Passione Gourmet Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio (NO) - Passione Gourmet

Villa Crespi

Ristorante
via Fava 18, Orta San Giulio (NO)
Chef Antonino Cannavacciuolo
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Accoglienza e servizio in sala ai massimi livelli.
  • Cucina in forma smagliante da anni, ormai.
  • La location, distensiva ed elegante.
  • Gli angoli bar e giardino sono i punti esclamativi.

Difetti

  • Qualche reiterazione stilistica.
  • Carta dei vini dai ricarichi sensibili.
Visitato il 04-2015

La serietà, innanzitutto. Avevamo provato a telefonare per prenotare un tavolo a Villa Crespi all’inizio di gennaio. La risposta fu che la chiusura invernale, quest’anno, si sarebbe protratta fino alla fine di marzo, a causa degli impegni televisivi dello chef. Perché Antonino Cannavacciuolo è ben consapevole che coloro che varcano la soglia del suo ristorante, in particolare i meno avvezzi a frequentare le tavole pluristellate, lo fanno non solo per la sua cucina e per la splendida location ma anche per il personaggio pubblico. La presenza del cuocone praticamente ad ogni servizio è allora segno di intelligenza imprenditoriale -un cliente che esce felice è un cliente che ritornerà- ma anche di grande rispetto per una clientela che affronta centinaia di chilometri per sedersi qui, a poche decine di metri dalle sponde del magnifico Lago d’Orta.
È anche per queste ragioni che troviamo Villa Crespi pieno ad ogni nostra visita, come (e come tutte le volte) abbiamo ancora una volta constatato l’immutato impegno di tutta la sala per rendere perfetta l’esperienza di ciascun tavolo, di ciascun cliente, a conferma di un servizio che si pone senz’altro ai vertici nazionali.

Ma la cucina di Antonino Cannavacciuolo non è certo subordinata al servizio di sala: è invece, al solito, in perfetto equilibrio stilistico fra classicità e suggestioni provenienti dalle tradizioni regionali (con ovvia predominanza di Piemonte e Campania), tecnicamente ineccepibile e solidissima dal punto di vista della costruzione del piatto. Sempre golosa ed architettonicamente affezionata a stilemi, come le salse a specchio, oggi meno utilizzate dalle avanguardie gastronomiche, essa incarna alla perfezione un nuovo modo di essere classico.
Un modo che non ha perso il gusto dell’ingrediente pregiato (scampi, caviale, tagli di carne e pesci di qualità si rincorrono lungo tutta la carta) ma lo illustra con grande nettezza di sapori, estrema finezza e senza trascurare i progressi e gli elementi innovativi che hanno toccato la cucina in questi ultimi venti anni.

Le cotture, il controllo delle acidità tanto nei piatti freddi quanto in quelli caldi e di matrice più classica, le materie prime su cui non si dovrebbe, a questi livelli, neppure discutere ma che si piazzano due spanne più in là di ciò che siamo soliti definire ‘eccellente’, tutto questo fa di un pranzo a Villa Crespi un’esperienza di livello assoluto: forse, in questo momento, la migliore tavola dello Stivale per la categoria ‘oro’.
I piatti, certo, non sono in vorticosa rotazione come in altri indirizzi. Ma forse non è anche ciò classicità?

Il Buon Viaggio di Cannavacciuolo, per iniziare.
amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
amuse bouche, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Burro e grissini.
burro e grissini, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
grissini, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
L’ormai consolidata entrata: ostrica e ravanello in versione ‘nobilitata’.
ostrica, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Scampi alla pizzaiola. Acidità spinta anche dalla temperatura bassa (ma non sgradevole), golosità e materia prima di mostruosa qualità.
scampi alla pizzaiola, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Tartare di tonno, lime, acqua di mozzarella e cocco: equilibratissimo nel tenere a bada la dolcezza (anche qui la temperatura bassa gioca un ruolo importante).
tartare di tonno, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Viaggio profondo nel mare, versione 2015: un campionario di preparazioni estremamente pregevoli su cui spicca la seppia con piselli proposta in cannolo: qui i freddi…
Viaggio profondo del mare, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
…con i caldi a seguire: moscardini minuscoli e crocchetta liquida di baccalà.
moscardini, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
crocchetta di baccalà, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Tagliatelle di fagioli, crema all’aglio e bottarga di tonno: piatto insidiosissimo, dagli ingredienti spigolosi. Il risultato non è di finezza assoluta né potrebbe esserlo ma, giocando sulla concentrazione dei sapori invece che litigare con gli elementi in gioco, colpisce direttamente al centro del palato. Davvero notevoli.
Tagliatelle di fagioli, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Triglia, melanzana, guazzetto di provola. Qui lo chef gioca in casa. E non sbaglia.
Triglia di melanzana, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Guancia di manzo, maionese di nocciola, terrina di patate e friggitelli: difficile fare un secondo di stampo classico migliore di questo.
Guancia di Manzo, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Pina Colada in versione mangiatutto.
pina colada, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Quattro dolci, tutti di ottimo livello. Si comincia nostalgicamente con Ricordando le banane split.
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“Il falso uovo”.
Falso uovo, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Mango e carote, mela verde e sedano.
mango carote melaverde e sesamo, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
Kiwi, pera, limone e cioccolato bianco.
kiwi, pera, limone e cioccolato bianco, amuse bouche, Villa Crespi, Chef Antonino Cannavacciuolo, Orta San Giulio, Masterchef
La solita, fantastica, piccola pasticceria, consumata all’aperto nello splendido giardino è stata, diciamo… attaccata con troppo entusiasmo. Ce ne scusiamo con i lettori.

3 Commenti.

  • Fafner17 Luglio 2015

    Purtroppo questa ennesima recensione conferma l'impressione degli ultimi 2-3 anni. Piatti buonissimi, ma tra un impegno televisivo e l'altro rinnovamento della carta davvero di una lentezza estenuante. Ristorante perfetto per chi vuole ritrovare i piatti del cuore (e per carità, ce ne sono), un po' meno per il curioso che vorrebbe assaggiare sempre qualcosa di nuovo, non dico nell'arco di una settimana, ma quanto meno nell'arco di 6 mesi/ 1 anno.

  • la linea (mauro)6 Luglio 2015

    talmente scioccante ch non ho proferito parola (scritta) alcuna

  • Tito6 Luglio 2015

    Il guizzo di Carlo mancava molto, bella recensione!

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