A caccia con Bonverre e Igles Corelli
Il ragù di selvaggina firmato Bonverre
“Bon” buono, “verre” vetro.
Due parole che sottendono l’intera filosofia aziendale di Bonverre e del vasetto di vetro ideato al fine di preservare e portare in tavola le migliori ricette della tradizione gastronomica italiana. Tredici flavours con cui un eguale numero di grandi cuochi dà voce al proprio territorio e ne trasmette la sapienza attraverso la tecnica della vasocottura, mantenendo i sapori inalterati e fedeli al territorio di provenienza.
L’ultimo nato di casa Bonverre è il Ragù alla Selvaggina di Igles Corelli, pilastro della ristorazione sperimentale degli anni ’80 e ‘90, la cui cucina sposa felicemente la filosofia del “buon vetro”. Il sugo a base di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo infatti rievoca quello che veniva preparato dalla nonna dello chef e che oggi lui reinterpreta alla sua maniera, in chiave circolare e garibaldina: ossia attraverso una politica di zero sprechi e con l’utilizzo dei migliori ingredienti italiani. Una cucina dunque sostenibile e che, come la collezione di flavour Bonverre, è tesa ad unire l’Italia e a valorizzarne i preziosi tesori.
“Nel ragù di caccia mia nonna utilizzava le verdure dell’orto, il concentrato che si trovava allora… e metteva tutti gli ingredienti a freddo in una pentola. Io invece cerco la miglior cipolla di Giarratana, il sedano in Piemonte… l’unico modo per migliorare la tradizione è andare a cercare un prodotto di alta qualità e la tecnica giusta per lavorarlo. Il risultato è più dolce, piacevole, equilibrato e meno selvatico rispetto a quello molto aggressivo di mia nonna che usava più fegatini. Il sapore del ragù di caccia che ho preparato per Bonverre è il sapore dell’infanzia, però rivisitato da un cuoco che ha 40 anni di esperienza. Una ricetta nata nella tradizione per usare ogni parte dell’animale, racchiusa in vaso di vetro, completamente riciclabile”.
Come utilizzarlo?
“La sua morte secondo me è nel risotto. Un risotto di caccia oppure le tagliatelle sono eccezionali. Oppure fate un savarin di polenta condito con questo ragù. Pensate in inverno a casa con i vostri figli mettete un tagliere sul tavolo con una bella polenta e questo ragù con una bella grattuggiata di Parmigiano Reggiano vecchio e un’altra bella grattata di noce moscata, sicuramente viene fuori una festa!”.
Il Ragù di Selvaggina è acquistabile sul sito di Bonverre nelle esclusive Box Regalo; presso i rivenditori selezionati e su Atmosfera Italiana.