Piazza Duomo

Ve lo avevamo promesso: nel corso dell’anno saremmo tornati più volte a visitare i ristoranti da noi ritenuti più importanti, per fotografare e commentare ogni cambio menù, per tenervi aggiornati sulle novità, “le collezioni” dei grandi chef italiani. Quindi, eccoci di nuovo ad Alba.
Tra i grandi interpreti della cucina italiana, c’è chi decide di modificare poco il menù creativo nel corso dell’anno e c’è chi invece fa della variabilità quasi una bandiera.
Enrico Crippa fa indiscutibilmente parte del secondo gruppo.
Ma non potrebbe essere altrimenti per un cuoco che vive quotidianamente la Natura: ogni suo piatto, ogni ingrediente, ogni dettaglio, è un inno alla vita, alla potenza della Terra.
La stagionalità, la territorialità, la sostenibilità, diventano concetti quasi ovvi, banali, talmente parte del tutto da risultare scontati.
Il menù diventa una progressione ordinata di sensazioni e contrasti: se una portata avrà una prevalenza di note acide, la successiva virerà su sensazioni dolci o amare, e così via, secondo una armonia e un ritmo pensati e voluti fino al minimo dettaglio.
Una sorta di KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi tricolore, dove le regole del servizio sono dettate da stagionalità e ritualità, dove l’ordine è funzionale al gusto e servo dell’ingrediente.
Cotture limitate, massima freschezza, ingredienti semplici per il massimo risultato.
Proprio come nella cucina Kaiseki giapponese, lo sforzo è quello di raggiungere l’essenzialità del gusto, scartando ogni orpello che potrebbe distogliere dall’obiettivo.
Tutto ruota intorno agli ingredienti, trattati con rispetto e intelligenza.
Non c’è un forte pensiero di fondo dal quale partire per costruire il piatto, ma esattamente il contrario: è il piatto stesso, il modo in cui viene costruito, che genera il pensiero, la riflessione.
Non c’è lo stesso impatto “filosofico” di altri grandi interpreti italiani, chef che portano il “concetto” a sfondare i muri del ristorante e ad assumere una valenza sociologica importante e impagabile.
La mancanza di questo forte pensiero alla base della realizzazione può essere forza, e può anche essere limite, perché, per fare questo, la cucina Kaiseki può contare su secoli di storia, in Italia è invece un racconto tutto da costruire. Senza dubbio un aspetto su cui ragionare.
Ma sul risultato gustativo del piatto e sulle dinamiche che assume il menù, Enrico Crippa è l’indiscutibile numero uno della cucina italiana.
Piatti fini, dal profilo sottile, che richiedono grande attenzione all’assaggio per poterne cogliere ogni sfumatura.
Coerentemente al pensiero Kaiseki, si potrebbe lavorare ancora sull’estetica, sull’impiattamento, alle volte monotono, altre caotico, ma è indubbio che il miglioramento nell’ultimo anno è stato evidente: basta osservare preparazioni come “Colori crudi” o “Panna cotta Matisse” per cogliere l’evoluzione.
Qui vince la cucina, vince la Natura, vince l’Ingrediente, vince il ristorante, che non ha bisogno di null’altro che di sé stesso.
Un ristorante, il Piazza Duomo, completo in tutte le sue componenti: se la cucina sorprende, non è da meno il servizio. Vincenzo Donatiello guida una squadra straordinaria che ha deciso di gestire la sala con una moderna classicità: uno dei migliori servizi mai incontrati nelle nostre mille peregrinazioni.
Non di meno la carta dei vini, ricca di perle difficili da reperire (frutto di ricerca nonché ottime relazioni con produttori e distributori) e grandi nomi, a cui manca solo un po’ di profondità di annate per essere superlativa.
Un ristorante davvero unico, che meriterà senza dubbio qualche altra visita in questo lungo 2015.

Sempre entusiasmante il giro di appetizer iniziali:

Finte Olive.

Royale di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi.
Spuma di ginger, mais croccante e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Cialda di arachidi.



Cialda di patate, patè di fegatini di coniglio.

Pak Choi, semi di sesamo, alghe e pesci essiccati.

Ficoide e limone.

…con la salsa di ficoide da bere.

PortulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi e olive.

Panino al vapore, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di gamberi.
Il ripieno del panino è di insalata russa di gamberi.
Da bere, il brodo di gamberi.


Omaggio all’Acino: sorbetto di salsa verde.
Sfera di isomalto, sorbetto di salsa verde, cagliata di latte di capra.

Latte vegetale.
Cetriolo, mandorle, foglie ed emulsione di yogurt, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, cetriolo, cipolle, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
Da gustare con una sfoglia al curry da condividere con il resto del tavolo.



Fave e parmigiano.
Fave crude, battuta di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi conciata come una salsiccia di Bra, salsa di parmigiano.

Gola di branzino e salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi.
Due parole su questo piatto sconvolgente, nel gusto quanto nell’idea. Un piatto che si potrebbe trovare in un Izakaya di Tokyo, portato al massimo livello possibile, a toccare le vette della perfezione. Alta cucina in pochi centimetri quadrati.

Spinacini e ponzu.

Insalata di uova e uova.

Insalata 21…31…41.

Insalata del vignaiolo.

Zucchine in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi.
Zucchina al vapore in carpione di zucchina e salvia, brodo freddo di zucchine.

Colori crudi.
Frolle salate con diverse aromatizzazioni -oliva, cappero, acciuga, pomodoro, prezzemolo- e sgombro crudo.

Bietola e YuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi.

Scampo e ciliegia.
Scampo crudo, ciliegie fresche e sott’aceto, succo di pomodoro e arancia.

Merluzzo in bianco.
Merluzzo salato in casa, cotto sottovuoto, servito su una salsa legata della sua acqua di cottura.

Uovo, pomodoro e tagliatelle.
Uovo all’occhio di bue, concentrato di pomodoro crudo, tagliatelle di sfoglia di pomodoro.


Asparagi al brusco.
Asparagi cotti in padella, salsa brusca (salsa tradizionale piemontese a base di uovo e aceto).

Carciofo alla giudia.

Riso Rosa e gamberi.

Piccione alla cacciatora.
Piccione rosolato in padella, carotine, funghetti alla cacciatora.

Minestra di frutta e verdura.

Banana e litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi.
Banana rosolata nel burro, sorbetto di litchi, Nicaragua Rum 12 y.o. Helena Fuentes.

Sorbetto all’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.
Sorbetto di acetosella accompagnato dalle foglie di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi di diverse varietà.

Rosa del deserto.
Sfoglie di ceci, caramello, crema di nocciola, tisana speziale.

Panna cotta Matisse.
Panna cotta servita con 8 patch di frutta e verdura, a ricordare l’Escargot di Matisse: mela e liquirizia, pisello e menta, fragola, lampone, mora, mango, ananas, pesca.

Crostate di frutta.
Frolle aromatizzate- lampone,cacao,the matcha, liquirizia- banana, maraschino, crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi.