Chef’s Table at Brooklyn Fare

Ristorante

431 W 37th St, New York, NY 10018

Chef César Ramirez

Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Una materia prima sensazionale e unica.
Un locale stile speakeasy intrigante.

Difetti

La zona in cui è ubicato, molto pericolosa all’esterno.
Gusto tendenzialmente uniforme delle varie preparazioni.

Visitato il 03-2019

A New York, un locale tra i più esclusivi al mondo

A Manhattan convivono tante anime: l’opulenta ed esclusiva Upper East Side fa da contraltare ad Harlem, quartiere ormai rigenerato ma per molto tempo assai diverso dal suo dirimpettaio; il fascino radical chic del Greenwich Village, l’alternativa Soho, i sobborghi di Downtown.

E può pure capitarti che a pochi passi o, meglio, a pochi blocchi, come direbbero i newyorkesi, dal centro dell’Empire State Building, di Times Square, del Rockfeller Center, ci si imbatta in una zona buia, malfamata e mal frequentata ed è proprio qui che, all’interno di un market aperto 24 ore su 24, si approda a uno dei più esclusivi e costosi ristoranti di New York e, per estensione, del pianeta intero!

È qui che officia César Ramirez, approdato a Manhattan dopo un’esperienza a Brooklyn, che già gli aveva valso le 3 stelle Michelin. Lui che, conosciuto per la sua cucina di contaminazione, fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi si direbbe, accosta tecniche, preparazioni e prodotti di ispirazione giapponese a una scuola classico-francese di indiscutibile stampo e carattere che concretizza in piatti bellissimi, vividi, vivi e vibranti ottenuti da ingredienti selezionatissimi.

L’unica nota stonata? Che i piatti e, in generale, tutte le sue preparazioni tendano a un’uniformità stilistica e gustativa determinata dai fondi, in primis quello del pollo, del suo grasso, del burro e della panna utilizzati, che ammorbidiscono e arrotondano il gusto di ogni elemento facendolo tendenzialmente convergere. Onore al merito, va detto, per l’acidità, onnipresente in tutte le preparazioni, ben calibrata ed elegante e alla vera e vivida freschezza della straordinaria materia prima impiegata. Del resto, si discute molto di questo luogo esclusivo, ambito, intrigante e, comunque sia, molto divertente!

Una combinazione di elementi vincenti, ma senza pathos

Da un lato l’esclusività del luogo, l’attenzione del servizio, la qualità degli ingredienti impiegati. Dall’altro una cucina che, proprio per soddisfare un’ampia gamma di clienti, non osa e non aggredisce il piatto come ci si aspetterebbe. Certamente, siamo al cospetto di un ottimo cuoco, di un abile selezionatore della materia prima, di un perfetto creatore del gusto impeccabile nella dimensione stilistico-gustativa ma limitato da una combinazione di scelte di gusto, volte ad appiattire i sapori. E quindi il rombo che possedeva il medesimo gusto degli scampi che sembrava rincorrere la Sawara strizzando l’occhio al granchio. Così come quel soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi ghiacciato che, stando alle premesse, doveva dilagare nell’immenso ma che ci è invece solo piaciuto…

Come già capitato altre volte, insomma, a noi è mancato il pathos, l’anima più profonda, la grande personalità del cuoco che anche attraverso il fascino dell’imperfezione, spesso, si manifesta.