Passione Gourmet Ristorante Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba (CN) - Passione Gourmet

Piazza Duomo

Ristorante
Piazza Pietro Rossetti, 4, 12051 Alba CN, Italia
Chef Enrico Crippa
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il servizio di sala, estremamente professionale ma senza imposizioni o forzature, semplicemente grandioso.

Difetti

  • La progressione vertiginosa verso l'alto dei prezzi, negli ultimi due anni.
  • La scala di accesso al primo piano, un po' anonima.
Visitato il 05-2015

Ve lo avevamo promesso: nel corso dell’anno saremmo tornati più volte a visitare i ristoranti da noi ritenuti più importanti, per fotografare e commentare ogni cambio menù, per tenervi aggiornati sulle novità, “le collezioni” dei grandi chef italiani. Quindi, eccoci di nuovo ad Alba.
Tra i grandi interpreti della cucina italiana, c’è chi decide di modificare poco il menù creativo nel corso dell’anno e c’è chi invece fa della variabilità quasi una bandiera.
Enrico Crippa fa indiscutibilmente parte del secondo gruppo.
Ma non potrebbe essere altrimenti per un cuoco che vive quotidianamente la Natura: ogni suo piatto, ogni ingrediente, ogni dettaglio, è un inno alla vita, alla potenza della Terra.
La stagionalità, la territorialità, la sostenibilità, diventano concetti quasi ovvi, banali, talmente parte del tutto da risultare scontati.
Il menù diventa una progressione ordinata di sensazioni e contrasti: se una portata avrà una prevalenza di note acide, la successiva virerà su sensazioni dolci o amare, e così via, secondo una armonia e un ritmo pensati e voluti fino al minimo dettaglio.
Una sorta di Kaiseki tricolore, dove le regole del servizio sono dettate da stagionalità e ritualità, dove l’ordine è funzionale al gusto e servo dell’ingrediente.
Cotture limitate, massima freschezza, ingredienti semplici per il massimo risultato.
Proprio come nella cucina Kaiseki giapponese, lo sforzo è quello di raggiungere l’essenzialità del gusto, scartando ogni orpello che potrebbe distogliere dall’obiettivo.
Tutto ruota intorno agli ingredienti, trattati con rispetto e intelligenza.
Non c’è un forte pensiero di fondo dal quale partire per costruire il piatto, ma esattamente il contrario: è il piatto stesso, il modo in cui viene costruito, che genera il pensiero, la riflessione.
Non c’è lo stesso impatto “filosofico” di altri grandi interpreti italiani, chef che portano il “concetto” a sfondare i muri del ristorante e ad assumere una valenza sociologica importante e impagabile.
La mancanza di questo forte pensiero alla base della realizzazione può essere forza, e può anche essere limite, perché, per fare questo, la cucina Kaiseki può contare su secoli di storia, in Italia è invece un racconto tutto da costruire. Senza dubbio un aspetto su cui ragionare.
Ma sul risultato gustativo del piatto e sulle dinamiche che assume il menù, Enrico Crippa è l’indiscutibile numero uno della cucina italiana.
Piatti fini, dal profilo sottile, che richiedono grande attenzione all’assaggio per poterne cogliere ogni sfumatura.
Coerentemente al pensiero Kaiseki, si potrebbe lavorare ancora sull’estetica, sull’impiattamento, alle volte monotono, altre caotico, ma è indubbio che il miglioramento nell’ultimo anno è stato evidente: basta osservare preparazioni come “Colori crudi” o “Panna cotta Matisse” per cogliere l’evoluzione.
Qui vince la cucina, vince la Natura, vince l’Ingrediente, vince il ristorante, che non ha bisogno di null’altro che di sé stesso.
Un ristorante, il Piazza Duomo, completo in tutte le sue componenti: se la cucina sorprende, non è da meno il servizio. Vincenzo Donatiello guida una squadra straordinaria che ha deciso di gestire la sala con una moderna classicità: uno dei migliori servizi mai incontrati nelle nostre mille peregrinazioni.
Non di meno la carta dei vini, ricca di perle difficili da reperire (frutto di ricerca nonché ottime relazioni con produttori e distributori) e grandi nomi, a cui manca solo un po’ di profondità di annate per essere superlativa.
Un ristorante davvero unico, che meriterà senza dubbio qualche altra visita in questo lungo 2015.

Sempre entusiasmante il giro di appetizer iniziali:
Appetizer, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Finte Olive.
Finte Olive, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Royale di miso.
Spuma di ginger, mais croccante e foie gras.
Cialda di arachidi.
Royale di miso, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
appetizer, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Appetizer, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Cialda di patate, patè di fegatini di coniglio.
cialda di patate, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Pak Choi, semi di sesamo, alghe e pesci essiccati.
Pak Choi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Ficoide e limone.
Ficoide, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
…con la salsa di ficoide da bere.
salsa fiocine da bere, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Portulaca e olive.
portulaca, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Panino al vapore, consommé di gamberi.
Il ripieno del panino è di insalata russa di gamberi.
Da bere, il brodo di gamberi.
panino al vapore, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Omaggio all’Acino: sorbetto di salsa verde.
Sfera di isomalto, sorbetto di salsa verde, cagliata di latte di capra.
Omaggio all'acino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Latte vegetale.
Cetriolo, mandorle, foglie ed emulsione di yogurt, maionese, cetriolo, cipolle, curry.
Da gustare con una sfoglia al curry da condividere con il resto del tavolo.
Latte vegetale, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
latte vegetale, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Fave e parmigiano.
Fave crude, battuta di fassona conciata come una salsiccia di Bra, salsa di parmigiano.
Fave e parmigiano, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Gola di branzino e salsa teriyaki.
Due parole su questo piatto sconvolgente, nel gusto quanto nell’idea. Un piatto che si potrebbe trovare in un Izakaya di Tokyo, portato al massimo livello possibile, a toccare le vette della perfezione. Alta cucina in pochi centimetri quadrati.
Gola di branzino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Spinacini e ponzu.
Spinacini e ponzu, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Insalata di uova e uova.
Insalata di uova e uova, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Insalata 21…31…41.
insalata, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Insalata del vignaiolo.
Insalata del vignaiolo, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Zucchine in carpione.
Zucchina al vapore in carpione di zucchina e salvia, brodo freddo di zucchine.
zucchine in carpione, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Colori crudi.
Frolle salate con diverse aromatizzazioni -oliva, cappero, acciuga, pomodoro, prezzemolo- e sgombro crudo.
Colori crudi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Bietola e Yuzu.
Bietola e yuzu, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Scampo e ciliegia.
Scampo crudo, ciliegie fresche e sott’aceto, succo di pomodoro e arancia.
Scampo e ciliegia, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Merluzzo in bianco.
Merluzzo salato in casa, cotto sottovuoto, servito su una salsa legata della sua acqua di cottura.
Merluzzo in bianco, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Uovo, pomodoro e tagliatelle.
Uovo all’occhio di bue, concentrato di pomodoro crudo, tagliatelle di sfoglia di pomodoro.
Uovo pomodoro, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Tagliatelle, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Asparagi al brusco.
Asparagi cotti in padella, salsa brusca (salsa tradizionale piemontese a base di uovo e aceto).
Asparagi al brusco, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Carciofo alla giudia.
Carciofo alla giuria, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Riso Rosa e gamberi.
Riso rosa e gamberi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Piccione alla cacciatora.
Piccione rosolato in padella, carotine, funghetti alla cacciatora.
piccione alla cacciatora, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Minestra di frutta e verdura.
Minestra di frutta e verdura, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Banana e litchi.
Banana rosolata nel burro, sorbetto di litchi, Nicaragua Rum 12 y.o. Helena Fuentes.
Banana e litchi, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Sorbetto all’acetosella.
Sorbetto di acetosella accompagnato dalle foglie di acetosa di diverse varietà.
Sorbetto all'acetosella, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Rosa del deserto.
Sfoglie di ceci, caramello, crema di nocciola, tisana speziale.
Rosa del deserto, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Panna cotta Matisse.
Panna cotta servita con 8 patch di frutta e verdura, a ricordare l’Escargot di Matisse: mela e liquirizia, pisello e menta, fragola, lampone, mora, mango, ananas, pesca.
panna cotta matisse, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Crostate di frutta.
Frolle aromatizzate- lampone,cacao,the matcha, liquirizia- banana, maraschino, crema pasticcera.
Crostate di frutta, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
vino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba
Bourgogne, vino, Piazza Duomo, Chef Enrico Crippa, Alba

3 Commenti.

  • Colville28 Luglio 2015

    Per quanto concerne i prezzi da Troisgros si spendono 10 euro in piu' e non si mangia a questi livelli.

  • andrea14 Luglio 2015

    UAUU!! Meraviglia! una curiosità: in quanti sono in brigata?

  • lido vannucchi13 Luglio 2015

    applausi a chi ? Allo chef sicuramente, alla brigata sicuramente, alla proprietà sicuramente, al recensore oltre gli applausi molta invidia. ciao Lido Vannucchi

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