Fu He Hui

Ristorante

Yuyuan Road 1037, Shanghai

Chef Tony Lu

Recensito da Leila Salimbeni

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Il rigore come forma di libertà.
Gli spunti di riflessione.
La danza della sala.

Difetti

Il refolo freddo su collo e schiena provocato dall'aria condizionata.

Visitato il 08-2019

Lo Zen e la Grande Cucina Cinese

Sarebbe grossolano associare la nascita – e il successo – del Fu He Hui alla rivoluzione dei costumi che ha investito la Cina negli ultimi trent’anni. E sarebbe perfino fuorviante perché la cucina qui professata è l’esercizio di una fede antica, l’Induismo, praticato dallo chef e dunque esercitato, come ogni fede degna di questo nome, a tutti i livelli dell’esistenza compreso quello professionale. Eppure, benché grossolano e fuorviante, è solo nell’ottica di questa stessa rivoluzione che una sensibilità come quella di Tony Lu ha trovato la sua strada espressiva: una strada precisa che si serve del mondo culinario per esprimere il proprio universo spirituale.

Il corpo è un tempio

Nella sua ottica, ogni essere vivente – sia esso uomo, animale e finanche insetto – è sacro. E l’individuo, nella sua duplice ma unitaria essenza di corpo e spirito, non può prescindere dall’essere associato a un tempio che, come tale, deve essere trattato, curato, e venerato. Questa intima, dignitosissima sensibilità – che è anche una responsabilità – anima ogni gesto, ogni scelta, ogni dettaglio, materiale o immateriale, del Fu He Hui.

Perfino la sala, che consta di 90 sedute, è al servizio dell’individuo tanto che sia le dimensioni quanto le distanze tra i tavoli – per non parlare delle undici rooms, le nicchie private – consentono un livello di riservatezza che, complice anche la musica del Guzheng in sottofondo, rasenta il raccoglimento.

L’assenza di sapore

L’esperienza comincia con una successione di minuzie sapientemente manipolate, che simbolizzano ciascuna una salienza, soprattuto texturale, sottratta al mondo vegetale: dalla cagliata di fagioli alla tasca di erbe selvatiche passando per le radici di loto e le prugne colpisce la tendenza alla neutralità, che si ritrova anche nelle prime portate: Kou San Si, dove la totale assenza di sale è funzionale all’estrazione di un brodo che è la più pura combinazione di umami con quel “sesto gusto” che taluni han chiamato, con poco successo, invero, oleogusto, mentre in Taro l’apparente assenza di sapore viene raggiunta mediante la combinazione di opposti, sia texturali che gustativi come croccante, cremoso, dolce, amaro, piccante, morbido, sullo sfondo viscoso e minerale del taro e cremoso e dolce della zucca. Questa neutralità è portata però alla sua acme con Tofu, virginale, monastico studio attorno alla semplice essenza di latte, tofu fermentato e soia: un piatto non-piatto solo da bere, mescere, o sorbire.

Il percorso continua con un trittico di elementi fungini a tratti esotici a tratti familiari, narcotici nei porcini affumicati al legno di vite e gel di sesamo bianco e più che voluttuosi, oltre che classicheggianti, nel regale Onion: un’impeccabile potage parmentierLa Potage Parmentier o Parmentier, è una zuppa della tradizione francese a base di patate, porri e panna. Il nome deriva da Antoine Parmentier, chimico e agronomo francese divenuto famoso per i suoi studi sulla patata nella seconda metà del '700, scoprendone le proprietà e divulgandone i possibili utilizzi in cucina. L'alimento era precedentemente considerato malsano in Europa e per... Leggi combinata con la più classica soup à l’onion, impreziosita da estratto e lamella di tartufo nero.

Il controllo come forma di libertà

L’esperienza al Fu He Hui, nel complesso, è di quelle che si sedimentano nel profondo: per i dettagli, in particolare. Come le traiettorie del personale di sala, studiate con una ratio che corrisponde alla più leggiadra delle pianificazioni: una danza che fa del rigore la prima delle sue licenze espressive e applicata a ogni livello, in particolare quello delle temperature, che diventa indispensabile allorché, come noi e come tutti i commensali che ci è dato di vedere, si opta per il leggendario abbinamento coi tè, rigorosamente selezionati e manipolati anch’essi dalla spiritualità delicata, e profondissima, di Tony Lu.