Blanca

“Where did you take the ‘nduja chef?”
“We made it.”

Carlo Mirarchi risponde così se gli chiedete chi sia il fornitore di quella suadente farcia di un unico raviolo servito a metà cena. Si rivelerà di incredibile equilibrio, piacevolmente piccante. Un dosaggio tra carne, grasso, peperoncino e affumicatura matematicamente studiato per piacere e compiacere il palato. Un equilibrio che collocheremo nel gradino immediatamente antecedente alla perfezione quando incontra l’estratto di arancia rossa… e a scriverne è un Calabrese.
Questa è una delle sensazioni che ci ha lasciato la cucina del Blanca.

Un elegante bancone di marmo bianco, 12 sedie, 21 portate di un menù miniaturista che rimbombano al palato come un’eco in una caverna.
Dietro il “counter”, come lo chiamano da queste parti, si assiste ad uno spettacolo di cucina. Tra il riff di Starman, il ritornello di Changes e le note migliori della storia del rock che risuonano dal giradischi, si incastrano, in un contesto ideale, assaggi microscopici, minimali, potenti, terribilmente armoniosi e di impressionante concentrazione gustativa, che pongono in risalto una materia prima di esasperata qualità. In ogni assaggio, per cui bastano un paio di cucchiaiate, c’è spazio per pochi ingredienti valorizzati quasi con timore di rovinarne il sapore naturale.

Blanca è una fucina gastronomica in cui ricerca e sperimentazione si focalizzano sulle combinazioni dei gusti senza ammiccare a particolari virtuosismi tecnici. Tutto è cucinato nei modi e con mezzi tradizionali come forni, padelle, braci, e nel rispetto di tempistiche sacrali per un’esperienza realmente sopra le righe, imperdibile ed affascinante, come la storia di Carlo Mirarchi, americano del Long Island, di padre calabrese e madre panamense; oltre a dedicarsi alla cucina (da autodidatta), vanta aneddoti affascinanti come una laurea in arte alla New York University ed una miracolosa sopravvivenza ad un annegamento in mare durante una vacanza in Australia; evento, quest’ultimo, che gli ha cambiato la vita.

Blanca è una esperienza “carta bianca” non soltanto per ciò che si mangia -il menu viene consegnato in una busta al termine della cena- ma anche per la rigida policy di prenotazioni, e per l’antipatica volontà di non andare incontro alle esigenze del cliente, un po’ come per dire, “se non ti fidi non ho piacere di cucinare per te”.
Rigidità che prevarica le preferenze gustative spingendosi a disincentivare il cliente con intolleranze alimentari o altre particolari esigenze; all’atto della prenotazione leggerete infatti “Unfortunately, we can not accommodate allergies or dietary restrictions“.
Una policy, a tutti gli effetti, forse un po’ snob. Ma non ce ne vogliano i clienti più esigenti se a tutto ciò preferiamo dar spazio al cibo e alla filosofia dello chef in cucina che ama ripercorrere, con uno stile tutto suo, rigorosamente ermetico, i sapori di culture culinarie profonde, come quelle italiane e giapponesi raggiungendo un risultato che stordisce e stupisce ad ogni assaggio.
Una cucina svuotata del superfluo, nuda e cruda quanto più vicina alla compiutezza gustativa.
Chiudiamo il nostro racconto descrivendo il primo atto della teatrale serata: la preparazione della carne.
Una bistecca di Wagyu, curata direttamente dallo chef che procede speditamente con dedizione nella cottura.
Nel corso della cena, quel pezzo di carne verrà trattato come un simulacro.
Lo chef è un grande appassionato di stagionature e deve aver sperimentato differenti tipologie di cottura, temperature e tempistiche per cogliere l’essenza di un grandissimo prodotto. Verrà infornato e sfornato ripetutamente e la temperatura sarà controllata altrettante volte. Sarà una delle ultime portate salate. Un’epitome di golosità.

Alla cucina “retrobottega” (Blanca è lo speakeasy di haute cuisine di Roberta’s, formidabile pizzeria di cui parleremo nei prossimi giorni) si accede solo su prenotazione. I camerieri di Roberta’s vi ci accompagneranno facendovi addentrare tra gli ambienti della pizzeria.

Il bancone. Conta dodici sedie.

Il giradischi e la collezione di LP che saranno lo sfondo musicale della cena.

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Ultimi preparativi della linea prima dello show.

Lo chef entra timidamente. Fa un piccolo saluto agli ospiti…

…e si mette all’opera.

Un bicchiere di sidro per iniziare. L’esperienza è tra le più costose della città (specie considerando le tasse e la mancia, escluse dai 195 dollari del menu). Ma a giustificarla ci sono, oltre alla cucina, un servizio eccezionale e una carta dei vini importante (dai ricarichi, purtroppo, eccessivi). Il sidro ed un bicchiere di tè sono le uniche bevande incluse nel costo del menu.

Pesca nettarina, black lime e acqua di mandorla. Un cerchio perfetto.

Una meravigliosa fetta di pancetta. Curata direttamente da Mirarchi, si scioglie lentamente in bocca.

Fagiolini, uva spina e cipollotti.

Melone, anguria e macadamia. La freschezza e le temperature tengono a bada le spinte dolci.

Buttermilk all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e patate dolci.

Meraviglioso lo sgombro con infuso freddo al limone.

Pannocchia bollita e poi affumicata alla brace e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi marinato.

Mirarchi mentre prepara gli intermezzi italici. Qui alle prese con i ricci, protagonisti del piatto successivo.

Torn spelt uni: tagliatelle tirate a mano, ricci e vongole. Pochi assaggi che creano dipendenza.

Agnolotti al lapsang souchong. Una meraviglia tecnica e gustativa. Sembra un piatto del miglior Crippa.

Del raviolo con ‘nduja e arancia sanguinella abbiamo già detto: semplicemente magnifico.

A metà cena viene servito un primo sorbetto: pomodoro Sungold semi dryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi, succo di pomodoro e lattuga di mare.

E si riparte presi per la gola con lo splendido lardo caldo e uva.

Dentro quel carapace preparano un buttermilk con la testa del granchio.

“Crab bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi”. Granchio cotto al vapore, carnoso e profondamente iodato.

Poi c’è un piccolo intermezzo di pura sostanza: burro cremoso.

…da spalmare sulla focaccia proveniente direttamente dal forno a legna della pizzeria di casa.

Una goduria.

Il piatto della serata: wagyu, okraPianta originaria dell'Africa tropicale, viene coltivata in Asia, Medio Oriente, Sud America, Europa Orientale e Italia (90 % in Sicilia). Conosciuta anche come ocra, gombo, gombeau, gombault, okrogombo, bāmiyā e quiabo, il frutto dell'okra è simile ad una zucchina, internamente ad un peperoncino, mentre il gusto delicato e la consistenza ricordano rispettivamente asparago e carciofo e i fagiolini. Utilizzato nella cucina indiana e cajun... Leggi e riduzione di mosto.

Kumbucha e granita di anice issopo. Un sorbetto? No, un cancellino.

Si ricomincia ma in maniera del tutto differente: maiale e cetriolo.

Capitolo dessert. Non variano tanto nel costrutto ma seguono un filo logico esemplare nella scala sapori. Si pensa di approdare ad uno stato gustativo molto dolce ma all’ultimo boccone si ritrova sempre l’equilibrio. Il primo dessert servito è il gelato al pane a lievitazione naturale e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi.

Biscotto al sesamo nero e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi. Che meraviglia.

Cocco, anacardo e peperoncino. Si inizia a virare verso il dolcissimo. Ma siamo ancora in perfetto equilibro.

Chiude il reparto l’assaggio di cioccolato e nocciola.


In stile kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi (ma con un giusto tocco newyorkese), si chiude con un bicchiere di tè giallo cinese.


Il meritato riposo del braccio destro dello chef.

L’ingresso della pizzeria take away… nel retrobottega c’è la cucina stellata.