Jungsik

Un mondo per noi inesplorato, ma ricco di una storia millenaria, la cucina coreana offre spunti davvero interessanti.
Non così universalmente diffusa come quella giapponese o cinese, sta crescendo in popolarità grazie alla sua ricchezza di sapori e l’utilizzo di ingredienti stagionali.
Tre sono le portate che, normalmente, compongono un pasto: riso al vapore (bap), zuppa (guk) e contorni (banchan), che vengono serviti contemporaneamente.
Ed è proprio la incredibile varietà di “side dishes” che la rendono unica.

Frutto del radicatissimo uso della fermentazione, preparazione simbolo è senza alcun dubbio il kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi: verdure fermentate (cavolo, il più diffuso, ma anche rafano, cetriolo, melanzane, zucchine e cipollotti) preparate con peperoncino rosso in polvere, salsa a base di pesce fermentato, riso e pere.
La soia, nelle sue numerose declinazioni, è altrettanto diffusa.

Poi c’è il celebre bbq: ad ogni angolo di strada troverete un ristorante con i tavoli dotati di griglie centrali dove provvedere, da sé, alla cottura della carne e delle verdure, tagliate a fette molto sottili. Solo nei locali più costosi se ne occuperanno esperti camerieri.
Scoperta degli ultimi anni è, invece, l’alta cucina, le cui massime espressioni sono concentrate nella capitale. Stabilmente nella top 10 della discussa classifica 50 best, versione Asia, lo Jungsik rappresenta il fiore all’occhiello della scena gastronomica locale.
Non solo chef, ma anche imprenditore, Jung Sik Yim ha, da poco, aperto una succursale a New York, di grande successo (due stelle Michelin). La “casa madre” di Seoul occupa integralmente un moderno edificio, con annesso bar-bistrot, nel quartiere di Cheongdam-Dong.

Fortemente caratterizzato da ingredienti locali, il menu degustazione è un connubio di ricette tradizionali rivisitate e proposte più moderne, tecnicamente valide, con leggere contaminazioni dal vicino Sol Levante. Sebbene il nostro palato non sia plasmato su questi sapori, spesso forti, acidi e piccanti, l’equilibrio raggiunto in ogni preparazione ha reso il tutto più intellegibile.
Se alcune vette ci sono state (straordinaria la zuppa di funghi con sesamo arrostito, di grande concentrazione e finezza), altre portate sono state semplicemente buone (bibimbap ed i dolci).
Il servizio, seppur con lievi sbavature, è attento e puntuale, e la carta dei vini (ma è comprensibile, la birra è ancora la bevanda principale), presenta dei ricarichi alquanto elevati.
Nel complesso un’esperienza più che positiva, che dà un’idea delle grandi potenzialità della cucina coreana.

La sala.

Mise en place.

Capasanta con gelatina di pomodoro.

Riso con kimchi e peperoncino.

Patata glassata e mascarpone; stecco con salmone, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e pistacchio.

Cono di alga nori con riccio di mare.

AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi con radicchio fermentato, crema al foie gras e nero di seppia.

Zuppa di funghi e sesamo nero arrostito.

Polpo fritto con la sua polvere e aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi.

Dentice con la pelle croccante (tecnicamente ineccepibile), zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, peperoni, cetrioli.

Galbi (bbq) marinato in salsa di soia, funghi, cipollotto.

Bibimbap (uno dei piatti simbolo della gastronomia coreana) con dentice e quinoa, così come viene portato al tavolo.

Bibimbap dopo aver miscelato gli ingredienti.

Panna cotta allo zenzero, sorbetto alla pera, concentrato di cannella e datteri.

Dolhareubang: spugna di sesamo nero, crema di arachidi, mousse di tea verde, sorbetto al latte. Monocorde sui toni dolci. Forma fallica che rimanda ad una celebre statua sull’isola di Jeju.

Petit fours.