3110NZ by LDH Kitchen

Sushi ⟷ arte?

Nakameguro è una zona residenziale di Tokyo, poco battuta dai turisti che si affollano da queste parti principalmente durante la stagione della fioritura dei ciliegi in schiera sulle rive del fiume Meguro. Nascosto tra le stradine di questo elegante quartiere, si cela una porta in legno caratterizzata da una forma irregolare e da un design accattivante. E’ l’ingresso del 3110NZ by LDH Kitchen, varcando il quale si accede a un ambiente raccolto ma spazioso, improntato a un chiaro minimalismo. A prima vista, potrebbe apparire l’ennesimo déjà-vu architettonico riscontrabile nei sushi bar più sofisticati ed eleganti di Tokyo, dove un bancone opportunamente illuminato mette in risalto la grazia dei maestri shokunin, intenti a tagliare filetti di pesce da adagiare con maestria sulla palla di riso, dando vita a nigiri indimenticabili. Tuttavia, in questo sushi bar si avverte un’atmosfera differente. Forse per via delle luminose tonalità bianche che richiamano misteriosi fotogrammi di “2001: Odissea nello Spazio”, o forse perché gli sguardi degli ospiti, qui, rifuggono dal bancone di lavoro per posarsi sulle moderne opere d’arte (nel nostro caso c’era la retrospettiva di Keiichi Tanaami intitolata “Nancy’s Adventure”) .

Al 3110NZ si concretizza così un’esperienza che amalgama in modo concreto sushi e arte, dimostrando come queste due espressioni culturali possano essere manifestazioni di un’unica essenza. Un progetto frutto della collaborazione tra la galleria d’arte Shibuya Nanzuka Underground e l’illustre Sushi Saito, la cui fama, per molti appassionati, assume le sembianze di una fugace chimera. Il nome stesso non è altro che una crasi tra la rappresentazione numerica dei suoni nel cognome Saito (3110) e una forma abbreviata del nome della galleria (NZ).

Uno futuro shokunin con un solido apprendistato

Ikuya Kobayashi è giovanissimo. In Giappone, prima di essere riconosciuti come grandi maestri, sono necessari decenni di pratica- Ikuya, pertanto, può essere considerato un astro nascente, ben predisposto alla consacrazione dell’esigente pubblico giapponese, anche per via dei suoi tredici anni trascorsi sotto l’ala esperta della menzionata leggenda vivente Takashi Saito. La preparazione dei piatti si svolge nel solito ritmo ipnotico, una danza dai ritmi serrati ma non frettolosi che ha inizio con gli “Otsumami“, preparati con ingredienti di altissima qualità, e contorni formidabili, come la salsa di fegato di abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi che accompagna il sashimi del mollusco stesso o un dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi tiepido fatto con il collare di orata grigliata. Livello alto confermato anche dai nigiri, di grande equilibrio a partire dai condimenti. Kobayashi sceglie un aceto dal sapore delicato, mentre il riso è condito con un pizzico di sale e servito leggermente più caldo della temperatura corporea. Il trittico canonico di tonno, ognuno con un profilo di gusto distintivo, il commovente Uni gunkan (riccio di mare su riso avvolto da alga nori e aromatizzato alle scorze di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi) e, in chiusura, l’Anguilla, straordinario nella sua semplicità, lasciano sapori ancora nitidi al ricordo. Per coloro che desiderano scoprire un’alternativa di prestigio ai ristoranti di sushi più esclusivi, di cui l’accesso è spesso riservato a pochi eletti mediante inviti, questa insegna rappresenta una gran bella occasione propizia per fare bingo.

IL PIATTO MIGLIORE: Uni gunkan

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