Sushi Amane
Valutazione
Pregi
- Una giovane promessa, di cui sentiremo parlare.
- Lo chef parla inglese, il ché non è poi così scontato.
Difetti
- La giovane età evidenza anche una certa inesperienza.
- Carta dei vini scarna e con diverse referenze non disponibili.
Un giovane e abile Sushi Master da Tokyo a New York
New York continua a riservarci sorprese! Dove trovate oggi uno dei migliori e più promettenti sushi omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi della Grande Mela? Semplice, all’interno di un ristorante giapponese appartenente ad una rinomata catena. Entrando, non stupitevi di ritrovarvi un po’ spaesati, perché il bello deve ancora arrivare: perché il vostro posto esclusivo, dei soli nove disponibili, è al bancone, proprio dirimpetto allo chef Shion Uino, in quello che ha tutta l’aria di essere un sottoscala…
Shion Uino è giovane di grandi e belle speranze. Otto anni alla corte di Sushi Saito, probabilmente il miglior sushi master di Tokyo e considerato l’erede naturale di Jiro, si trasferisce un anno fa a New York dove officia tutti i giorni, domenica escluso.
Una sorta di speakeasy del sushi
Qui è dove propone un tripudio di ingredienti giapponesi selezionatissimi in cui si stagliano il calamaro allo yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi e salsa ponzu
E' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi concentrata, un granchio da favola e una selezione di ricci notevolissima. Sushi ottimo, certamente, ma che sconta la giovane età del sushi master. La tecnica del sushi è profonda, e necessita certamente un’applicazione e uno studio delle tecniche, ripetitive, decisamente superiore a quanto, seppur datato, ha potuto effettuare questo giovane e baldo apprendista. Strana la frittata dolce finale, di una consistenza nuova e interessante e stupende le favolose – e costose – fragole giapponesi con polvere di zucchero Kokuto di Okinawa, pregiatissimo.
Ma se il buongiorno si vede dal mattino, certamente sentiremo molto parlare di questo giovane ragazzo che ci ha mostrato colpi molto interessanti che, ribadiamo, necessitano ancora di sedimentare, di impregnarsi di ulteriore esperienza e continua applicazione per raggiungere livelli ancora più alti.
La galleria fotografica:
Interno e dettaglio del bancone.
La preparazione del sashimi.
Red snapper.
Degustazione di ricci.
Abalone arrostito nell’attesa.
Continua la preparazione del piatto principe…
Spanish Macerel in salsa ponzu e foglie di shiso.
Quasi ultimato…
Ecco i 3 ricci differenti, di cui l’ultimo, della baia di Okkaido, tra i più pregiati.
Il granchio in preparazione.
Calamaro, salsa miso e ponzu e yuzu.
Stupendo il granchio.
Preparazione del sushi.
Triglia e polpetta di daikon.
Il supporto al menù di nighiri.
Triglia.
…dettaglio.
Branzino in tartare…
…e in filetto.
Tonno grasso.
Tonno magro.
Ventresca.
Seppia.
L’imperioso gambero.
Sgombro.
Anguilla.
Brodo dashi.
Stupendo Temaki di tonno.
La frittata finale dalla strana consistenza.
