Il rispetto delle origini al servizio dell’eccellenza
La nostra recente visita presso Forme Restaurant, elegante locale immerso in un’antica corte ottocentesca alle porte di Brescia, ci ha permesso di riconfermare le notevoli potenzialità della cucina, in particolare per ciò che riguarda la struttura di pensiero che si rifà a tradizioni utili a scoprire un angolo di eleganza stilistica non indifferente. Merito della chef Arianna Gatti, originaria proprio del borgo di Forme (in provincia de L’Aquila), già cuoca formatasi presso maestri come Philippe Léveillé al Miramonti L’Altro, e poi passata a dirigere la cucina di questo progetto nato con l’ausilio della società Atena.
Il menù che abbiamo provato, “Racconti”, è dunque risultato un pasteggiamento intimo e misurato, i cui punti salienti hanno rappresentato un condensato di precisione e dedizione, soprattutto a livello tecnico, memori della scuola presso Léveillé, concentrando il meglio in una sequenza utile a definire una visione gastronomica contemporanea diretta e puntuale. A ciò va aggiunto un dettaglio che si è palesato nello scorrere del servizio e che abbiamo trovato meritorio di menzione già ora: ogni portata, oltre a cercare un legittimo appagamento in termini di immediatezza, ha mantenuto un fil rouge sottile e costante in termini di acidità e pulizia che hanno reso il pasteggiamento assai elegante e delicato.
Sostanza, concretezza, sapore
Molti i passaggi degni di menzione, a cominciare dai saluti iniziali, nei quali ha spiccato la sorprendente Pancia di agnello alla brace, servita su erbe aromatiche flambate. Memorie delle origini della Chef e immersione profondi nella campagna.
Ma è stato solo l’inizio.
Tra le portate migliori, impossibile non citare quello che è un po’ il signature dish di chef Gatti: Trota, albicocca, ostrica e agretti. Un piatto davvero ben eseguito, giocato su acidità, dolcezza, croccantezza e, non ultima, una spinta iodata tutt’altro che banale. Far convivere elementi così diversi tra loro, mettendone in luce gli aspetti complementari, è appannaggio di professionisti con la P maiuscola.
Stesso discorso lo facciamo per Triglia, zucchine e fiori di zucca, quest’ultimi ripieni di ricotta a bilanciare un bel gioco di masticazione con la parte ittica, di nuovo eseguita a regola d’arte. Elegante e incisivo.
Sul versante dell’uso della componente vegetale, presente anche con un menù dedicato, va notato che nel Raviolo alle erbe spontanee, sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e acqua di pomodoro nuovamente si è trovato un equilibrio assai calibrato nell’uso delle acidità, date dal pomodoro, a confermare una pulizia palatale utile a non appesantire in vista delle portate successive.
Se Piccione, spugnole e ciliegie ha rappresentato la dimostrazione delle doti della chef nel comporre un piatto idealmente più rotondo, goloso e, sostanzialmente, classico, è pur vero che non si è caduti nell’autoreferenzialità, in quanto la cottura del piccione lo ha reso morbido e croccante in egual misura, con le ciliegie a dare una bella spinta acida finale.
Meno incisivo Linguine, ibisco e aringa affumicata, piatto molto goloso, forse troppo, non di per sé mal eseguito, anzi, ma spurio rispetto al percorso generale.
In tutto questo, da citare il rigoroso e attento servizio di sala, la cui professionalità e silenziosa ma precisa eleganza hanno accompagnato il ritmo del pasto, incorniciato da bei dettagli d’arte e design contemporaneo. Una bella riconferma, quella di Forme Restaurant, che siamo certi saprà regalarci notevoli sorprese in futuro.
IL PIATTO MIGLIORE: Trota, albicocca, ostrica e agretti.
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