100 vini al calice e una cucina all’altezza della proposta
Viaggiando in tante città europee mi sono più volte imbattuto in locali con possibilità di assaggio da (smart) wine dispenser, da cui poter degustare vini diversi senza dover ordinare una bottiglia intera. Un modo semplice per conoscere un produttore, confrontare più territori o avvicinarsi a un’etichetta importante, rara o, più semplicemente, troppo cara, attraverso un piccolo ma utile assaggio. E così mi sono chiesto perché a Milano una formula del genere fosse ancora poco diffusa.
Fino a quando non ho scoperto Reverso: cento vini contemporaneamente al calice con tre diverse quantità di mescita tra cui scegliere, 25, 75 e 125 millilitri. Una proposta che mette al centro la curiosità con una selezione che attraversa regioni italiane, grandi denominazioni francesi e provenienze meno consuete ma altrettanto interessanti e degne di un assaggio.
Si può cominciare da qualcosa di conosciuto e poi seguire un confronto, un suggerimento, un nome mai incontrato. La dose più piccola serve proprio a questo: capire se un vino ci interessa, ci piace, prima di arrivare ad un calice dalla quantità da bere e non solo da assaggiare. Anche un assaggio poco convincente ha una sua utilità, perché aiuta a mettere a fuoco il proprio gusto. E se ci pensate non è poco.
Per orientarsi ci sono l’app e Francesco Venezia, responsabile della selezione enologica. La prima raccoglie preferenze e valutazioni, offre informazioni sulle etichette e suggerisce nuovi assaggi. È uno strumento pratico per avvicinarsi a una carta ampia, soprattutto quando mancano punti di riferimento.
Con il sommelier in carne ed ossa entra invece in gioco la conversazione quasi una relazione. Si parte da quello che è piaciuto, da un ricordo o da una richiesta anche poco precisa: un bianco fresco ma non troppo tagliente, un rosso profondo senza eccesso di struttura. Il suo compito è tradurre queste indicazioni in una proposta, magari introducendo qualcosa che da soli non avremmo considerato. Il consiglio virtuale e quello personale si possono alternare: il primo aiuta a esplorare, il secondo permette di approfondire e cambiare direzione.
Ad aiutare la fruizione vive la cucina di Matteo Giovanoli che accompagna il percorso con piatti da condividere e preparazioni più strutturate, legate ad una sensibilità e ad un gusto non solo milanese ma anche aperto ad altri ingredienti e suggestioni. Si può restare per qualche assaggio oppure fermarsi a cena, lasciando che vino e tavola trovino il proprio ritmo. Qui c’è la differenza: nel mare magnum di vinerie a tratti scomposte a tratti spesso uguali a loro stesse, con la medesima proposizione ma soprattutto con “vino e piattino” con le immancabili acciughe, tutte del Cantabrico (neanche il Cantabrico fosse un oceano intero), fa piacere trovare un luogo in cui il vino è protagonista, sì, ma ex-aequo con una cucina di ricerca, proposta comme il faut.
* foto di Irina Litvinenko
