Il rigore della “Cucina cucinata”
“Vino e cucina cucinata”: questo recita il biglietto da visita posto con orgogliosa semplicità vicino alla cassa della Trattoria dell’Alba a Vho di Piadena. La “cucina cucinata” è quella declinata dalla famiglia Corbari fin dal 1850 — anno più, anno meno — con l’affaire di famiglia oggi portato avanti con mano sicura dai fratelli Omar, in sala, e Ubaldo in cucina. Il luogo è quello, ieratico, della campagna mantovana, dove la padanitudine territoriale si racconta a tavola tra cultura del maiale, conserve e paste fresche. È quel fiume Po che, serpeggiando maestoso, cinge, cesella e racchiude una cucina di pianura che, in luoghi come questi, sembra aver ancora molto da narrare.
Non è un caso se Piadena è anche la patria di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (tra i primi cronisti umanisti a nobilitare la gastronomia), e del leggendario Bartolomeo Scappi: numi tutelari di una cucina di territorio, di corte, ma anche di prodotti e festività ad essa legati. Lasciamo dunque la storia per addentrarci in questa insegna sì “di paese”, ma con una vocazione centripeta capace di attrarre l’appassionato ben oltre le sponde eridanee.
Oste, ergo sum!
La cucina di Ubaldo Bertoletti, partner in food di Omar, è una cucina dotata di una precisa metrica del tempo e delle necessità che la materia prima esige per trasfigurarsi in (grande!) piatto. La sequenza apre inaspettatamente con i Varietali vegetali: tra insalata di cappuccio, boccioli di tarassaco o i ceci con cipolla e lamio, si giunge al minestrone “scientifico” con la scamorzina affumicata di Caffi. Un piatto che, a detta di Omar Bertoletti nel racconto — puntualmente confermato dalla messa in pratica gustativa — richiede «scienza, incoscienza, pazienza e conoscenza».
Tra l’impiego del brodo di arrosto di punta e la millimetrica proporzione delle verdure, la firma della scamorza lascia un segno graffiante, palesando il livello tecnico su cui questa insegna ha edificato la propria fama. Interludio con i Salumi di Bettella, dalle (non) impossibili stagionature: spalla cruda e pancetta celebrano una longevità norcina rispettivamente di 48 e 50 mesi. In sala si officia poi con una selezione curatissima di oli, öf còti e radèt (le uova sode con l’insalatina selvatica di prima raccolta primaverile), un passaggio tanto semplice quanto appagante. La Lasagna qui si fa pure lei vegetale, ma aumenta di spessore sfuggendo ai diktat emiliani di impalpabile struttura. Inversione di marcia, invece, per la Tagliatella con ragù di bue: sfugge alla mantecatura ma non per questo si slega dal condimento; la matrice extra-fine del ragù si fonde immediatamente al morso.
Chiuso il sipario sul vegetale, è tempo di proteine. Una sfilata di cura certosina, in primis sull’estrazione dei brodi, lavorando su tagli selezionati e riposi cadenzati. Il foiolo è protagonista nella Trippa alla mantovana, con passaggi tradotti in diversi brodi, dal più leggero fino a quello più carico (lo stesso dei Marubini), che donano un’intensità formidabile a questo piatto portabandiera. La Lingua con salsa al vincotto o il Cuore trifolato con prezzemolo e pomodoro risultano nitidi nell’esecuzione quanto nella resa gustativa, senza lasciarsi ottenebrare dalle lunghe cotture.
C’è spazio per i dolci con la Zuppa inglese (ma rigorosamente mantovana): canonica nei colori e nella struttura, ma virata dall’aggiunta del liquore di mandorle oltre all’alchermes. Nel dubbio, non si nega un assaggio di Sbrisolona con un sontuoso zabaione. L’azzardo? Se avanza un cucchiaio di zabaione, intervallatelo con uno spicchio (piccolo, per carità!) di mandarino candito in mostarda.
Che sia per il pranzo della domenica o per la sera infrasettimanale di marzo in cui l’abbiamo visitata, non ci siamo soffermati fino all’alba; tuttavia, il ricordo e il desiderio di tornare brillano di luce propria. I fratelli Bertoletti incarnano davvero una delle scritte che affollano il bancone del bar di questa vera trattoria di paese: “Oste ergo sum!”
IL PIATTO MIGLIORE: Minestrone scientifico e Trippa alla mantovana.
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