Un possibile futuro
A cosa deve tendere l’alta cucina contemporanea? Domanda complessa, aperta a interpretazioni differenti. Tra le finestre che si affacciano a un possibile futuribile, c’è anche quella di Seafood Gastro. Il progetto di Mathias Dahlgren, enfant prodige della cucina scandinava, primo bistellato di Svezia e vincitore del Bocuse d’Or nel 1997, racconta una maturità costruita nel tempo, dove il baricentro si sposta dalla tecnica all’ingrediente. Una cucina che orbita attorno alla qualità della materia prima, mettendo al davanti a tutto e tutti l’ingrediente, trasformando quest’insegna in un avamposto dedicato al mare nordico e ai suoi frutti, ma come vedremo non solo.
Mathias sa il fatto suo, è uomo e cuoco di grande levatura, ed è stato sempre tra i primi a compiere rivoluzioni, che sia anche questa una rivoluzione ?
La tecnica resta presente, sia chiaro, ma non viene mai ostentata; è piuttosto uno strumento silenzioso che accompagna e sostiene il prodotto.
Intensità e precisione, con il mare al centro
L’esperienza convince per ritmo e profondità, a partire dal Granchio reale con zabaione, piatto intenso e misurato, e dai Gamberetti con melone e jalapeño, costruiti su contrasti netti ma ben calibrati. Grande, imperiosa la Capasanta, qui davvero dolce e raffinata, con caviale e pistacchio. Ottima la Seppia con txistorra, dove la componente grassa dialoga con la delicatezza del mollusco, mentre uno dei passaggi più convincenti arriva con l’unico piatto di carne, l’Anatra selvatica con carote e kosho, essenziale e centrata (la caccia in svezia è, oltre che diffusa, una grande prelibatezza).
Uno stile elegante, pulito, che lavora per sottrazione e mette al centro la materia prima, elevata da preparazioni raffinate. Seafood Gastro è, in questo senso, una delle possibili vie percorribili dall’alta cucina contemporanea.
IL PIATTO MIGLIORE: Capasanta, pistacchio e caviale.
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