Nostrano

La cucina poliedrica di Stefano Ciotti: tra divertissement e concretezza

Romagna e Marche sono, al contempo, punto di partenza e punto d’arrivo di Stefano Ciotti. Il suo intento è quello di far convergere l’anima popolar-gastronomica dei due luoghi, contigui ma ricchi di sfumature infinitesimali da risultare diversi. Non a caso il suo Nostrano è evocativo della regione in cui è ubicato, ma anche delle origini (riminesi) dello Chef. Ed è su questi suoi territori che si fondano le solide basi di una cucina il cui impatto visivo e l’esecuzione tecnica richiamano uno stile ludico-creativo spagnoleggiante in cui sono, però, ben radicati sapori della tradizione, marinara e non, di questi luoghi “nostrali”.  

Ma andiamo con ordine. La cucina di Ciotti, ristoratore che ha bene in testa gli obiettivi da raggiungere, è intrisa di sapori schietti, frequentemente arricchiti e completati da tocchi più sofisticati e ingredienti francofoni, come ostriche e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, al fine di renderla anche opulenta. Essa è concepita per essere, da un lato, accessibile a tutti, apprezzata dagli intenditori e gratificante per la clientela abituale. Pur mantenendo un approccio cauto, risulta tecnicamente impeccabile nel saper integrare il contesto circostante e i desiderata del cliente, cercando di essere sempre al passo con i tempi.

Una Giornata al Mare

Una cucina che viene compiutamente riassunta nel menù degustazione più articolato presentato oggi da Nostrano, il cui titolo (appunto, “Una Giornata al Mare”), a una prima lettura, potrebbe apparire fuorviante in relazione ai singoli piatti, ma che, in realtà, intende evocare la spensieratezza e la gioia infantile vissute al mare. Si materializzano così creazioni che “risvegliano “sbloccano” ricordi di gioventù, come il Cucciolone, celebre biscotto gelato reinterpretato in forma di appetizer salato, e la Pizza, che racchiude un trinomio di burro, olio e pomodoro confit, o il Croccantino all’amarena, nonché cocktail presentati con l’iconico ombrellino, a richiamare i bar degli anni ottanta. Il tutto si presenta con un impatto estetico che desidera rivestire un ruolo fondamentale nella memoria del commensale.

Ebbene, non è su questo terreno che Ciotti vince la sua sfida. Se ai predetti piatti, infatti, in alcuni passaggi, la forma prevale sulla sostanza con qualche sapore che latita o qualche temperatura inaspettata, è sulle preparazioni più concrete che questa tavola si prende i più sinceri applausi. Come nel caso dei Bottoni di triglia, foie gras, pepe verde, che oltre a sfoggiare una evidente cifra tecnica, risultano notevoli nell’intensità dei sapori della zuppa di lumachine di mare, amplificata dalla bacca di pepe verde in salamoia, da mangiare prima di degustare il piatto, che apporta una fondamentale nota aromatica tale da riuscire ad attutire la sapidità del brodo conferendogli maggiore eleganza. Sorprendono poi i Maccheroncini di Campofilone in potacchioIl potacchio (o putacchio) è una preparazione culinaria tipica delle Marche, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda in un intingolo ristretto a base, tradizionalmente, di vino bianco, olio di oliva, aglio, odori (caratteristicamente il rosmarino); a questi ingredienti è stato aggiunto, in tempi più recenti, il pomodoro. Tale metodo di cottura viene utilizzato per ricette a... Leggi, cedro, alghe il cui sapore è l’opposto di quanto ci si aspetti (piacevolmente ingannevole, qui, il richiamo alla tradizione), pure restando integra la sensazione di “unto” tipica del Campofilone al ragù, la parte golosa la fanno le note acide e aromatiche degli ingredienti utilizzati. Coraggioso e solido, infine, il secondo piatto rappresentato dal Colombaccio, bernese al whiskey, cime di rapa, fichi verdi canditi. La carne, maturata col koji (invero molto in voga oggigiorno), acquisisce una interessante consistenza, compatta ma dal morso tutt’altro che tenace con gli ingredienti di contorno che hanno sapori nitidi (le cime di rapa) e al contempo complessi (fichi e bernese).

Il servizio curato da Ion Chelici e Stefany Piga, è elegante, premuroso ed efficiente, e la carta dei vini corposa e intelligente. Segnaliamo, in merito, l’interessante lavoro svolto per il percorso di abbinamento liquido-analcolico con succhi e bevande home made appositamente studiate ai piatti del menù degustazione con la collaborazione di Giulia Caffiero del Geranium di Copenaghen. Una tavola piacevolissima, in crescita.

IL PIATTO MIGLIORE: Maccheroncini di Campofilone in potacchio, cedro, alghe.

La Galleria Fotografica: