Le Bernardin, New York City, chef Eric Ripert di Fabio Fiorillo

L’alta cucina nel mondo.
L’esempio francese.
In Italia, a torto o a ragione, il sentire comune non è propriamente filofrancese, in tutti i campi, anche nell’enogastronomia. Non è difficile imbattersi in discussioni più o meno dotte sulla superiorità della cucina italiana a discapito della ben più considerata, internazionalmente, scuola d’oltralpe.
E negli Stati Uniti? Purtroppo l’idea dell’Italia a tavola è ancora oggi ancorata agli “spagetti alla bolognaise”. New York è invasa da millanta ristoranti che inneggiano al belpaese in tutte le salse, ma pochissimi (Felidia, forse SD26 e Babbo?) si elevano dalla mediocrità. Il resto? C’è da piangere.
Mi rattrista dirlo, ma l’ennesima visita nella Grande Mela conferma che la nostra sprovincializzazione è quantomai lenta e difficoltosa. La Francia, invece, è rappresentata, almeno sulla carta, splendidamente: Jean-Georges, Daniel, Bouley. il top praticamente, e poi… Le Bernardin.
Grandissimo chef Eric Ripert, leggevo sulle pagine del NYTimes, 4 stelle per anni, come lui nessuno mai.
Prenotiamo per tempo, non si sa mai. Tre settimane prima, serata infrasettimanale, lista d’attesa?! Attendo paziente. La conferma arriverà qualche tempo dopo. Un anacronistico “Mr, jacket required” mi fa storcere il naso su un eccessivo formalismo. La sera 35° con umidità alle stelle. Benedetta aria condizionata.
Il servizio prenotazioni ha una eccessiva solerzia. Per 12 minuti di ritardo, dovuto al traffico impazzito di New York, mi chiameranno sul cellulare ben due volte allarmati. Senza parole.
Poi, fortunatamente, solo sorrisi e grande professionalità.
L’ambiente, sinceramente, è un ibrido che non piace. Legno un po’ ovunque, moquette e poltroncine in pelle, detto così potrebbe anche andare, ma l’insieme non rende

Grande attenzione verso il cliente con l’ampia carta che a piacere si può scomporre e ricomporre in un prix fix menu a 112 dollari per tre portate; in alternativa due menu degustazione (138, la nostra scelta, e 185 dollari) con possibilità di costosi wine pairing.
Qui ci sono i doppi (e tripli) turni e si vede. Tempistica perfetta nel servizio dei piatti. Due ore e un quarto e ci si congeda. Avanti il prossimo! Mai una sbavatura, quindici minuti, non uno in più, tra una portata e l’altra, bravi davvero.
Fantastica la fresca zuppa di anguria con polpa di king crab e avocado, gentile omaggio della cucina, ideale amuse bouche in una afosa serata estiva

Poi iniziano le danze con il nostro percorso guidato. Estetica accattivante ed esplosione di sapori per il setoso tonno pinna gialla adornato con erba cipollina che nasconde una deliziosa sorpresa: foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi su sottili crostini di baguette. Che buono! Giochi di testura suadenti e combinazione armoniosa di elementi sublimano il piatto sino alla soglia della perfezione

Il polpo, cotto sui carboni, regala note sapide acuite dai micro fagioli neri fermentati ma sapientemente smorzate dalla salsa di pera e da sottili fettine di dolcissima pesca. Sapori che si inseguono, si accavallano e si fondono in un mirabile equilibrio. Il nero a decorare con il basilico violetto.

Ancora gradevoli sensazioni con il delicato carpaccio tiepido di astice con vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi all’arancia e cuori di palma. L’erba cipollina forse in questo caso è ridondante.

La qualità della materia prima, pleonastico a dirsi, è incredibile. La spigola selvaggia al forno con cannellone di mais su, giustamente acida, salsa ai tartufi del Perigord è davvero convincente. Cottura perfetta con gli umori del pesce ancora intrappolati nelle carni sode.

Poi un classico delle cucine statunitensi: il “surf and turf”. Una concessione americana al lusso nel piatto non sempre razionale. Servire contemporaneamente pesci (o crostacei) e carni pregiate è utile per stupire il cliente poco avvezzo a certe dinamiche culinarie, ma per chi come me insegue l’ideale dell’equilibrio seppur con larga delega al gusto, spesso è un azzardo.
A Le Bernardin le cose si fanno sempre e comunque bene. Escolar (detto impropriamente anche tonno bianco) e filetto di razza “wagyu” (il celebre bovino di origine giapponese) sono affiancati nel piatto di portata, ma non si accompagnano. Ognuno gioca, splendidamente, il suo campionato. Insalatina di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, crocchette di melanzane e salsa al vino rosso (per la carne) completano l’opera.

Dal salato al dolce il trait d’union è lo splendido brodo di pesca con pomodoro ciliegino candito e gelato al basilico.

Buono il dessert. Delicata mousse al pistacchio con cioccolato bianco, limone e ciliegia.

Così come la fresca piccola pasticceria a chiudere una esperienza appagante.

Il comune denominatore della cucina di Ripert è l’eleganza. La finezza delle preparazioni non cede mai il passo al gusto, e così viceversa. C’è studio dietro ogni proposta, non troverete un ingrediente fuori posto. Tutto ha un suo perchè…anche se del “surf and turf”, seppur buono, si potrebbe agevolmente fare a meno.
Tappa imprescindibile per chiunque ami la cucina e la Grande Mela.

il pregio: Equilibrio e finezza delle preparazioni

il difetto: I ricarichi, a volte stellari, della carta dei vini ed i pani non all’altezza

LeBernardin
155 West 51st Street . New York City
Prenotazioni al: 212-554-1515 oppure su www.opentable.com
Aperto a pranzo dalle 12 alle 14:30 e a cena dalle 17:15 alle 22:30

Costo: 112 prix fixe menu per tre portate a scelta, degustazioni a 138 e 185 dollari. Il tutto più tasse (8,875%) e servizio (15%)

www.le-bernardin.com

Visitato nel mese di Agosto 2010
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Fabio Fiorillo