Sushi Nakazawa

Quando Alessandro Borgognone, titolare di questo ristorante, vide l’apprendista Daisuke Nakazawa piangere -nel film “Jiro l’arte del Sushi”- dopo essere stato ripreso dal Maestro per una “frittata” non perfetta, decise che quello doveva essere il suo Chef. Aprì nel 2013 con l’obiettivo di diventare il migliore ristorante di Sushi di New york.
E l’impresa gli è certamente riuscita.

Tanti sono i luoghi, nella Grande Mela, dove poter mangiare un buon -a tratti eccellente- sushi. Ma in nessuno di questi c’è la tendenza alla perfezione stilistica, unita ad una buona dose di sana creatività, che fa di sushi Nakazawa un punto di riferimento del genere. Merito indubbiamente di Nakazawa San, e di ciò che ha appreso alla corte del grande Maestro giapponese.

Questo affascinante gioiello, incastonato in una via del Greenwich Village, è un posto assai ambito, fully-booked per mesi, sia ai normali tavoli che, come potrete immaginare, all’ambitissimo bancone posizionato all’ingresso, in cui è possibile vedere all’opera direttamente il Maestro con tutta la sua stuola di adepti-aiutanti.

E’ intrigante il movimento sinuoso che si scorge da questo angolo di visuale, movimenti frenetici ma al contempo precisi e maniacalmente perfetti. Una vera e propria sinfonia, in cui l’opera portata in scena è la creazione di 21 atti unici che compongo il menù OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi e che rasentano la perfezione, proiettando una serie infinita di ingredienti, provenienti da ogni parte del globo, in un caleidoscopico tripudio di sapori, odori e essenze.

Perchè Mr. Nakazawa ha evoluto la rigida tradizione del maestro Ono aggiungendo tocchi di creatività, come una salsa al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi fermentato o una pasta di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, e selezionando una serie di ingredienti -i migliori- tra quelli reperibili negli Stati Uniti, ma anche oltre confine, non dandosi limite alcuno. Obiettivo la massima soddisfazione dell’avventore, a qualsiasi prezzo.

Ecco quindi i ricci del Maine messi a fianco, in una variazione intrigante, a fantastici ricci provenienti direttamente dalla baia di Hokkaido. Così come lo sgombro spagnolo, affiancato allo sgombro del Pacifico. E poi un tripudio di capesante vive, gamberi blu praticamente uccisi sul banco, tonno in variazione, da magro a grasso, di qualità straordinaria.

Colpisce al cuore e allo stomaco questa esperienza unica, deflagrante, inaspettatamente voluttuosa e divertente. A differenza del suo maestro, Mr. Nakazawa scherza, ride e dialoga con gli ospiti. E così sono invitati a fare tutti i ragazzi dello staff.
Ci sono, dicevamo, altri grandi interpreti di cucina giapponese a New York, ma certamente Sushi Nakazawa può vantare il primato per il menù Omakase migliore della città. Il tutto accompagnato da un servizio di prim’ordine, anch’esso eccelso.

Ecco a voi lo spettacolo!

La mise en place, al super-esclusivo bancone.
L’ottimo e pregiato Tè Gyokuro, da noi scelto in accompagnamento.

Il primo atto unico: Ivory king Salmon (una qualità di salmone selvaggio preziosissima), fiocchi di sale Maldon e polvere di yuzu.

La preparazione del secondo pezzo.

Chum Salmon -letteralmente salmone all’esca- Copper River. Un altro particolare tipo di salmone selvaggio, qui leggermente affumicato al legno di faggio.

Preparazione del Wasabi fresco.

I fantastici ricci della baia di Okkaido.

Capasanta viva, si muoveva ancora.

Seppia, Sisho e marmellata di lime.

Kelp fish (pesce fuco) e composta di radice speziata di Daikon.

Saw-Edged Perch e lime.

Il fantastico e freschissimo Red Cornetfish…

…con polvere di zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di yuzu e soia fermentata.

I due sgombri a confronto: sgombro spagnolo e sgombro giapponese. Impressionano le differenze di texture, sapore e intensità. Indovinate a favore di chi?

Gambero blu e caviale.

La preparazione del granchio reale.

Granchio reale e polvere di pepe del Giappone.

Ricciola (yellowtail) giapponese.

Un calice di ottimo sake.

… che accompagna un bonito affumicato, che ci ha ricordato lo stupendo bonito provato dal Maestro Jiro Ono.

Le tre differenti variazioni di tonno: magro, mediamente grasso e grasso.

Ecco qui la variazione, la nostra preferita l’intermedia.

Preparazione dei ricci.

Ricci di Hokkaido e del Maine.

Fantastico temaki con tonno.

Tamagoyaki e anguilla affumicata in salsa di soia e caramello.

Altro ottimo sake.

I bis finali.

Tra cui spicca anche una new entry: gambero della baia di San Francisco.