Motelombroso

L’affascinante proposta di Andrea Zazzara

Matteo Mazza e Alessandra Straccamore hanno trasformato una ex casa cantoniera sul Naviglio Pavese, ristrutturandola con gusto e personalità e facendola diventare, in poco tempo, Motelombroso: uno spazio polifunzionale e soprattutto una meta di indubbio fascino per il caloroso senso di accoglienza, per come hanno sistemato gli interni e lo spazio esterno e per la proposta culinaria affidata al giovane chef, da poco trentenne,  Andrea Zazzara.

Andrea vanta trascorsi importanti da Nerua a Bilbao e con Matias Perdomo al Contraste tanto che si sentiva, inizialmente, l’influenza di Perdomo e del suo approccio ludico, ancora presente ma assolutamente non più preponderante. Lo Chef, infatti, sta sempre più lavorando su una sua proposta di cucina: personale, minimalista, essenziale; una cucina prevalentemente “rotonda”, con toni più marcati sulla dolcezza, anche se iniziano a esserci interessanti spinte sulle acidità, in ponderato controllo.

Una “delicatezza intensa”

Il modo migliore per comprendere il mondo di Andrea Zazzara è quello di affidarsi al percorso degustazione più completo, di nove portate, alla cieca. Colpisce un approccio che è apparentemente ossimorico, di “delicatezza intensa”, con piatti che rivelano avere note di interessante lunghezza e aromaticità al palato ma proposte non come prorompenti o eccessive, al contrario sottili ed eleganti. Paradigmatico “Otello”, un piatto che è già diventato un piccolo “cult”: riso integrale nero, aglio nero, limone salato e levistico, bello da vedere e da scoprire piano piano nelle varie gradazioni di gusto. Intrigante il gioco fra la doppia grassezza della razza avvolta nel lardo, la salsa di mandorle fermentata e il limone a chiudere.

C’è anche una grande attenzione a tenere gli ingredienti il più possibile in purezza, per renderli chiaramente percepibili e “puliti”. È il caso dello sgombro marinato e leggermente affumicato con cavolo cappuccio all’aceto di lamponi e riduzione di mandarino e del secreto di Mora Romagnola con la sua cotenna. Entrambi sono valorizzati da accompagnamenti liquidi: per lo sgombro il suo brodo, aromatizzato al dragoncello, per il secreto una kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di caffè, entrambi intensi ma mai prevalenti.

Una bella spinta sull’acidità arriva invece con la pasta con siero di kefir, brodo di Parmigiano e olio all’elicriso accompagnata, per stemperarne l’impatto, da un cappuccino delizioso di spuma di Parmigiano 40 mesi, polvere di porro bruciato e brodo di pasta infuso nel fieno.

Il percorso è, nel suo complesso, molto gradevole, con dei picchi e con episodi meno incisivi, fra cui sicuramente la parte dolce, un po’ sottotono. Vogliamo comunque nel complesso tenere la valutazione precedente, sempre arrotondata per eccesso, perché le potenzialità ci sono e auspichiamo, soprattutto nel percorso alla cieca, che lo Chef riesca ad alzare sempre più l’asticella della originalità e della incisività su tutte le portate. Non possiamo infine non menzionare la bravura dei due padroni di casa, con il loro peculiare e brillante senso di accoglienza che rende Motelombroso un posto davvero speciale in quel di Milano.

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