Shunsaiten Tsuchiya

Una tempura esemplare nella periferia di Osaka

La tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, oltre ad essere uno dei principali piatti del Giappone, è anche quello che difficilmente, in patria, viene eseguito senza avere padronanze tecniche all’uopo necessarie. Ci siamo così imbattuti in diverse tavole – blasonate o meno, specializzate e non – dove abbiamo avuto modo di apprezzare due principali caratteristiche di questa “frittura”: la leggerezza e la predominanza della proprietà organolettica dell’ingrediente all’interno della pastella-involucro. Nulla di nuovo e inaspettato, insomma..

Fatta questa doverosa e, appunto, scontata premessa, passiamo a Yukihiko Tsuchisaka. Figlio di un carpentiere che, lavorando da giovane al mercato ittico, è rimasto ammaliato dalla velocità con la quale i pescivendoli evisceravano e sfilettavano il pesce. Il ritmo serrato della manualità riportava alla mente i fasti in cui Yukihiko osservava il padre lavorare con le proprie mani. Da questo ricordo è partita la sua determinazione verso il perfezionamento delle gestualità e la velocità di esecuzione, nell’ambito della tempura. Il suo ristorante, Shunsaiten Tsuchiya – il termine Shunsaiten può alludere, tra le altre cose, ad un negozio specializzato nella vendita di prodotti freschi e stagionali – è a gestione familiare e si trova in un quartiere residenziale nella periferia nord di Osaka, una sorta di luogo della perdizione del cibo.

Come un kaiseki… ma monotematico

Tsuchisaka delizia i commensali con la sua tempura, preparata con olio di semi di cotone e proposta secondo un percorso gastronomico di stile kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi, monotematico, sì, ma in cui la stagionalità riveste un ruolo imprescindibile durante la degustazione. Approfondendo l’aspetto tecnico, abbiamo appurato con fierezza che lo spessore della pastella, con precisione chirurgica ma in una manciata di secondi, viene meticolosamente adattato a ciascun ingrediente. Sottile, quasi impercettibile, per quelli che richiedono una cottura più rapida, di maggior spessore per prodotti che necessitano di cotture più omogenee e prolungate.

Notevoli tutti gli assaggi a base di pesce, la cui carne, appena lambita dal calore, si rivela dolce e succosa, con un retrogusto di iodio che permane nonostante l’impatto con una altissima temperatura. Le specialità dello shokunin in questione? Il pesce tegola, noto in giapponese come “amadai”, l’affascinante Ayu, fritto e servito nella sua interezza, simile a una sardina, ma dalla carne più dolce e una splendida Capasanta di Hokkaido, al cuore pressoché cruda e dalla consistenza ottimale. Diversamente dall’AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, leggermente tenace ma al contempo con una interessante masticazione, servito con l’immancabile salsa del suo fegato, manco a dirlo, squisita. Vengono intermezzati a proteine ittiche anche degli eccellenti vegetali, tra i quali svetta l’intensa Melanzana.

Quello che resta, a distanza di mesi, è un’esperienza divertente, con il “tempura master” assoluto protagonista che interagisce con i commensali in modo affabile e persino giocoso, facendo dimenticare l’odore di fritto che inevitabilmente ci si porterà addosso. L’unico inconveniente da segnalare è la politica di cancellazione: per un massimo di quattro ospiti, è previsto un rimborso totale dell’importo versato anticipatamente per le cancellazioni effettuate almeno tre giorni prima della prenotazione. Per gruppi di cinque o più, il rimborso completo è garantito per cancellazioni effettuate con almeno sette giorni di preavviso.

IL PIATTO MIGLIORE: l’Abalone con la sua salsa di fegato.

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