Passione Gourmet L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca - Passione Gourmet

L’Imbuto

Ristorante
via della Fratta 36, Lucca
Chef Cristiano Tomei
Recensito da Matteo Valerio

Valutazione

15/20

Pregi

  • Cucina di grandissima inventiva.

Difetti

  • Qualche blando errore in cucina.
  • Il pane non all'altezza.
Visitato il 05-2015

Lucca è splendida. Camminando per le sue vie, con le piazze che si aprono all’improvviso di tanto in tanto, coccolati e protetti dalle mura che cingono la città, si percepisce una sorta di fermento rivoluzionario in atto. Il campanello di una bicicletta spezza la quiete, la gente si saluta, sembra contenta, rilassata, siede serena ai tavolini di bar e ristoranti.

Si fa presto a dimenticare ciò che si è lasciato al di fuori della fortezza, problemi, pensieri, ansie.
Poi un museo di arte contemporanea. Al suo interno uno chef, Cristiano Tomei, accoglie i clienti con un sorriso così contagioso da far sembrare la cosa normale. Ci si estranea ancora di più dalla realtà, richiamando un effetto matriosca dal quale si vorrebbe rimanere intrappolati per il resto della vita.
Il servizio di sala, coordinato dalla moglie dello chef, è forse l’unica parentesi delicata, elegante e convenzionale di quella che sarà una cena a L’imbuto. La mancanza di una carta delle vivande impone di farsi guidare dalle idee del cuoco.
La location non aiuta a sentirsi a proprio agio. Tomei scruta la sala stando sull’uscio della porta della sua piccola cucina. É vibrante, entusiasta, stufo di una cucina fatta di convenzioni e compromessi.
I suoi piatti, oltre che a raccontare la sua visione del mondo, si rendono narratori di una identità toscana forte, decisa, contraddittoria e a tratti spigolosa. Si lascia da parte l’immagine di una delle tante famiglie inglesi in vacanza sulle morbide colline del Chianti che sorseggiano Sangiovese vestiti in abiti bianchi. Pare quasi un tentativo di tornare alla realtà. Di sottolineare quelle note ruvide del carattere di una regione che, sommate le une alle altre, in maniera quasi divinatoria, risultano piacevoli, forse invidiabili.

L’evoluzione del menù si esplicita come un’ esasperata corsa verso l’illogico, senza lasciare spazio a tregue o cali di tensione. Una nota ludica presente in molti piatti è il filo conduttore di una cena che è un rincorrersi di emozioni tagliate da stupore, sorpresa e incredulità. Ci si guarda intorno straniti, si aspetta impazientemente la portata successiva a quella appena assaggiata.
Viene stravolto completamente l’ordine degli eventi, componendo una degustazione alternando l’uscita di proteine e carboidrati con una casualità studiata nel minimo dettaglio. E il fatto di vedere una sala piena di clienti locali che apprezzano queste sue proposte, indubbiamente fa riflettere. É una cucina che non va capita quella di Tomei, piuttosto “sentita” in maniera più intima. É una rivoluzione silenziosa a tutto ciò a cui la gastronomia italiana si è adattata per anni, rischiando di offuscare la sua identità prima. Un saggio il cui punto di sviluppo è la scelta di lasciare la tecnica in secondo piano rispetto all’eccitazione scaturita da piatti in equilibrio sul filo di un rasoio, ma che incredibilmente su quel filo ci stanno eccome.

Certo qualche nota dolente l’abbiamo riscontrata. Qualche cottura non perfetta, qualche ingrediente che andava perdendosi all’interno di un piatto, qualche accostamento davvero troppo azzardato. Il tutto però, più spesso di quanto non accada di solito, è stato metabolizzato nell’insieme della degustazione con disarmante semplicità, convincendoci (qualora ce ne fosse ancora bisogno) che un errore non può compromettere l’andamento di una cena nel suo complesso.
Per qualunque appassionato che dovesse passare da Lucca una cena all’Imbuto sarà spunto di brillanti considerazioni, e regalerà un ricordo vivido nella memoria per lungo tempo.

Il pane. Si può fare decisamente di meglio.
pane, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Triglia laccata al miele di castagno, acqua di pomodoro e mandorle, coratella di capra, erbe spontanee e abete. Bellissimo inizio. Lo iodato e la delicatezza della triglia si confondono con la coratella di capra e i suoi umori. La parte grassa viene alleggerita dalla nota balsamica dell’abete mentre il pomodoro regala un bel tocco acido. Molto complesso ma equilibrato.
Triglia laccata al miele, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Zuppa di pesce (rana pescatrice marinata e polpa di ricci) in brodo di aringa e cipolla bianca, verdure di stagione, aglio selvatico e fiori di sambuco. Passaggio un po’ sbilanciato sulle note acide. Troppi aromi non ci sono parsi particolarmente espressivi come i fiori di sambuco e l’aglio selvatico. Bella idea ma esecuzione da rivedere.
Zuppa di pesce, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Pappa al pomodoro, nepitella e bottarga di muggine. Il pane viene sostituito da una pasta dalla consistenza simile ad un udon impastata con lievito bruciato. Piatto riuscitissimo, molto goloso, reso verticale dalla nepitella.
Pappa al pomodoro, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Raviolini ripieni di olio e parmigiano con seppie scottate e cavolo nero. Gran passaggio: la pasta sottilissima lascia spazio alla consistenza della seppia che rende la texture del piatto molto interessante. Il cavolo nero dona una nota aromatica che si armonizza con il ripieno deciso ma non invasivo. Ottimo.
Ravioli ripieni, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Spaghetti mari e monti. Una salsa di cervella fresco lega i gamberi rossi cotti alla perfezione, mentre i semi di senape non riescono del tutto nell’intento di spingere il piatto. Il risultato è uno spaghetto molto goloso al quale servirebbe un po’ di grinta in più. Peccato.
Spaghetti mari e monti, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Sgombro affumicato, coniglio marinato, mela verde cruda e maionese al coniglio. Altro gran piatto, nonostante qualche nota di carattere tecnico da rivedere. Il coniglio troppo cotto riesce comunque a rendere omaggio ad un connubio di sapori intrigante, legato dalla maionese e sgrassato dalla mela verde, fondamentale ingrediente di un piatto difficile da scordare.
Sgombro affumicato, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Bistecca primitiva. Manzo stracciato massaggiato con olio su una corteccia di pino marittimo riscaldata, chips di buccia di patata e grasso di manzo tostato. Piatto da mangiare con le mani. Interessantissima la temperatura (tiepida) della carne, che stranisce rispetto alla sua texture della classica carne cruda. Bel passaggio, divertente ed evocativo. Toscana all’ennesima potenza.
Bistecca, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Tortellini di mortadella e rapa amara con burro e salvia. Ad ogni boccone si alterna il dolce e l’amaro in maniera perfettamente armoniosa. Grandioso.
Tortellini di mortadella, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Piccione, carote alla camomilla, erbe spontanee e fondo allo zenzero. Il piccione viene cotto un’intera notte sulla ghisa e poi rigenerato in olio bollente. Carne un po’ troppo cotta, piatto in generale un po’ monocorde.
Piccione, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Fegati. Fegato di coniglio e fegato di rana pescatrice, crescione, yogurt, fragole e piselli. Di primo acchito ci ha lasciati perplessi. Dopo il primo boccone ci ha stregati. Il piatto della serata. Tanto folle quanto buono.
Fegati, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Pasta col pesto (kiwi, alga wakame e pecorino). Passaggio estremo, forse troppo. Non si riesce a trovare un’armonia generale e il kiwi servito caldo non convince del tutto.
Pasta con il pesto, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Creme caramel tra il dolce e il salato (creme caramel di fegatini di piccione e caramello di salsa di soia e pasta di acciughe). Non avremmo più smesso di mangiarne.
creme caramel tra dolce e salato, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Insalata di gelato al latte e menta, olio, terriccio di cioccolato, sedano e ravanello. Buono.
insalata di gelato, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Dulce de leche al peperoncino con polvere di buccia di piselli e di capperi. Dessert che passa dall’essere dolcissimo all’essere piccantissimo nell’arco di pochi secondi. Quanto ci siamo divertiti!
dulce de leche, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Torta al cioccolato bianco, oliva amara, yogurt e arancia. Molto buono, goloso e rotondo.
Torta al cioccolato bianco, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Caprino fresco con gin, scorza d’arancia, popcorn caramellati, tè nero affumicato, sambuco e valeriana. Unico dessert poco riuscito.
Caprino fresco con gin, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca
Crema catalana al tabacco da pipa. Grande finale.
Crema Catalana, L'Imbuto, Chef Cristiano Tomei, Lucca

11 Commenti.

  • Alfredo Linguini9 luglio 2015

    Bravi, tutti- Liberatevi dei voti, alzate i calici e incrociate le forchette. Così si fa! :-) PS. Lido: voto 10! Alfredo

  • lido vannucchi9 luglio 2015

    Caro Giovanni non dobbiamo sempre criticare spesso ci possiamo anche confrontare, il confronto non ha il sapore mediatico della critica ma a volte è più efficace, compriamo la guida dell'Espresso 2016 magari ci troviamo delle sorprese gradite, altrimenti continueremo a confrontarci, Il Tomei è al suo ristorante e deve fare quello che sa meglio fare, cucinare.

  • lido vannucchi9 luglio 2015

    Grazie Alberto, Vi seguo molto e con svariati di Voi mi consulto e scambio considerazioni importanti, l'invito che mi fai è accettato e gradito, per il lavoro che svolgo frequento moltissimi ristoranti, se potrò dare una mano a fare qualcosina di positivo per la ristorazione Italiana ben volentieri. Lucca è il mio territorio è il mio Scarafone, qui mi sento legato a doppio cordone ombelicale, per il Tomei che dire guarda che Noi siamo molto contenti, siamo perfettamente d'accordo e consapevoli che quando è in atto chiamiamola "una piccola rivoluzione" le cose vanno tarate e bisogna dare tempo, Cristiano è al suo ristorante è saldamente al timone della sua nave, con coraggio e con il sorriso ogni giorno accoglie tutti quanti i suoi commensali, Vi attende per un sorriso per una riflessione per un consiglio ogni volta che Voi vorrete, cresciamo assieme si cresce meglio. Lido Vannucchi.

  • PresidentePresidente9 luglio 2015

    Caro Lido, grazie per la tua preziosa ed utile disquisizione. Premetto che di Tomei e dell’Imbuto sento parlare da parecchio tempo e da molte fonti attendibili in maniera entusiasta. Il nostro metodo di lavoro prevede di essere il più possibile sul pezzo e pronti ad intercettare i cambiamenti, più o meno sensibili, che avvengono in questo mondo. Cambiamenti che però vanno sempre ponderati e mediati per innumerevoli motivi, che sono poi il nostro codice di comportamento imparziale che adottiamo con tutti, ma proprio tutti, i ristoranti che visitiamo, nessuno escluso. Per noi è fondamentale ad esempio la comparazione, del voto che assenamo, con altre cucine e/o cuochi similari all’interno del panorama italiano e, come ben sai, non solo. L’essere guida on line ha poi innumerevoli vantaggi. Ci consente di essere più veloci e sul pezzo in maniera più tempestiva delle guide cartacee. Ma ci impone anche cautela e una piccola dose di prudenza nel segnalare i trend di crescita, questo per rispettare il fine ultimo e il nostro principale interlocutore : il lettore. Non gli addetti ai lavori, non il nostro piccolo, consentimi, circo autoreferenziale. Ma il gourmet, più o meno esperto, che si affaccia in questo mondo e desidera ricevere consigli il più possibile attendibili e ponderati. Per carità, poi si può sempre sbagliare, ma il nostro sforzo, e del comitato PG in primis, è sempre orientato in questa direzione. Ciò premesso tengo a rilevare come l’Imbuto, e Tomei, sia passato su PG da 14 a 15 e che, probabilmente, vivrà un salto ulteriore a breve. Questo si può rilevare, e abbiamo aggiunto apposta questa funzione, scorrendo le recensioni precedenti poste in calce all’ultima recensione pubblicata. Il salto da 15 a 16 per noi è molto importante. E va ponderato con attenzione e in ultimo con una serie plurima di visite che confermino la solidità di quanto sta accedendo. Spero di essere stato esaustivo. Mi farebbe molto piacere che il tuo contributo non si limiti a casi sporadici ma che il confronto che qui, su questo media, può nascere possa essere esteso anche ad altri ristoranti che tu visiti con una frequenza maggiore Soprattutto per una zona, la Toscana, che mi pare sia in notevole fermento da tempo ma che non riceva le giuste attenzioni da tutte le guide, noi compresi A presto. Alberto

  • giovanni p9 luglio 2015

    Ma l'espresso gli da 15, solitamente passione gourmet è più severa e se tanto mi da tanto perchè nessuno critica la posizione dell'Espresso ?

  • lido vannucchi8 luglio 2015

    no no no, non mettiamola in rissa, si tratta di grandissimi professionisti tutti quanti quelli citati, ognuno con le proprie prerogative ed immense grandezze, la cucina Italiana è in grande spolvero, non ha bisogno di cotrapposizioni, ma di visioni e idee comuni che la possano spingere fuori da un provincialismo spesso bieco. Il gioco del meglio o del peggio è un gioco di campanili, usciamone potremmo veramente divertirci sia a tavola sia a parlarne. La recensione se letta bene è molto buona, spesso i numeri non fanno giustizia, ma sarà un'occasione per tutta la brigata di Passione Gourmet, fatta di grandi appassionati, di affacciarsi di nuovo a Lucca per vedere sicuramente una cucina d'autore che in questo momento fa molto parlare. Siete i benvenuti, quindi a presto. Lido Vannucchi.

  • werner besson8 luglio 2015

    Tomei è mille volte più bravo dei vari - e spesso insulsi - Parini, Crippa, Baronetto ecc. che tanto vi piacciono.

  • Alfredo Linguini8 luglio 2015

    Grande Lido. Grande Tomei.

  • Nomenomen8 luglio 2015

    Immagino il Lido fotografo... Grande!

  • lido vannucchi8 luglio 2015

    Innanzitutto Grazie, spero che Lucca ti sia rimasta nel cuore. Molti dicono boooooh... per questa recensione, forse è sfuggito qualcosina, ma io non credo, hai apprezzato molte cose, molte le hai recepite, molte fatte tue, molti piatti ti hanno entusiasmato, è chiaro che poi dove si trova un filino in più di coraggio e di non omologazione, casca l'asino. Lo chef va fiero delle cotture del coniglio e del piccione, e io mi sento chiamato in causa in quanto assaggiatore e amico parlante e non "assecondante" –ne abbiamo più volte parlato – ma è sicuro che c'è un pensiero di non cuocere il piccione in venti parti, di non cuocere il coniglio a bassa temperatura, "il coniglio Aborra il sacchetto Magico"… Siamo toscani, siamo dannati e a volte pensiamo e cuociamo in maniera dannata, ma non è un problema, lo "sappiamo", anzi lo sa il Tomei, che è cuoco vero di padelle e di palato, non cambierà una virgola, ma una grande occasione vogliamo costruire: mettiti al tavolo con noi, assaggiamo parliamo e confrontiamoci, ne usciremo tutti più grandi, spesso lo facciamo. Tutti si alzano felici. Ma in ogni caso grazie ne siamo veramente onorati. Lido Vannucchi.

  • Riccardo8 luglio 2015

    15/20 ? Merita di più.

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