Un pasto in un cenote contemporaneo
A Mérida, città sospesa tra il candore coloniale delle sue facciate e il richiamo ancestrale della cultura maya, Huniik rappresenta molto più di una semplice destinazione gastronomica. È un racconto. Un esercizio di memoria. Un luogo nel quale Roberto Solís, uno degli chef più influenti del Messico contemporaneo (avevamo già scritto di Rosetta, qui), sceglie di tornare alle radici della propria terra per proiettarle nel futuro. Il ristorante nasce infatti con l’ambizione di esprimere l’identità dello Yucatán attraverso una visione personale e contemporanea, in un ambiente progettato per favorire un dialogo diretto tra cucina e ospite.
L’impatto visivo è immediato. Lo spazio dovrebbe ricreare un cenote, le cavità naturali che punteggiano la penisola yucateca e che per secoli hanno rappresentato luoghi di vita e spiritualità. Si tratta di un ambiente moderno e colorato costruito utilizzando materiali di recupero. Un locale elegante che accompagna l’ospite in una dimensione quasi rituale, nella quale la cucina a vista diventa palcoscenico e confessionale allo stesso tempo.
Una cucina elegante dell’anima yucateca
La proposta si sviluppa esclusivamente attraverso un percorso degustazione che cambia in funzione della stagionalità e della disponibilità delle materie prime locali. L’obbiettivo è quello di estrarre l’essenza degli ingredienti yucatechi, portandoli a un livello di profondità raramente osservato altrove. Emblematico il Tacos
I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi con protagonista il fungo ostrica cotto alla brace da comporre al tavolo in una tradizionale tortilla con tre differenti salse e diversi gradi di piccantezza.
Molte preparazioni conservano l’anima popolare della cucina regionale pur impiattate in modo scenografico e in stoviglie di pregio. La tecnica è presente, evidente persino, ma sempre subordinata al gusto. Come nel caso dei Joroches, piccoli gnocchi di mais tipici della regione serviti con un uovo morbido e la salsa papadzul a base di semi di zucca ed erbe aromatiche, fresca e rotonda.
Colpisce soprattutto la capacità di Solís di lavorare sulla memoria sensoriale sin dall’arrivo al ristorante con il rito del lavaggio delle mani per proseguire con la profondità affumicata delle preparazioni ancestrali cotte sottoterra, ricreata con l’Agnello arrosto e poi affumicato alle erbe. Tutto appare misurato e calibrato, alcune volte anche troppo.
Il servizio contribuisce alla riuscita dell’esperienza. L’approccio è caloroso, quasi familiare, ma sostenuto da una professionalità impeccabile. Ottimi anche gli abbinamenti che spaziano dal vino al sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi e sono sempre ben pensati.
Ciò che rende davvero speciale Huniik è la capacità di Roberto Solís di tradurre un territorio in emozione, con una cucina che parla il linguaggio universale dell’eccellenza senza smettere mai di esprimere un inconfondibile accento yucateco.
IL PIATTO MIGLIORE: Roll di tonno con hoja santa e salsa a base di ponzu yucateco e lime.
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