La grammatica culinaria di Eugenio Roncoroni
Alla guida di questo piccolo gioiellino milanese c’è il sodalizio tra Eugenio e Cristina: la loro è una delle cucine più personali della città. Da Roncoroni i Classici Gastronomici non sono un esercizio nostalgico, ma un linguaggio contemporaneo che parte dalla materia prima per arrivare alla forma, con una precisione che non è solo tecnica ma anche culturale. Ogni piatto è la traduzione attuale di un sapere tradizionale, un dialogo tra memoria e rigore, in cui nulla è lasciato al caso e tutto converge verso un’idea limpida di gusto.
La materia prima è protagonista, trattata con rispetto e lucidità tecnica. Le combinazioni sono misurate, mai banali: un equilibrio che racconta esperienza e cura del particolare. Ma è soprattutto nel modo in cui il piacere viene costruito che emerge la firma di Eugenio Roncoroni. Una cucina volutamente ancienne, nel senso più nobile del termine, fatta di fondi, riduzioni, componenti unte e voluttuose che amplificano il sapore senza mai perdere nitidezza. Una cucina evergreen, capace di attraversare il tempo perché fondata su un grande palato prima ancora che su un’idea di stile. I piatti sono ricette di pancia, ma sostenute da una stratificazione del gusto incredibilmente bilanciata. Convivono golosità e opulenza, profondità e immediatezza. Le ricette cambiano, ma non cambia mai il linguaggio: riconoscibile, identitario, personale. C’è un lessico apertamente francese nel modo in cui il gusto viene costruito e portato in tavola, ma senza manierismi né nostalgia compiaciuta.
Ingredienti, cotture e classici gastronomici senza nostalgia.
La cucina si muove tra comfort e curiosità: accostamenti dosati, gesti netti, cotture al punto. C’è una grande ricerca, e la si avverte prima di tutto nelle materie prime, la cui proprietà organolettica spicca anche su salse e intingoli di accompagnamento. Il risultato è naturale, diretto. Si comincia come si dovrebbe sempre cominciare, dal pane. Roncoroni se lo fa preparare dal forno Ciopa: una baguette a lievitazione naturale di scuola San Francisco, dalla crosta croccante e sonora, accanto a un pane in cassetta di segale da accompagnare con un ottimo burro. Apre il menù una Tartina su pane nero: tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, senape piccante, midollo bruciato e rafano fresco. Un boccone che dichiara subito l’identità della casa. Seguono due fuori carta vegetariani. Gli Asparagi bianchi arrostiti arrivano con una fonduta di Castelmagno, miele di porcini e timo fresco: asparago e formaggio si bilanciano, e quel miele aggiunge profondità terrosa. L’Insalata di cedro con robiola condita e salvia croccante è la pausa fresca del menu: amaro agrumato, cremosità lattica, la salvia a chiudere con una nota erbacea.
Arriva poi il Tagliolino a 30 tuorli: sfoglia sottilissima, condita con fondo di manzo, ragù bianco e una cascata di Estremo d’Alpeggio. Rosmarino e polvere di porcino firmano la spinta aromatica, rilanciano l’umami e allungano il finale. Lo finisci e ne vorresti già un altro. Il Piccione è il piatto manifesto: ripieno di mousseline
La crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di gamberi, il petto appena scottato e nappato con la sua bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. Un surf and turf
L'espressione "surf and turf" fa riferimento ai piatti in cui si combina la carne rossa con il pesce o i frutti di mare; "surf", navigare, richiama infatti l'ambiente marino, mentre "turf", manto erboso, allude ai pascoli del bestiame. Tipica della cucina americana, dove il piatto più famoso è la coda di aragosta con filet mignon, è una combinazione spesso adottata... Leggi d’autore, dove terra e mare non si contendono il piatto ma lo costruiscono insieme. Chiude il percorso sapido il Polpo arrostito, che gioca su consistenze e sapidità: il crumble di capperi porta croccantezza salmastra, la salsa di kefir e alloro acidità e profumo balsamico. In un morso, il Mediterraneo. Il dessert è un omaggio alla Francia: le Crêpes Suzette, un grande classico che qui non è una citazione ma lingua viva. La carta dei vini punta su etichette artigianali, in linea con l’approccio viscerale e genuino della cucina. L’atmosfera è quella di un piccolo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi accogliente, con un servizio informale ma attento. Mangiare da Eugenio e Cristina è un viaggio da seduti, fatto di radici e mestiere: piatti che sanno di casa, di ricordo, di memoria emotiva prima ancora che gastronomica.
Il Piatto migliore: Tagliolino a 30 tuorli con fondo di manzo, ragù bianco, Estremo d’Alpeggio, rosmarino e polvere di porcino.
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