Passione Gourmet Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea - Passione Gourmet

Jungsik

Ristorante
11 Seolleungro, 158 Gil, Gangnam-gu, Seoul
Chef Jung Sik Yim
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La massima espressione dell’alta cucina coreana.

Difetti

  • I dolci, non all’altezza delle portate salate.
Visitato il 04-2016

Un mondo per noi inesplorato, ma ricco di una storia millenaria, la cucina coreana offre spunti davvero interessanti.
Non così universalmente diffusa come quella giapponese o cinese, sta crescendo in popolarità grazie alla sua ricchezza di sapori e l’utilizzo di ingredienti stagionali.
Tre sono le portate che, normalmente, compongono un pasto: riso al vapore (bap), zuppa (guk) e contorni (banchan), che vengono serviti contemporaneamente.
Ed è proprio la incredibile varietà di “side dishes” che la rendono unica.

Frutto del radicatissimo uso della fermentazione, preparazione simbolo è senza alcun dubbio il kimchi: verdure fermentate (cavolo, il più diffuso, ma anche rafano, cetriolo, melanzane, zucchine e cipollotti) preparate con peperoncino rosso in polvere, salsa a base di pesce fermentato, riso e pere.
La soia, nelle sue numerose declinazioni, è altrettanto diffusa.

Poi c’è il celebre bbq: ad ogni angolo di strada troverete un ristorante con i tavoli dotati di griglie centrali dove provvedere, da sé, alla cottura della carne e delle verdure, tagliate a fette molto sottili. Solo nei locali più costosi se ne occuperanno esperti camerieri.
Scoperta degli ultimi anni è, invece, l’alta cucina, le cui massime espressioni sono concentrate nella capitale. Stabilmente nella top 10 della discussa classifica 50 best, versione Asia, lo Jungsik rappresenta il fiore all’occhiello della scena gastronomica locale.
Non solo chef, ma anche imprenditore, Jung Sik Yim ha, da poco, aperto una succursale a New York, di grande successo (due stelle Michelin). La “casa madre” di Seoul occupa integralmente un moderno edificio, con annesso bar-bistrot, nel quartiere di Cheongdam-Dong.

Fortemente caratterizzato da ingredienti locali, il menu degustazione è un connubio di ricette tradizionali rivisitate e proposte più moderne, tecnicamente valide, con leggere contaminazioni dal vicino Sol Levante. Sebbene il nostro palato non sia plasmato su questi sapori, spesso forti, acidi e piccanti, l’equilibrio raggiunto in ogni preparazione ha reso il tutto più intellegibile.
Se alcune vette ci sono state (straordinaria la zuppa di funghi con sesamo arrostito, di grande concentrazione e finezza), altre portate sono state semplicemente buone (bibimbap ed i dolci).
Il servizio, seppur con lievi sbavature, è attento e puntuale, e la carta dei vini (ma è comprensibile, la birra è ancora la bevanda principale), presenta dei ricarichi alquanto elevati.
Nel complesso un’esperienza più che positiva, che dà un’idea delle grandi potenzialità della cucina coreana.

La sala.
sala, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Mise en place.
Mise en place, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Capasanta con gelatina di pomodoro.
Capasanta, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Riso con kimchi e peperoncino.
Riso, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Patata glassata e mascarpone; stecco con salmone, foie gras e pistacchio.
patata glassata, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Cono di alga nori con riccio di mare.
Cono di alga nori, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Abalone con radicchio fermentato, crema al foie gras e nero di seppia.
Abalone, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Zuppa di funghi e sesamo nero arrostito.
zuppa di Funghi, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Polpo fritto con la sua polvere e aioli.
Polpo Fritto, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Dentice con la pelle croccante (tecnicamente ineccepibile), zenzero, peperoni, cetrioli.
Dentice, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Galbi (bbq) marinato in salsa di soia, funghi, cipollotto.
Galbi, BBQ, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Bibimbap (uno dei piatti simbolo della gastronomia coreana) con dentice e quinoa, così come viene portato al tavolo.
Bibimbap, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Bibimbap dopo aver miscelato gli ingredienti.
Bibimbap, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Panna cotta allo zenzero, sorbetto alla pera, concentrato di cannella e datteri.
panna cotta, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Dolhareubang: spugna di sesamo nero, crema di arachidi, mousse di tea verde, sorbetto al latte. Monocorde sui toni dolci. Forma fallica che rimanda ad una celebre statua sull’isola di Jeju.
Dolhareubang, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea
Petit fours.
Petit fours, Jungsik, Chef Jung Sik Yim, Seoul, South Korea

2 Commenti.

  • AvatarRenzo4 Agosto 2016

    Kimchi! Bleah

  • AvatarTommaso7 Agosto 2016

    posa il fiasco!

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