L’empireo della capitale giapponese
La sola cosa su cui si può discutere, per questo ristorante, è la grafia in rōmaji del suo nome, sulla quale le versioni sono numerose (abbiamo scelto la più complicata…).
Per il resto, si tratta semplicemente di una delle espressioni più raffinate della cucina più elegante e sofisticata al mondo, quella kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, di cui da queste parti abbiamo avuto la fortuna di parlare da una dozzina d’anni grazie ad alcune esperienze memorabili.
Hidetoshi Nakamura è un maestro, con una visione chiarissima di cosa vuol dire pensare e praticare alta cucina in Giappone senza perdere l’identità e senza nostalgie e folklore.
Visione che è fatta di ricerca della nettezza del gusto, della pulizia ricercata per sottrazione, della tecnica sopraffina e mai sfoggiata per vezzo; una ristorazione modernissima in cui confluiscono secoli di storia ma anche consapevolezza piena dell’oggi e di quanto si possa sposare felicemente la tradizione al gusto contemporaneo.
Lo splendore del Myojaku
Il percorso, declinato, con i passaggi classici di un menù kaiseki (descritti in modo articolato nel bel libretto fornito appena seduti), si apre con quella che è una dichiarazione d’intenti inequivoca: la Radice di daikon bollita in acqua e sale marino. Il sale viene dall’acqua della baia di Miyazu, l’acqua da Kyōtango. Il profumo e il sapore sono quelli, delicati ma precisi, del mare e dell’acqua di montagna, con la radice a dare solo consistenza. Per chi è avvezzo, una sensazione che ricorda un Clos la Néore di annate felici come la 2010, una leggerezza che esplode nei sensi.
A seguire, un succedersi di epifanie diverse, di consistenze e gusti inediti e profondi, di vette ineguagliabili come il Tonnetto rosso affumicato, in cui la sola pelle è lievemente cotta al carbone lasciando l’interno crudo e tenerissimo, affiancato da kinome, scalogno e daikon con una memorabile salsa Chiri-zu (una variazione del ponzu) ; o il Ruvetto (medai o butterfish) della regione di Hokuriku cotto anch’esso alla perfezione al carbone dopo diversi giorni di riposo per mantenerne i succhi e lasciato solo nel piatto, un vero boccone da re.
In ogni portata sia la parte proteica sia, ove presenti, i vegetali e le salse sono esaltati e restano scolpiti nella memoria.
Il Riso cotto nel donabe che chiude la parte salata è profumatissimo e va gustato prima da solo e poi con pickles e accompagnamenti stagionali prevalentemente vegetali.
Anche la parte dolce è semplicemente perfetta, sia nel più prevedibile Gel di mandarino Tsuno Kagayaki con pezzi di mandarino Nijumaru Mikan, sia negli incredibili Sakura Jōyō, dei mochi dalla consistenza soave cucinati al vapore al momento e sposati alle foglie di ciliegio.
Locale di eleganza assoluta, ricchi accompagnamenti, alcolici e non, possibili ma non indispensabili (mai come in posti del genere, la sola acqua può bastare), servizio inappuntabile anche in inglese e conto che, grazie al cambio, rende l’esperienza perfino “economica” se rapportata alla sua qualità.
Una delle vette della ristorazione contemporanea, da visitare per avere un riferimento chiaro di cosa sia l’eccellenza.
IL PIATTO MIGLIORE: Tonnetto rosso affumicato
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