggia tra primavera ed estate. Il nome stesso del locale, che in giapponese significa “ambra”, evoca la capacità di cristallizzare il tempo e preservare l’essenza delle cose; una promessa impegnativa in una sala dall’atmosfera elegante e sussurrata, ideale per introdurci a quello che è, storicamente, il rituale più spirituale della cucina nipponica. Questa espressione nasce infatti come contrappunto alla cerimonia del tè, dove ogni portata deve farsi specchio dell’istante esatto dell’anno in cui ci si siede a tavola. Una sequenza di piatti che trovano il loro cardine su stagionalità, equilibri e alternanze di consistenze.

Tuttavia, osservando la dinamica della sala, si nota come Kohaku non si arrocchi esclusivamente nel dogmatismo del percorso guidato: gli avventori intorno a noi scelgono liberamente anche alla carta. Una flessibilità che dimostra come il locale sappia spaziare ampiamente e con sicurezza ben oltre la sola sponda del sushi, declinando la complessità della cucina calda e fredda con una versatilità tutta personale.

Kohaku e la sua formula kaiseki

Nella nostra visita, come di consueto, preferiamo isolare quegli assaggi che, all’interno della complessa e articolata declinazione stagionale, hanno lasciato il segno maggiore. Lo starting point del menu congeniato da Hideyuki Matsushita è il Sakizuke (l’antipasto d’apertura): scampo, salsa di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi ai tuorli e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, tuille di wakame. Un rilancio spinto di “grasso su grasso” tra salsa e crostaceo; una combinazione lipidica e golosa che lo yuzu smorza un attimo prima del punto di saturazione, mentre la cialda di alga apporta il necessario contrappunto croccante. L’Agemono (il fritto), uno dei pilastri della sequenza kaiseki, è qui rappresentato dal granchio soft shell, foglia di shiso e radice di lotoÈ il rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta acquatica dell'Asia meridionale e dell'Australia, che cresce in stagni e acquitrini. Simile a un tubero e dalla consistenza che ricorda la rapa bianca, viene tagliato a fette e consumato crudo, cotto al vapore, saltato in padella, fritto, utilizzato in zuppe o minestre, farcito di karashi (miso di senape) e fritto, oppure in... Leggi in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi. Il granchio mantiene un’umidità interna equatoriale, spinto sul fronte della sapidità sia dalla panatura che dalla maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi in accompagnamento. Un fritto tanto asciutto quanto incisivo. Di rilievo anche il Su-zakana (il piatto rinfrescante), che funge da intervallo prima della seconda parte del menu, in questo caso identificato nel tofu al sesamo con perle di dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi. Le consistenze si alleggeriscono, lasciando spazio e misura all’alternanza tra i sentori nocciolati e quelli più fragranti del sesamo. Il punto di dolcezza è tenuto volutamente basso, ma non per questo rende anonimo il piatto. Tra i tavoli, ovviamente, il sushi fa la parte del leone.

Anche nel kaiseki, pertanto, giunge il suo momento. L’invito è ottimo sia per la qualità di esecuzione del riso sia per la selezione della materia prima di pregevole fattura formale. Qualche perplessità strutturale, va ammesso, emerge solo nella parte creativa di uno dei pezzi serviti: nel rotolo di rapa con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno, la pungente forza della rapa sovrasta in masticazione e sapore la ventresca a cui è abbinata. La cadenza kaiseki riprende subito dopo, abbassando di una nota lo spartito (ma non la resa!) con la Tome-wan, la tradizionale zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi con alghe, tofu e negi. Si chiude con il Mizugashi, il cosiddetto “dolce d’acqua”, antico retaggio della chiusura del pasto con una parte più fresca e acquosa per non caricare ulteriormente il palato. Qui Hideyuki Matsushita realizza, con un guizzo decisamente indovinato e divertente, una proposta a base di Kasutera (il pan di spagna giapponese) con fagioli azuki, pralinato al caffè e spuma di mandorle. Improvvisamente Tokyo sembra allargare i suoi confini e i suoi quartieri, restituendoci alla degustazione un fine pasto che ricalca quasi mimetico i sentori e gli spunti aromatici di un tipico caffè leccese, tra mandorla e caffè.

Usciamo ripensando a questa Tokyo galleggiante nel cuore di Roma, guidata da un servizio di estrema premura che sa come farsi perdonare qualche dilatazione temporale di troppo. Kohaku si conferma un solido e piacevole avamposto per chi cerca il Sol Levante a pochi isolati dalla dolce vita di via Veneto.

IL PIATTO MIGLIORE: Granchio soft shell, foglia di shiso e radice di loto in tempura.

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