Sushi Sho

Un angolo di Giappone nella Grande Mela

Alle orecchie di qualsiasi appassionato di sushi che abbia affrontato, durante l’organizzazione di un viaggio in Giappone, l’arduo compito di prenotare dei sushiya di primo livello non suonerà del tutto nuovo il nome di Sushi Sho, insegna presente da anni nel paese del Sol Levante con un lungo elenco di ristoranti costantemente situati ai vertici delle classifiche nazionali. Tali ristoranti, alcuni gestiti direttamente, altri aperti autonomamente da allievi ed ex Sous Chef, derivano tutti dall’originale Sushi Sho, tutt’ora esistente e situato nel quartiere di Yotsuya a Tokyo, fondato dal leggendario Keiji Nakazawa, uno dei più influenti sushi master del pianeta. Nakazawa-san, tuttavia, non è più operativo in prima persona in Giappone dal 2015 e, dopo una lunga presenza alle Hawaii all’interno del Ritz Carlton di Waikiki Beach (oggi ancora esistente), si è trasferito la scorsa primavera a New York. Tale evento è da considerarsi di primaria importanza per la scena gastronomica newyorkese vista la presenza in loco del maestro, che si discosta quindi dal normale modus operandi dei grandi shokunin giapponesi che tendono solitamente ad aprire semplici avamposti e sedi secondarie nelle grandi città americane ed europee.

Il Sushi “Sho-style”

Nakazawa-san propone una propria visione del sushi così detto edomae incrinandone la talvolta eccessivamente rigida ortodossia e dando vita ad uno stile realmente unico, riconosciuto anche in patria come “Sho-style”, che si basa su tre fondamentali capisaldi. Il primo è l’utilizzo di tecniche di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi del pesce che si spingono oltre i normali tempi di maturazione propri del sushi. Il secondo è l’alternanza tra otsumami, di livello semplicemente strepitoso (peccato non possano essere immortalati per via della rigidissima “no-photo allowed” policy) e dall’alto tasso di creatività, e nigiri, impeccabili per equilibrio e temperatura, sovvertendo il normale ritmo di progressione dei classici menù omakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi.

Il terzo, infine, è l’utilizzo di due diverse tipologie di shari, la prima, più delicata, a base di aceto di riso (kome-zu), viene usata principalmente con molluschi e pesci azzurri, la seconda, molto intensa, a base di aceto di foglie di sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi (aka-zu), che dona al riso un colore tendente al rosso/marrone, accompagna i pesci più grassi come il tonno. Lungo è l’elenco dei passaggi memorabili tra i quali spiccano il Fegato di rana pescatrice e cocomero sottaceto, vero e proprio classico di Sushi Sho, nonché il trittico di Nigiri di tonno, akami, chu-toro, otoro perfettamente bilanciati dal potente shari. Una volta terminato il menù omakase è offerta al commensale la possibilità di aggiungere svariati pezzi alla carta (okonomi), eccezionali anch’essi, ma con prezzi davvero proibitivi, che in aggiunta a quanto già speso in fase di prenotazione rendono l’esperienza veramente costosa se paragonata agli standard europei. Tuttavia, una volta metabolizzata la spesa, siamo certi che il ricordo di Sushi Sho si imprimerà nella memoria del commensale, forte della consapevolezza di aver cenato in uno dei migliori sushiya del pianeta, Giappone incluso.

PIATTO MIGLIORE: Fegato di rana pescatrice e cocomero sottaceto.

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