Korean New Wave
C’è qualcosa di programmatico nella scelta del nome: “mingles” ovvero mescolare, ibridare. Non una semplice insegna ma un manifesto di un’estetica e di un approccio nei confronti della propria tradizione. Kang Min-goo ha costruito la sua traiettoria in modo quanto meno peculiare, gli anni da Nobu alle Bahamas, la stagione iberica sotto Martín Berasategui, il ritorno in patria e lo studio paziente della cucina hansik al fianco di Cho Hee-sook e della monaca Jeong Kwan, approdando a una sintesi in grado di trattare il sapore coreano come un linguaggio vivo, capace di evolvere senza perdere la propria grammatica.
Le tre stelle Michelin ottenute nel 2025, primo ed unico ristorante in Corea ad ottenere tale riconoscimento, ne certificano l’assoluta centralità in un movimento, quello della new wave coreana, che si gioca a Seoul ma anche all’estero, come nel caso di Atomix a New York, e risulta essere sempre più significativo all’interno della scena gastronomica mondiale.
Cucina Coreana 2.0
La cucina di Kang Min-goo ruota attorno al jang, il trittico di paste fermentate (doenjang, ganjang, gochujang), vero fondamento della cucina coreana, prodotto in casa con tempi di affinamento che si misurano in anni. Tali salse non sono qui un condimento ma un sistema aromatico portante, l’asse attorno al quale l’intera architettura gustativa ruota con un’economia di mezzi di rara coerenza. La progressione si apre con quattro snack — fish toast e pesto di cham-namul, mango e bresaola di manzo coreano, carpaccio di platessa e caviale, tartelletta di manzo e anguilla — raffinati ma forse ancora troppo trattenuti per imprimersi con forza nella memoria. È tuttavia col calamaro, millefoglie di pera e cavolo fermentato che la cucina di Kang rivela la propria voce più autentica: temperature (mirabile utilizzo del freddo come veicolo), salsa, a base di tè omija, gochujang e prugna, che oscilla tra acidulo e piccante e tra pulizia e lunghezza.
A seguire un altro piatto firma, ovvero il Mingling Pot, brodo a base di pesce essiccato, manzo e funghi, reinterpretazione della classica zuppa boyangshik dove si lascia spazio a umami, comfort e complessità. Si passa quindi subito dopo al Butterfish di Jeju, caviale pressato con salsa di riso e collagene che declina nuovamente un magistrale utilizzo del piccante, dosato con chirurgica discrezione, mentre lo Sticky rice con scampo, bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei e makgeolli rivela quanto il vocabolario tecnico di Kang rimanga deliberatamente ibrido e cosmopolita. Per concludere la parte salata l’Hanwoo (celebre varietà di manzo coreano, la cui ricchezza rivaleggia con quella del wagyu), viene accompagnato da un kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi dall’equilibrio semplicemente perfetto. In chiusura il Jang Trio — doenjang, ganjang, gochujang reinterpretati in forma di dessert tra texture tostate e sapidità finissime —un commiato che riporta in tavola, con eleganza concettuale, i fondamenti stessi dell’intera cucina e che conclude un pranzo di assoluto valore tecnico e culturale.
IL PIATTO MIGLIORE: Millefoglie di cavolo e pera, salsa al tè omija, gochujang e prugna.
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