La conferma della tradizione, nella realtà targata Alberto Mori
Alberto Mori è chef di lungo corso e dalla formazione importante: dopo un fondamentale apprendistato presso I Tigli di Simone Padoan, Mori ha fatto seguire, assieme alla moglie Ivana Firulesko, l’apertura de Al Callianino a Montecchia di Crosara.
Il locale è il sunto del pensiero di Mori: dall’approccio minimal ma curato nell’arredo, Al Callianino propone una cucina connaturata da praticità e immediatezza, con particolare attenzione alla qualità della materia prima. La scelta è programmatica, filosofia di pensiero che si pone nella condizione non semplice di confermare il noto, rilanciando verso qualche azzardo non troppo estraneo ai palati degli avventori. Si guarda al cliente, ai suoi bisogni di confortevolezza e riconoscibilità, dando la possibilità sia di assaporare una degustazione che, volendo, spazia tra terra e mare, sia di farsi abbracciare da un appagante bollito domenicale con pearà, portata tipica del veronese.
In questa dicotomia i piatti di Mori si presentano come ideale sunto dell’approccio cui il patron de Al Callianino ha votato la sua causa. La nostra esperienza ne è stata direttamente influenzata, con piacevoli sorprese, tutt’altro che scontate. Dumpling di Gallina Grisa, olio piccante, anacardi e coriandolo si è palesato come miglior piatto del servizio: la sfoglia dalla notevole consistenza del raviolo è stata accompagnata da una riduzione in cui è spiccata una portentosa lunghezza figlia della sapidità della salsa di soia e della piccantezza dell’olio. A creare un buon contrasto hanno contribuito l’anacardo, per ciò che riguardava la consistenza, e il coriandolo, in termini di pulizia finale. Un primo piatto pensato con intelligenza ed eseguito con cura.
Stessa sicurezza operativa anche nel piccione, porro e burro d’arachidi: opulento, godurioso, calibrato tra le note ematiche del volatile e la dolcezza dell’arachide in accompagnamento, con crostino di fegatini e petto marinato a chiudere un cerchio dalle realizzazioni assai appaganti. Un gioiello di tecnica e precisione, da assaporare più e più volte.
Sul versante dolci siamo rimasti particolarmente colpiti da Cioccolato, marroni e cachi: dessert dalla fattura ben bilanciata a livello di consistenze tra croccantezza della base e morbidezza della farcitura, ha rappresentato una coccola finale rotonda e copiosa, a ben suggellare la degustazione.
Tuttavia, al netto di quanto sopra, abbiamo trovato leggermente irrisolti gli spaghetti Benedetto Cavalieri, aglio, olio e peperoncino, a tratti insipidi e poco incisivi in termini di piccantezza, sebbene precisi nella cottura. Una piccola sfumatura, questa, che non inficia la buona resa complessiva, a cui ha contribuito l’intelligenza della mescita curata da Ivana Firulesko. Siamo sicuri che questa tavola saprà confermare le qualità mostrate nella nostra visita, magari azzardando qualche slancio in più, nel rispetto della tradizione che le è propria.
La Galleria Fotografica:
Mise en place. 
Aperitivo: ottimo Durello spumantizzato metodo classico. 
Battuta di Neanderthal: tartare di manzo, midollo, senape, nocciole, maionese. 
Prima mescita: durello dalle note sulfuree, con sfumature minerali in chiusura. 
Spaghetto Benedetto Cavalieri aglio, olio e peperoncino. 
Seconda mescita: garganega con lieve macerazione, dall’interessante sapidità. 
Dumpling di Gallina Grisa, olio piccante, anacardi e coriandolo.
Terza mescita: teroldego in purezza, dalle note di more assai spiccate e dalla profonda speziatura finale. 
Piccione, porro e burro d’arachidi.
Crostino con patè di fegatini e petto di piccione marinato. 
Quarta mescita: ancora garganega, dalle splendide note di fico e noci. 
La ciliegia della Val d’Alpone. 
Cioccolato, marroni e cachi.
