Il volto più elegante della nuova cucina messicana
Nel cuore del quartiere di Roma Norte, all’interno di una dimora di fine ‘800 immersa nel verde, Rosetta rappresenta una delle espressioni più compiute della cucina contemporanea messicana. La chef Elena Reygadas, con importanti esperienze in Europa (Locanda Locatelli su tutte) non rincorre effetti speciali né virtuosismi fini a sé stessi: la sua è una cucina di equilibrio, sensibilità e profondo rispetto per la materia prima.
La chef riesce a fondere tradizione e modernità senza forzature, costruendo una proposta identitaria e immediatamente riconoscibile. Emblematiche, in questo senso, le straordinarie capesante con jícama, cipolla rossa e habanero. La qualità della materia prima emerge con evidenza: la dolcezza della capasanta trova un perfetto contrappunto nella croccante freschezza della jícama, una rapa messicana, mentre cipolla rossa e habanero aggiungono profondità aromatica e tensione gustativa.
Una cucina che esalta il Messico strizzando l’occhio alla cultura italiana
Non meno riusciti i tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi di cavolo verza con pipián al pistacchio e romeritos, forse il piatto che meglio sintetizza la filosofia di Rosetta. Un ingrediente umile come il cavolo viene elevato attraverso una costruzione di sapori complessa ma leggibile, dove la ricchezza di questa densa salsa al pistacchio e le sfumature erbacee dei romeritos (simili ai nostri agretti), trovano un equilibrio magistrale.
Se la gestione della componente vegetale colpisce per maturità e precisione, altrettanto convincente è il lavoro sulle paste fresche, grande passione della chef. Le consistenze sono impeccabili e i condimenti misurati, sempre al servizio del gusto, golose e perfette le orecchiette con broccoletti di Bruxelles e fagioli. Tanto lavoro è fatto anche sui panificati, che non rappresentano semplici accompagnamenti, bensì una parte integrante dell’esperienza gastronomica. Fermentazioni accurate, aromi profondi e consistenze esemplari raccontano una sensibilità artigianale rara. Se si ha tempo, è imperdibile una sosta alla Panederia Rosetta, una bakery eccezionale aperta fin dalle prime ore del mattino.
Il servizio segue la stessa filosofia della cucina: professionale, preparato e mai invasivo. La brigata di sala accompagna l’ospite con naturalezza, contribuendo a creare un’atmosfera rilassata. Molto interessante anche la carta dei vini, ampia e originale, con una selezione di cocktail centrata.
Rosetta è un ristorante che conquista senza bisogno di alzare la voce. La sua forza risiede nella capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti di notevole profondità (nonostante i numerosi coperti), confermando Elena Reygadas tra le interpreti più autorevoli della gastronomia messicana contemporanea.
IL PIATTO MIGLIORE: Tacos di cavolo verza con pipián al pistacchio e romeritos.
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