Momofuku Ssäm Bar

A dieci anni tondi dalla creazione del suo impero newyorkese David Chang, uno dei più acclamati e chiacchierati chef di America, continua ad accrescere il suo tesoretto, con nuove aperture in diversi continenti.
La sua formula è stata ed è tutt’ora copiata e riproposta, senza troppi imbarazzi e vergogne, in migliaia di esercizi in tutto il mondo.
Parliamo della catena (si fa per dire) Momofuku, in giapponese “pesca fortunata”.
Un perfetto mix tra fast food americano, cucina d’autore e sperimentazione che ha subìto, nel tempo, un’impressionante evoluzione in termini di ricerca e obiettivi.
Da un semplice noodle shop, David Chang è arrivato a conquistare apprezzamenti di critica (il suo ristorante di alta cucina -il Momofuku KO- vanta due stelle Michelin e c’è chi azzarda a sostenere che sarà il prossimo tristellato della città) e pubblico (tutti i ristoranti sono sempre pieni e non accettano prenotazioni), attuando una diversificazione nel più tradizionale stile imprenditoriale giapponese, focalizzandosi principalmente su mono prodotti studiati per essere le specialità della casa: prima le zuppe con noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi, poi i ssäm, ovvero wrap o ancor meglio rotolini koreani, poi i dolci -al Milk Bar- e finanche la “pasta” proposta in chiave creativa, al Momofuku Nishi.
Un blend di culture orientali e occidentali, racchiuse in uno stile con una peculiare identità concettualmente calzante a pennello con la frenesia di una eclettica città che, come cantava Sinatra, non dorme mai.
Eppure Chang non ha inventato nulla di nuovo: ha solo riproposto, secondo una sua ottica, delle pietanze retaggio di tradizioni e cultura popolare, dandogli lo spazio adeguato per poter essere apprezzati.

Come il “cha siu bao“, un paninetto al vapore farcito con pancia di maiale, che prima della comparsa nell’East Village dello “steamed pork buns with ssäm sauce” era per lo più ignoto agli occidentali.
Così, a piccoli passi, da una minuscola tavola di quartiere, il ristoratore americano di origini koreane ha tirato fuori dal cilindro uno dei brand di ristorazione più influenti dell’ultimo decennio, almeno, in America.
Al Momofuku Ssäm Bar, la cui cucina è molto vicina a quelle da bistronomia di livello, tutto è “cool”, dall’ambiente informale e di tendenza, al servizio di sala, che si confonde con i clienti e dialoga alla perfezione con la cucina. Ma il pezzo forte, cosa che ci interessa maggiormente, è la cucina con i suoi piatti di classe, coraggiosi ed estrosi ad un prezzo relativamente competitivo (vista la città).
Si parla di preparazioni con ottimi ingredienti e sapori ricercati, con risvolti gustativi inaspettati, in quanto ogni boccone può riservare sorprese rispetto al precedente. Ci sembra cool persino la connessione wi-fi dell’inquilino del primo piano che, probabilmente esausto dal costante viavai di gente al piano terreno, ha pensato di battezzare con il nome “momofuckyou” la propria rete.
E, dulcis in fundo, si può bere anche bene grazie ad ottimi cocktail ed una carta dei vini molto ampia, che spazia tra nuovo e vecchio continente; attenzione solamente ai ricarichi un po’ eccessivi, come da usanza nei ristoranti della Grande Mela.
Questa è solo una piccola parte del microcosmo culinario di Chang che, con il suo stile tramandato in ben quindici diverse attività aperte tra New York, Washington, Sidney e Toronto, ha semplicemente contribuito a cambiare le abitudini del mangiare fuori per i newyorkesi.

Fuori dal locale si intravede uno scorcio della cucina in azione.

Inizio a bomba: Steamed Buns. Pancia di maiale, salsa hoisin, cetriolo, cipollotto.

La mise en place molto informale.

Sardine on Toast: cuore di palma, sake, ceci. Preparazione eccellente in termini di freschezza e contrasti.

TatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di Capesante di Dover: shisho, pesche, acqua di nocciole. Complesso e gustoso.

Procediamo con la consigliata Grilled Octopus Salad: aglio nero, jalapeño, radici di loto fritte. Se non fossimo italiani sarebbe molto interessante. Ma di variazioni di insalate di polpo ne abbiamo viste in abbondanza in ogni dove. Ottime comunque le cotture e le salse.

Dettaglio.

Uno dei cult di David Chang: Heirloom Tomatoes & Plums, ovvero variazione di pomodori, susine, buttermilk, rucola, e shiro dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi. Piacevole ma niente di sconvolgente.

Il piatto principale è eccellente e molto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi. X.O. Roasted Skate: razza alla plancha, pannocchie sottaceto, fagiolini e taccole, lime. Piatto che racchiude al meglio il pensiero di questa cucina.

Chiusura in perfetto stile americano: Fried BunClassica tipologia di pane soffice a base di farina, acqua, burro, latte e sale, adatto per la preparazione di hamburger. Il bun occidentale si origina dalla tradizione dei panini al vapore della cucina cinese settentrionale, dove si coltiva in particolar modo il grano al posto del riso. Questi panini, in Cina, sono realizzati sia per essere consumati vuoti (mantou), sia... Leggi. Gelato di miele, lavanda, menta. Impegnativo ma anch’esso equilibrato.

La cucina.


La sala.

Entrata. Con vista dell’appartamento dell’inquilino del primo piano.