Ginza Shinohara

Kaiseki di lusso ma accessibile a Ginza

Siamo a Ginza, nel cuore (commerciale) pulsante di Tokyo. In uno dei tanti scantinati che diventano teatro di alta gastronomia per i quali bramosi appassionati si mettono in coda nei sistemi di prenotazione online nella speranza di accaparrarsi una delle poche sedie per un pasto sofisticato.

Il kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi non è la specialità di Tokyo ma, come ogni genere di ristorante nelle labirintiche vie della città, il livello è alto tanto quanto Kyoto anche in questa categoria. Shinohara ne è un esempio, a detta di guide gastronomiche locali e internazionali, nonché, cosa che in Giappone conta tantissimo, a detta del pubblico. C’è un tocco di modernità nella rigorosa rappresentazione del percorso degustazione “multi-disciplinare” tipico del kaiseki. Takemasa Shinohara, il maestro che orchestra le danze, è originario della Prefettura di Shiga, che si trova a pochi chilometri da Kyoto, ed è riuscito a replicare la sua interpretazione gastronomica di questo raffinato e complesso genere dalla tranquilla campagna al vibrante panorama gastronomico della capitale nipponica. Ciò che rende Ginza Shinohara particolarmente interessante è la sua accessibilità in termini economici (se si considera che nei migliori ristoranti della città non si spende meno di 500/600 euro a persona, qui il costo può limitarsi a qualcosa che si aggira intorno ai 230 euro). Un approccio inclusivo che ha contribuito rapidamente a far sì che il ristorante diventasse uno dei più acclamati della città.

Hassun: perdersi tra i sapori stagionali

Al bancone, allestito in una saletta spartana ma fine, impreziosita da ricercate stoviglie (le ciotole per bere vengono fatte scegliere direttamente al commensale), ci si diverte con un menu carta bianca che prevede prodotti stagionali e lussuosi (ricci di mare di Hokkaido, pesci ayu, tonno rosso, funghi matsutake, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e altro) serviti con un bel ritmo serrato.

L’avvio è dei migliori, con dei Somen in brodo freddo di katsobushi e alga kelp, riccio di mare, shiso, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e funghi matsutake, servito direttamente in un cubo di ghiaccio scolpito davanti ai commensali. Inizio folgorante in freschezza e persistenza salmastra in cui la temperatura di servizio è studiata per apprezzare la consistenza di specifici ingredienti vegetali. Dopo il delicato Ayu del lago Biwa, grigliato e spennellato con salsa di soia, le luci si spengono allorquando viene servito l’Hassun: un piatto che incarna il corso delle stagioni, realizzato, in questo contesto, con ingredienti distintivi della Prefettura di Shiga. In questa portata di mezzo, adornata con tanto di composizioni floreali e lampade accese, tra gli assaggi memorabili, ricordiamo un “semplicissimo” Fico con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al sesamo, capace di sprigionare i sapori primari di una intera stagione, e una freschissima Insalata di Himanthalia elongata, più comunemente nota come “spaghetti di mare”. Un momento preciso del percorso, questo, descritto dallo Chef come “bello come un dipinto”, si svela progressivamente, illuminato dalla luce e servito in singole micro-portate al bancone. Un momento emblematico per comprendere come la presentazione, in questo genere di ristoranti, conti alla stregua del cibo servito.

Di grande interesse è, infine, la consuetudine di sistemare l’ospite straniero, neofita del locale, su una delle sedute ai margini del bancone. Lo Chef spiega che ciò è dovuto al rispetto nei confronti degli habitué, che devono poter accedere ai posti migliori in segno di riverenza per la loro fedeltà al ristorante.

IL PIATTO MIGLIORE: Somen, brodo freddo di katsobushi e alga kelp, riccio, shiso, yuzu, funghi matsutake.

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