Orma
Valutazione
Pregi
- Cucina cosmopolita di grande tecnica e concentrazione gustativa.
- Bello il design degli interni.
Difetti
- Carta dei vini con più di un ricarico sopra le righe.
Avanguardia e contaminazioni al servizio del gusto: l’Orma di Roy Caceres
Siamo tornati nella splendida sede, a due passi da Via Veneto, che Roy Caceres ha scelto per dare vita al suo Orma. Tanta luce, tanto spazio, una bellissima cucina a vista. Una brigata giovane e dinamica che si alterna nella presentazione dei piatti al tavolo col personale di sala. Colpisce in positivo, l’organizzazione, il gioco di squadra in cui tutti appaiono coinvolti al massimo e sala e cucina si muovono all’unisono.
Roy Caceres, colombiano di Bogotà, è un cuoco dotato di grande estro e la sua cucina è tipicamente libera da ogni tipo di condizionamento culturale e/o territoriale. E’ una cucina che spazia dal Sud America al lontano Oriente, all’Italia, ma non solo, modificando e rielaborando stili e tradizioni. Prendiamo ad esempio il Chawanmushi
Mimosa crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia.... Leggi, cocco e crostacei in cui il classico budino salato giapponese viene rivisitato cuocendo l’astice blu alla brace con grasso al cocco; a completare il piatto, patata camote, Salsa Paz, coriandolo: dal Giappone all’America Latina è un attimo. Gran piatto!
Da nord a sud, da est a ovest senza mai perdere la bussola di una spiccata golosità
Caceres ama ricamare su dettagli e sfumature che determinano l’equilibrio gustativo che è la vera cifra stilistica della sua cucina unitamente ad una grande capacità di concentrare i sapori e valorizzare tutti gli ingredienti presenti nel piatto. Una cucina capace di spaziare con disinvoltura tra tutti i punti cardinali, senza mai perdere la bussola di una spiccata golosità. Ne è un grande esempio Cavolfiore e Tartufo in cui c’è un interessante lavoro sull’ingrediente a 360°: alla base purea di cavolfiore, quindi gambi crudi di cavolfiore e tartufo nero. Grande tecnica, acidità importante e soprattutto un’impressionante concentrazione gustativa.
La grande tecnica dello Chef non è mai fine a se stessa ma al servizio di sapori intensi e cotture precisissime come nel Fungo Cardoncello in cui il grande lavoro è sulla consistenza per cui sembra sorprendentemente di mangiare a tutti gli effetti come un pezzo di carne. Una citazione la meritano anche le meravigliose salse di dragoncello e arachidi che accompagnano il piatto donando carattere e sapidità.
La carta dei vini, con più di 400 referenze, si caratterizza per una bella selezione di Champagne.
Caceres è in un ottimo momento e ci sembra che la nuova avventura di Orma gli stia senz’altro giovando. Tecnica e idee ci sono sempre state ma oggi si aggiunge una sorprendente centralità gustativa che lascia intravedere ulteriori, possibili margini di crescita.
IL PIATTO MIGLIORE: Cavolfiore e tartufo.
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